bahan bacaan manajemen mutu hasil pertanian - LAB SISTEM DAN ...

28/09/2010

Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA

2005 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

1.

Sejarah dan terminologi mutu

2.

Definisi mutu, karakterisasi mutu, dan persyaratan mutu

3.

Keuntungan mutu

4.

Sistem manajemen mutu

5.

Kebijakan Standarisasi

6.

Standarisasi mutu hasil pertanian


1

28/09/2010

Dulu • • • •

Pasar masih terbuka Negara sedang membangun Produksi Kebutuhan banyak dan terbuka • Peralatan/mesin jarang dan mahal • Trend industri berkembang terus

Saat ini • Tidak boleh menyimpan produk yang tidak terjual • Menjual untuk bisa berproduksi • Bekerja atas perintah (pesanan) • Supply >> Kebutuhan • Margin dari perdagangan tipis



2

28/09/2010

Webster “That which makes something what it is; characteristic element; basic nature, kind; the degree of excellence of a thing; excellence, superiority” ANSI/ASQC "The totality of features and characteristics of a product or service that bears on its ability to satisfy given needs." David Garvin "What does product quality really mean?" Sloan Management Review, 26,1, 1984, Five Definitions of Quality

Transcendent Definition "Quality is neither mind nor matter, but a third entity independent of the two... even though Quality cannot defined, you know what it is.“

Mutu : Keseluruhan karakteristik suatu benda/produk yang dapat memuaskan kebutuhan konsumen yang terekspresikan dan secara implisit Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

- User-based - Product-based - Manufacturing-based - Value-based

Conceptual model for use of definitions: 1. User-Based Definition

Quality consists of the capacity to satisfy wants (C.D. Edwards, Quality Progress, October,1968)

Quality is the degree to which a specific product satisfies the wants of a specific customer (H.L. Gilmore, Quality Progress, June, 1974)

Quality is any aspect of a product...which influences the demand curve (American Economic Review, Dortman and Steiner, 1962) In the final analysis of the marketplace, the quality of a product depends on how well it fits patterns of customer preference (Kuehn and Day, Harvard Business Review,1962)

Quality is fitness for use (J.M. Juran)


3

28/09/2010

2. Product-Based Definition Differences in quality amount to differences in the quantity of some desired ingredient or attribute (L. Abbott, Quality and Competition) 3. Manufacturing-Based Definition Quality means conformance to requirements. Phil Crosby, Quality is Free. Quality is the degree to which a specified product conforms to a design or specification (H.L. Gilmore, ibid) 4. Value-Based Definition Quality is the degree of excellence at an acceptable price and the control of variability at an acceptable cost." Broh, Managing Quality, 1982 "Quality means best for certain customer conditions. These conditions are (a) the actual use and (b) the selling price of the product." A. Feigenbaum, Total Quality Control.


Eight Dimensions of Quality (Garvin) 1. Performance 2. Features 3. Conformance 4. Durability 5. Reliability 6.Serviceability 7.Aesthetics 8. Perceived Quality


4

28/09/2010

Faktor mutu dan Unsur Mutu Unsur mutu : segala sesuatu yang ada pada komoditas dan langsung mempengaruhi kepuasan dan manfaat bagi pengguna Terdiri dari 3 kelompok a. Sifat mutu sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukkur dari produk yang diamati contoh :  Sifat fisik : berat, kadar air, ukuran penampakan, indek refraksi Sifat organoleptik : rasa, bau, tekstur, kekerasan b. Parameter mutu suatu besaran turunan yang mencirikan beberapa sifat muti komoditas yang berasal dari pengukuran sifat fisik contoh : Berat jenis (berat/volume) gr/cc, kg/l, gr/ml. c. Faktor mutu hal-hal yang tidak dapat diukur/ diamati secara langsung suatu komoditas, tapi punya pengaruh nyata terhadap mutu Faktor mutu : tidak dapat dilihat contoh : asal daerah, faktor genetik, varietas dan ras


Kriteria Mutu : Satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati digunakan untuk mencirikan mutu atau standarisasi • Beberapa sifat mutu • Beberapa parameter mutu • Beberapa faktor mutu

Satu/beberapa unsur mutu • Tingkat relevansinya • Mudah diukur • Cepat dapat ditentukan

Kondisi: • Relevansi ~ mudah ~ cepat

tidak masalah

• Relevansi >< mudah & cepat tingkat relevansi diturunkan 1 tingkat


5

28/09/2010

Yang menjadi kriteria mutu Sifat & faktor mutu yang sangat penting dan dapat diukur/diamati dengan mudah dan cepat. Alat canggih Sangat teliti dan akurat

Sifat mutu Kriteria mutu

Parameter mutu Faktor mutu

?

Kalau terlalu lama

Perlu diketahui : Mungkin ada hubungan empiris dengan kriteria mutu yang ditetapkan

Contoh : mutu telur (kesegaran telur) Berat telur, tinggi putih telur Tinggi kantong udara


Contoh : Mutu Tepung Tapioka Kriteria : – Derajat keputihan – Kadar air – Kadar abu

Mudah, cepat, analisa sederhana

Unsur mutu lain yang penting : – Komposisi monosakarida – Derajat gelatinisasi – Kadar monosakarida (Gula pereduksi)

Cukup sulit dan lama


6

28/09/2010

Pertimbangan Pemilihan Sifat/faktor mutu tersebut mempunyai relevansi terhadap mutu 1.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya 2.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya 3.Dapat dilaksanakan dengan cepat Sifat mutu : penentuan kelas mutu/pencirian Faktor mutu : penentuan jenis/nama komoditas


Sifat-sifat yang berhubungan dengan mutu a.Sifat fisik-mekanik ~ • Kelurusan • Fragilitas • Kemungkinan mengalir b.

 Kemasan  Pengangkutan  Proses

Sifat Morfologis (bentuk dan ukuran penampakan) contoh: • Mangga gedong • Apel manalagi • Pisang cavendes • Rambutan rajiah • Telur bebek

Mencirikan :  Jenis/varietas  Umur panen  Mutu rasa  Mutu simpan

c. Sifat fisiologis  untuk produk yang segar sifat-sifat biokimia • Sayur Sifat klimaterik Ù CO2 • Buah • Bunga, daging, telur


7

28/09/2010

Faktor-faktor mutu yang penting 1.

Asal daerah pengaruh dari kondisi tanah dan iklim contoh: • Mangga probolinggo • Tembakau deli • nenas sumedang • oncom bandung • salak bali Asal daerah >< Kelas mutu • Cengkeh sensibar • Beras cianjur/rojolele • Beras baok • Rambutan aceh Asal daerah sebagai tanda pengenal komoditas : • Jeruk bali • Soto Kudus • Jenang kudus • Soto Makasar • Soto Madura • Pisang Ambon • Kacang Bogor • Dodol Garut Hubungan asal daerah ~ cara pengolahan • Tape Bandung • Oncom Bandung • Tauco Cianjur


2. Varietas/Ras Ù terhadap hewan dan tanaman Contoh : • Beras rojolele >< Bengawan >< C4 • Telur ayam ras >< ayam kampung • Semangka “seedless” • Jagung manis • Lele dumbo

• Jambu bangkok • Ketimun jepang • Artis… • Domba ekor tebal

3. Umur Panen Mutu ~ optimum umur panen - Cengkih - Ubi kayu - Ketimun - Mangga - Kelapa muda - Jagung manis

~ Produktivitas : • Padi, kedelai, kacang tanah, sagu, aren • Tanaman atsiri


8

28/09/2010

4. Faktor Pengolahan yang berpengaruh --------cara dan tingkat pengolahan --------pengendalian proses contoh:

• Mudah tercemar • Penanganan tidak teliti • Tidak terkendali

Pengeringan alami>