Colores Alimentarios en la salud

Colores Alimentarios en la salud Palabras clave: colorante, alimentos, alérgico, hiperactividad, salud. Resumen En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son aditivos utilizados para mejorar la apariencia de los alimentos y los hace más atractivos para el consumidor. Se clasifican en dos tipos de colorantes: los pigmentos naturales y los colorantes sintéticos o artificiales. Existen regulaciones en diversos países y a nivel mundial respecto al uso de estos aditivos alimentarios. Se ha mostrado en estudios clínicos que el consumir alimentos con determinados colorantes ocasiona daños en la salud produciéndose reacciones alérgicas, problemas digestivos, insomnio, cáncer e incluso en un estudio llevado a cabo en Inglaterra se produjo en niños de 3, 8 y 9 años de edad que consumieron 6 tipos de colorantes (E-110, E-104, E-122, E-129, E-102 y E 124) junto al benzoato de sodio, hiperactividad y trastorno de déficit de atención.

http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/fda-loscolorantes-artificiales-no-representan-riesgo-para-la-salud-mental

Introducción Diariamente al consumir los alimentos podemos disfrutar una variedad de colores en ellos que llaman nuestra atención y abren nuestro apetito. Es en realidad un banquete que entra por la vista y el olfato para posteriormente degustar los alimentos. Pero nos hemos preguntado ¿de dónde vienen esos colores? ¿Son inocuos a nuestra salud? ¿Nos nutren o nos dañan? Las respuestas

a estos cuestionamientos

posiblemente arruinarían nuestro

delicioso banquete. Los colorantes alimentarios son importantes porque mejoran la apariencia del alimento, consumir una conserva parda o un jugo descolorido debido a algún proceso tecnológico no es atractivo para los consumidores, de ahí que se le adicionen colorantes a los alimentos para mejorar su apariencia; además algunos colorantes poseen actividad antioxidante. Definición Comencemos por definir lo que se considera como colorante, y es cualquier compuesto químico ya sea natural o sintético que tiene la propiedad de dar color. Si son de origen natural también se les denomina “pigmentos” y están presentes en células y tejidos animales y vegetales. A los sintéticos se les llama colorantes y lacas.

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Clasificación En muchos países como en la Unión Europea, Estados Unidos o en la Organización Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los consumidores.

Colorantes Certificados son compuestos sintéticos que no se encuentran en la naturaleza y se clasifican en provisionales y permanentes. Para poder certificarse debe someterse una muestra de cada lote producido a análisis por la FDA (Food and Drug Administration) y cumplir con las normas de calidad. Están formados por cuatro clases químicas básicas: 

Azo



Trifenilmetano



Xantina



Índigo.

Colorantes exentos de certificación o reconocidas generalmente como seguras GRAS (generally recognized as safe), son los pigmentos naturales o determinados colorantes sintéticos idénticos a los naturales. Estas sustancias

se pueden utilizar sin limitaciones excepto las de las buenas prácticas de manufactura. Tanto los colorantes sintéticos como los pigmentos naturales poseen ventajas y desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para su uso en la industria de alimentos. Aunque los colorantes sintéticos brindan un color más llamativo que los pigmentos naturales no hay que perder de vista el daño en la salud de los consumidores que pudieran ocasionar. Tabla 1.1. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintéticos o artificiales. Ventajas Colorantes sintéticos

 

   Pigmentos naturales



Mayor poder tintóreo. Mayor estabilidad en las condiciones de procesado y almacenamiento Solubles en agua Insolubles en agua (lacas) Presentación líquida y sólida. No producen efectos en la salud.

Desventajas 

Producen efectos en la salud como alergias, cáncer, hiperactividad y déficit de atención en niños.



Carecen de fuerza tintórea Aportan sabores no deseados al producto



Los colorantes permitidos actualmente en alimentos se mencionan en la Tabla 1.2. Existe una larga lista de pigmentos naturales porque la demanda de estos productos ha aumentado. Los consumidores de ahora ponen mayor atención en las etiquetas de los alimentos porque se cuida más la salud, por lo tanto los fabricantes de aditivos alimentarios están buscando más productos naturales para sustituir a los artificiales.

Tabla 1.2. Colorantes usados en la industria alimentaria. Pigmentos naturales

Colorantes sintéticos (artificiales)

Extracto de bija (annato)

Azul No. 1 (Azul brillante FCP)

Remolacha deshidratada

Azul No. 2 (Indigotina)

Cantaxantina (β-caroteno-4,4´diona), βapo-

Amarillo No. 5 (Tartrazina)

8´-carotenal y carotenal Extracto de cochinilla

Amarillo No. 6

Complejo clorofilina sódica con cobre

Rojo No. 3 (Eritrosina)

Caramelo

Rojo No. 40 (6-hidroxi-5-[2-metoxi-5-metil4-sulfofenil) azo] 2naftalensulfonato disódico

Harina de semilla de algodón

Verde No. 3 (Verde firme)

Gluconato ferroso

Dióxido de titanio

Lactato ferroso Extracto de hollejo de uva Extracto colorante de uva Jugos de frutas y verduras Aceite de zanahoria Pimentón o la oleorresina del pimentón Riboflavina o Vitamina B2 Azafrán Oxido de titanio Curcumina o su oleorresina

Efectos en la salud Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son tóxicos como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cáncer en ratas de

laboratorio, la eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132), el annato (E-160b) y el amarillo de quinoleína entre otros, provocan alergias reflejadas como urticarias, asma, edemas y problemas digestivos; y la tartrazina puede producir posibles efectos tóxicos en personas que son alérgicas a la aspirina, migraña, insomnio, intolerancia e intensifica los síntomas del asma en personas enfermas. Un estudio llevado a cabo en Inglaterra por McCann y col. (2007) determinó el efecto de 6 colorantes (Amarillo anaranjado E-110, amarillo de quinoleína E104, Carmoisina E-122, Rojo allura AC E-129, Tartrazina E-102 y rojo cochinilla E -124) y el benzoato de sodio en bebidas refrescantes en grupos de niños de 3, 8 y 9 años de edad encontrándose un aumento en el Transtorno por déficit de atención (TPDA) y la hiperactividad. Aunque los hallazgos de estos estudios no se pueden utilizar como una base para cambiar la certificación de los colorantes es un registro que puede abrir la puerta a otras investigaciones que confirmen o rechacen los resultados encontrados. Normatividad en México En muchos países como en la Unión Europea, Estados Unidos o en la Organización Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los consumidores. En México la normatividad está sustentada básicamente por la Comisión del Códex alimentarius que es un organismo internacional de la FAO y la Organización Mundial de la Salud que se basa en normas de regulación

alimentaria que tienen que ver con la producción, procesamiento y comercio de alimentos para asegurar la protección de la salud de los consumidores . La Ley General de Salud y las Normas Oficiales Mexicanas referentes a los alimentos

(NOM-036-SSA1-1993,

NOM-086-SSA1-1994,

NOM-120-SSA1-

1994, NOM-131-SSA1-1995, NOM-147-SSA1-1996, NOM-185-SSA1-2002, NOM-213-SSA1-2002) establecen las dosis recomendadas de colorantes para su uso en la industria basadas en el Codex Alimentarius. El uso de algunos colorantes está limitado en algunos países, como la Carmoisina (E-122) que no está autorizada en países Nórdicos, Estados Unidos y Japón; el Rojo Cochinilla no se utiliza en Estados Unidos, El Negro Brillante (E-151) no se usa en Estados Unidos, Países Nórdicos, Canadá y Japón. Amarillo de Quinoleína E-104 no se permite en Australia, Estados Unidos, México, Japón y Noruega. En el caso de la Tartrazina debe declararse independiente de la lista de ingredientes en la etiqueta de los productos, como advertencia al consumidor.

Conclusión Los colorantes naturales o sintéticos son útiles en la industria de alimentos y el consumidor debe de estar seguro de que existe una regulación internacional sobre el uso de estos aditivos alimentarios para que no causen daño al consumidor. Sin embargo, hace falta mayor investigación sobre los efectos en la salud del consumo de alimentos coloreados, de cada uno de los colorantes que no son inocuos y de la combinación de estos colorantes con otros aditivos químicos como los conservadores, mayormente en la actualidad porque en los niños existe un incremento en el consumo de dulces, pastelitos, refrescos o bebidas que poseen uno o más de los colorantes de los cuales si se excede la recomendación diaria o en combinación con otras sustancias pueden provocar enfermedades. Por otra parte la industria de alimentos está buscando otras alternativas más naturales para sustituir el uso de los colorantes artificiales o sintéticos que tengan las ventajas de los artificiales sin dañar la salud del consumidor.

Glosario Alergénico. Que produce alergia. Antioxidante. Sustancia que evita o reduce el obscurecimiento en frutas y verduras. Inocuo. Que no hace daño.

Sintético. Obtenido por procedimientos industriales, generalmente una síntesis química, que reproduce la composición y propiedades de algunos cuer pos naturales. Tintóreo. Perteneciente o relativo a los tintes o sustancias colorantes.

Referencias Libros -

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Damodaran, S., Parkin, L.K., Fennema O. R. (2010). Química de los Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia. Artículo en Revista

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Restrepo Gallego, M., Acosta Otálvaro, E., Ocampo Peláez, J., & Morales Monsalve, C. (2006). “Sustitución de tartrazina por betacaroteno en la elaboración de bebidas no alcohólicas”. Revista Lasallista De Investigación, 3(2), 7-12. Internet

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Colorantes artificiales. Bioquímica de alimentos. Miguel Calvo. Disponible

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http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html (2012, 5 marzo)

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