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23 Oct 2011 ... lizados como son las cubiertas de los edificios para ... trabaja para recuperar y fortalecer el vínculo entre el ...... Un país para comérselo.
Lo mejor de cualquier régimen es el placer de quebrantarlo Julio Camba



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CUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

¿Vivir del

campo? manjaria

A PARTIR DEL DÍA 11 DE OCTUBRE

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PORTADA

Regresando a la tierra LA AGRICULTURA INDUSTRIAL AHOGA EL DESARROLLO DE LAS ECONOMÍAS LOCALES. ¿QUÉ OPCIONES NOS QUEDAN PARA VIVIR DEL CAMPO? DEBORAH PIÑA espacios donde los humanos podamos vivir y donde la palabra Hace unos años, en Francia algunos niños dibujaban el pollo sostenibilidad significa crear más energía de la que se cony el pescado en forma de barritas en bandejas de poliuretano, sume”. La base de la permacultura es la agricultura pero tamdemostrando hasta que punto hoy estamos desconectados bién son esenciales la energía –que debe ser limpia–, la biodel origen agrícola del alimento. Los intermediarios se han construcción o la gestión del agua. El alimento debe ser de multiplicado en detrimento del lazo que unía directamente a proximidad, de producción local y basarse en las variedades loproductores y consumidores. El control del mercado y la fijacales, que son las más adaptadas al medio. Pero también se ción de precios están en manos de los grandes distribuidores. puede experimentar e introducir nuevas plantas alimenticias. “Las grandes superficies crean desiertos alimentarios, no se “Que un chirimoyo se acabe convirtiendo en variedad tradicioproveen en las zonas en las que operan, traen el alinal es cuestión de tiempo”, comenta. Un aspecto que le mento de fuera y se llevan el beneficio, mainteresa especialmente es “integrar la productando la economía local”, explica Biel Toción de alimento con la conservación del rrens, secretario de Unió de Pagesos y medio ambiente: una extensión de lemiembro de Slow Food. El caso de chugas, por muy ecológica que sea, Mallorca es paradigmático. Hace a nivel de biodiversidad es un cri40 años teníamos capacidad men”. También es experto en para autoabastecernos en un forestería análoga, una meto90% de productos. Ahora dología de diseño de fincas dependemos completaagroecológicas basada en mente de los productos la silvicultura y que intede fuera. “No es un progra la conservación de la blema de producción” biodiversidad nativa, la –insiste– sino de merproducción ecológica y cado, algunas producel comercio justo. Es ciones se pudren, el importante que las conmercado las deja fuera. diciones humanas de Ofrecí mi producción a producción sean justas una gran superficie, no si no queremos caer en la quiso comprar, la la trampa del ecocapivendí en la península, le talismo. MacDonalds ha cambiaron la etiqueta y cambiado su color corpofue comprada por esa rativo de rojo a verde y, gran superficie”. Los recurjunto con otras grandes susos están ahí, pero la econoperficies, ya ofrece productos mía global no acompaña. ecológicos. Pero ¿en qué condiAdemás de imponer estas dináciones se ha producido este pro● El huerto educativo del parque Es Serral de Ses Monges en Inca. FOTO: TXUMARI EZPELETA micas incongruentes, el sistema ducto? ¿Cuál ha sido la remuneraconvence de que la producción de alición para el productor? mento barato está garantizada. Pero si Los principios de diseño de la permaculagotamos recursos como el suelo o el agua, tura son universales pero sus técnicas son par¿quién garantizará nuestra subsistencia? ticulares: se adaptan a las características de los lugaLa agricultura debe aspirar a la durabilidad y urge desarrollar res y a los espacios. Puede aplicarse tanto a fincas rústicas otros sistemas agrícolas respetuosos con el medio ambiente y como a entornos urbanos. En Mallorca, un buen ejemplo de las las personas. Y desde luego, hay alternativas. Por ejemplo, la posibilidades que ofrece la permacultura urbana es el Parc Es permacultura. Una palabra que deriva de la contracción de Serral de les Monges, en Inca. Es una finca pública, agroecolópermanente y “cultura” en el sentido originario de cultivo. Jugica, orientada a la formación y a la educación, donde se mueslio Cantos, experto permacultor, nos define este término: “La tran los distintos tipos de horticultura. Vienen colegios, se hapermacultura es el diseño de entornos humanos sostenibles, de cen talleres de huertos urbanos y de aprovechamiento de los

● El sobrepastoreo reduce la utilidad, la productividad y la biodiversiad de la tierra. FOTO: TXUMARI EZPELETA

En la ciudad se pueden aprovechar espacios infrautilizados, como cubiertas de edificios, para cultivar

La agenda Julio Cantos, formador y asesor en permacultura: [email protected] Parc Es Serral de les Monges (Inca). Visitas y formación: ajinca.net/parcserral Slow Food Illes Balears: slowfoodib.org La Biofactoria (agritectura y huertos comestibles): [email protected] Mercat Ecològic: Palma (sábados) y Santa Maria del Camí (domingos) Eco habitar, revista de bioconstrucción y permacultura: ecohabitar.org El horticultor autosuficiente, de John Seymour. Guía práctica de la vida en el campo Sa Tenda Ecológica (mesas huerto): Blanquerna, 6 (Palma) y satendaecologica.com Biogranja La Real (botiga ecològica y huertos urbanos): biogranjalareal.com

● El huerto, además de ecológico y sostenible, irradia su propia belleza. FOTO: TXUMARI EZPELETA

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Viticultura, cosmos y fertilidad D.P. La agricultura biodinámica es la técnica que utilizan los hermanos Mesquida, Bodegas Jaume Mesquida, para el cultivo de sus viñas. En Mallorca también la emplea Toni Gelabert, pionero en este campo. Es una vertiente de la agricultura ecológica pero con una cosmovisión del organismo agrícola y con un componente espiritual. También se inspira en la agricultura natural: “La naturaleza es la gran maestra pero no se trata solo de imitarla, sino de comprender cómo funciona y de integrar los objetivos humanos, en nuestro caso la obtención de uva”, explica Jaume Mesquida. Con la permacultura comparte la prioridad de restaurar la fertilidad de los suelos, de regenerarlos. Para ello, utilizan cubierta vegetal, nada de pesticidas químicos y mucho cariño. La decisión de desmecanizar la viña y usar tracción animal es puramente técnica. El resultado final es, en palabras de Jaume Mesquida, “un producto más vivo, que te muestra una evolución. Si conoces este proceso, de donde viene, te aproximas a la agricultura”. Además, “el vino siempre llama la atención, por lo que puede ayudar a que se difundan estos conceptos de agricultura a otros sectores, a otros productos”.

● Jardín forestal en una finca de Mancor del Vall. FOTO: TXUMARI EZPELETA

recursos autóctonos, como la fabricación de licor de hierbas. Miquel Picó, el actual coordinador, explica que la finca colabora con la asociación de variedades locales y funciona como banco de semillas. También hay “cubiertas comestibles”. Los huertos en cubiertas es un tema que conoce bien Manino, un arquitecto que hace agritectura, una mezcla de agricultura y arquitectura. “En la ciudad se pueden aprovechar espacios infrautilizados como son las cubiertas de los edificios para plantar y cultivar”. Manino es el impulsor de La Biofactoría: “La idea era que la finca fuera rentable, pudiera dar de comer a una familia y fuera un negocio vinculado totalmente a la agricultura, por un lado vendiendo el producto y por otro incorporando el alquiler de espacios o la formación de urbanitas”. Según Manino, el problema de las iniciativas privadas agrícolas sostenibles es que se topan con una normativa rígida y con una administración sin sensibilidad, que desmotivan a cualquiera. En referencia a una experiencia de huerto social que hicieron en colaboración con la parroquia de Camp Redó, comenta: “Les hemos enseñado los mínimos para que se puedan manejar, se han liberado del miedo de que sin dinero no comen, pero el huerto lo han de tener cerca de casa y estamos buscando terrenos por la zona de Camp Redó”. Esta educación en subsistencia, el desarrollo de la autonomía y la emancipación del actual sistema de consumo es un eje fundamental de la permacultura. Según Julio Cantos, “es un conocimiento liberador que el sistema educativo no contempla. Aporta

resiliencia, especialmente en tiempos de crisis”. ¿Qué podemos hacer como consumidores e urbanitas? “Lo primero es cambiar la actitud, saber que estamos en un mundo finito. El primer contacto con la permacultura es ético”, dice Julio Cantos. Luego podemos cultivar en el balcón o la terraza e introducir cambios en nuestras pautas de consumo. Se trata de buscar el alimento en el espacio próximo. Además conviene no comprar en las grandes superficies y preferir el pequeño comercio y la venta directa como en los mercados semanales y en las cooperativas de consumo, valorar qué comercios dan prioridad a los productos locales. Slow food, una asociación internacional que trabaja para recuperar y fortalecer el vínculo entre el sector primario y el consumidor final, insiste en que muchas veces no somos conscientes del efecto de nuestras decisiones de compra sobre el mercado y por ende, sobre la producción alimentaria. “Todo suma, es la militancia en la cesta de la compra”, añade Julio. En permacultura, la calidad del alimento es mucho mayor. En oposición a la insipidez globalizada que impone la agroindustria, se recuperan nutrientes, sabores, olores y texturas tradicionales. La soberanía alimentaria es el derecho a tener alimentos de proximidad buenos, justos y limpios. En Mallorca, las iniciativas que la defienden son aún minoritarias pero personas como Julio Cantos, Miquel Picó, Manino, Biel Torrens o los activistas de Slow Food invitan a pensar que podemos construir otro sistema alimentario y que sí, sí es posible vivir del campo.

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NUESTRA COCINA ANTIGUA POR PEDRO GUAL DE TORRELLA

‘Verdures sofregides’: el ‘cocido’ de Mallorca LA VIDA EN COMUNIÓN CON LA NATURALEZA SIGUE EL ITINERARIO DE LOS EQUINOCCIOS. HAY UNA SOLIDARIDAD ÍNTIMA ENTRE LOS CICLOS CLIMÁTICOS Y LAS TRADICIONES. AHORA LLEGA EL OTOÑO Y, CON EL FRÍO, UN NUEVO ESTILO DE COMIDA. APETECE COMER CALIENTE, PUES CON EL TIEMPO FRESCO DIGERIMOS MEJOR GRASAS Y SALSAS. Nuestra cocina mallorquina popular, tan prolífica, tiene un extenso repertorio de platos para esta época del año, pero hoy dedicaremos la sección a una sola receta: las verdures sofregides, única en su género y capaz de competir con todos los cocidos españoles. Prácticamente desconocido en la capital y en muchos pueblos, en casi todas las casas se come alguna vez cocido, pero posiblemente con un ligero recuerdo del madrileño. A nuestro cocido mallorquín se le llama verdures sofregides porque éstas se sofríen en aceite antes de cocerlas en caldo. También se denomina verdures compostes por su manera de presentarlas, componiéndolas en una greixonera plana grande –si es para pocos comensales– o en una fuente de horno con bordes altos (rostidora). ¿De qué se compone nuestro peculiar cocido? En cuanto a verduras y tubérculos, lleva col, coliflor, judías verdes, alcachofas, zanahorias, patatas y boniato. Además, le ponemos garbanzos y, en el capítulo de carnes, pollo (sobre todo muslitos), morcillo de ternera, una pilota de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera), careta de cerdo troceada, tocino, botifarró, un poco de longaniza y salchichas o trozos de butifarra. ¿Qué cantidades hacen falta? Se trata de calcular lo que pueda comer una persona de cada ingrediente: una o dos hojas de col, un atadito de seis o siete judías verdes, una patata… Y así podremos multiplicar por el número de comensales. ¿Cómo se elabora? Para la col, se separan las hojas, se quitan los nervios, se blanquean (un hervor) en agua hirviendo y, una vez secas, se hacen unos paquetitos, se enharinan y se fríen, siempre en aceite limpio. Con las judías se hace lo mismo: ataditos individuales envueltos en una tira de bacon sujeta con un palillo y fritos. Una vez fritas y escurridas cada una de las verduras, se van colocando por filas en la

rostidora. En cuanto a las patatas y boniatos, idéntico procedimiento: una vez troceados y rehogados, se disponen en la rostidora. Los garbanzos se ponen a remojo de víspera, se cuecen con huesos de cerdo, reservando el caldo, y se disponen en la fuente. En cuanto a las carnes y los embutidos, se cortan en trozos y se colocan sin freír. Ya con la rostidora sobre el fuego, cubrimos todo con el caldo de los garbanzos y dejamos hervir lentamente hasta que la carne esté bien cocida y se consuma casi todo el caldo. Si se terminara el caldo, agregaríamos agua con unas pastillitas de concentrado de carne. El resultado final ha de quedar algo salsero. Para la pilota o albóndiga, necesitamos unos 50 gramos de carne por persona, un poco de cebolla, un ajo bien picado, unas hierbas aromáticas, sal, pimienta y dos huevos enteros. Lo mezclamos todo bien, amasamos para hacer una o dos albóndigas (grandes), las pasamos por harina y las freímos hasta que queden doraditas. Y ya tenemos listo nuestro cocido mallorquín, distinto del resto y suculento

¿Por qué ningún restaurante de Mallorca ofrece esta receta local y tantos ofrecen cocido madrileño?

como el que más. Y tal vez con más sabor –me atrevo a decir– puesto que el rehogado previo de las verduras le confiere un sabor más intenso. Además, como añadimos el caldo a la rostidora, conseguimos confitar todos los componentes. Este sería uno de los platos dignos de ser recuperados e incluidos en una suerte de catálogo cultural o B.I.C. gastronómico. El cocido nació cuando el hombre conoció el arte de la alfarería: con la primera olla, nació el primer cocido. Cada región de España tiene su propio cocido, por lo que el nombre genérico va acompañado del gentilicio: madrileño, maragato, liebaniego o murciano. En otras regiones, los cocidos se llaman olla podrida, escudella catalana, pote gallego, pote asturiano… Las diferencias entre ellos son mínimas, a veces se limita a la manera de servirlo. Al ser una receta muy completa y abundante, da lugar a varios servicios o vuelcos de olla, que se sirven en cada comida. Por regla general, con el caldo se hace una sopa y, de segundo, se sirve todo lo demás. Otros cocidos se comen en tres vuelcos: sopa, verdura y carnes. Yo he comido en un restaurante de Tamames (Salamanca) un cocido de cinco vuelcos: sopa de pan, sopa de fideos, verduras, carnes gelatinosas y resto de carnes y embutidos. Y para acabar, me pregunto, después de haber elaborado y dado a conocer este plato a muchas personas –entre ellas bastantes restauradores–, ¿por qué ningún restaurante de Mallorca lo ofrece? Lo curioso y agravante es que varios establecimientos triunfan con su cocido madrileño, que ofertan un día fijo a la semana. Si vas a Madrid, has de reservar mesa en los restaurantes especializados en cocido madrileño; en Cantabria, la excursión a Picos de Europa lleva consigo la parada para comer el cocido liebaniego, etcétera. Pero cuando viene un amigo peninsular, ¿adónde le llevamos a comer unas verduras sofregides?

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ENTREVISTA / JOSE LUIS MARTÍN, MAESTRO QUESERO POR ANDONI SARRIEGI

“Con un mahonés añejo, lo mejor es un fino amontillado” MAESTRO QUESERO, AGRICULTOR Y GANADERO ECOLÓGICO, JOSÉ LUIS MARTÍN ES COORDINADOR DEL ÁREA DE QUESOS DEL ‘TALLER DE LOS SENTIDOS GOURMETS’ Y DIRECTOR DE LA GUÍA ‘GOURMETQUESOS’. CON RESIDENCIA EN MALLORCA, DIRIGE LA TIENDA ‘LA FROMAGERIE DE MADRID’ EN EL MERCADO DE SAN MIGUEL Y SE DEDICA AL ASESORAMIENTO Y FORMACIÓN DEL SECTOR RESTAURACIÓN.

dcp3.es

¿Cuáles son las principales cualidades que ha de desarrollar un catador? Ante todo, la memoria sensorial. Eso significa que hay que probar muchos tipos de productos diferentes, a pesar de que luego uno se especialice. Torrefacto, floral, armónico, astringente… Al describir las sensaciones que nos produce un queso, ¿utilizamos los mismos términos que en la cata de vino? Sí, se trata de un lenguaje universal y que podemos aplicar en todo análisis sensorial. Ahora bien, al hablar de un producto sólido, aplicamos toda la terminología referente a la textura, tanto táctil como en boca. Así, hablamos de un queso duro, blando, seco, áspero, adhesivo, soluble, elástico… También intervienen los dedos, algo que no utilizamos para el vino. ¿Qué nos descubre el tacto? Por un lado, el grado de rugosidad de la pasta, más alto cuanto más viejo es el queso. También el grado de humedad, mucho mayor en las piezas jóvenes. Con los dedos, percibimos además los niveles de elasticidad y plasticidad... ¿Qué diferencia hay? Tras presionar sobre una pasta elástica, como la del emmental, ésta recupera su posición. Eso no sucede en quesos de textura plástica, como el brie. ¿Qué es la friabilidad? El grado de desmenuzamiento. Una friabilidad alta sería la de una galleta o la de un mantecado, ya que se rompen en pedazos al masticarlos. El hecho de que un queso sea artesano, ¿implica necesariamente mayor calidad? El queso artesano parte de una materia prima que es transformada por el propio pastor o ganadero. Sobre todo cuando trabajamos con leche cruda, la calidad de ésta ha de ser impecable en cuanto a microbiología. Si la calidad no es la deseable, todo lo malo se multiplica. Con leche cruda, o te sale una joya gastronómica o te sale todo lo contrario. ¿Qué maridaje entre quesos y vinos nos recomendaría como combinaciones mágicas? Hay una que no falla: quesos azules con vinos dulces: sauternes con roquefort o stilton con oporto. Por otra parte, los quesos de cabra –blandos, cremosos, grasos–

van muy bien con los vinos blancos, aromáticos y con buen acidez. Hace poco probé un maridaje perfecto entre un rulo de cabra de la Sierra de Gredos y un gewürztraminer de Somontano.

● Como afinador de quesos, José Luis Martín informa y aconseja sobre las cualidades y cuidados de este producto.

¿Con qué vino se tomaría un cabrales? Si uno va a Asturias, pues el maridaje tradicional sería con sidra: son dos productos de la misma zona y que se complementan muy bien. Si no, lo tomaría con un vino dulce tipo pedro ximénez. Nunca con un moscatel, ya que al no ser tan denso y aterciopelado como un PX, el cabrales lo anula. ¿Y con torta del Casar? Van bien el champán y los cavas más pausados. Con un exceso de carbónico, se resalta el amargor del queso. Estos espumosos contrarrestan muy bien la sensación grasa de la torta. También combinan bien los blancos con algo de barrica. El moscatel también casaría, más que nada porque compensa la parte amarga.

Alguna cosa s’està cuinant a la plaça del Blanquer d’Inca

Con un queso curado de Maó… Con un mahonés añejo, lo mejor es un fino amontillado. ¿Qué tal riman queso y cerveza? Bien. Las tipo pilsen, las jóvenes, van bien con quesos suaves, como un maó semicurado de dos meses. Los azules son más difíciles de casar, pero se avienen con algunas cervezas negras. Las de trigo, las de fermentación con levaduras salvajes, sobre todo las belgas de abadía, van bien con los quesos de cabra y, en general, con los de leche cruda. Hay una combinación discutible: quesos (y lácteos en general) con marisco. Yo creo que si contamos con dos productos muy buenos, es mucho mejor degustarlos por separado. Sería como servir un pescado fresco con una salsa de sabor potente. Es una pena enmascarar el sabor de una buena materia prima. Algún consejo para conservar bien un queso. Principalmente, cuanto más pequeño y más blando, como la torta del Casar, más hay que protegerlo. La mejor forma es envolviéndolo en papel de uso alimentario –mejor que film– y colocarlo en la parte baja de la nevera. En cuanto a los quesos muy curados, pueden untarse con manteca o aceite para evitar la desecación. ¿Cuáles son los secretos de un buen carro de quesos? Lo importante es conocer muy bien el producto. Es mejor tener un máximo de diez variedades, de seis a diez, y conocerlas bien. Además, hay que rotar el producto, cambiando cada dos o tres meses para ofrecer productos de temporada. Otra cosa básica es ofrecer el queso en su punto óptimo. Hay que revisar el corte todas la mañanas para que dejarlo siempre impecable. ¿Ve alguna asignatura pendiente en la restauración con respecto al tratamiento del queso? Sí, ofrecer como entrante o aperitivo una pequeña tabla de quesos con cinco o seis variedades de primera calidad. Creo que tendría muy buena aceptación. Un último consejo casero para los amantes del queso. Rellenar de agua el cajón de la verdura de la nevera para mantener una humedad alta y crear así una pequeña cámara de afinado.

Plaça del Blanquer, núm. 10 · 07300 Inca T. 971 50 08 04 [email protected]

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Actual Séptima edición de Tapalma, del 7 al 11 de octubre La Associació Empresarial de Restauració de Mallorca arranca Tapalma, feria de tapeo organizada por rutas. Del 7 al 11 de octubre, 48 establecimientos presentarán sus tapas (a 2 euros) acompañadas de cortos de cerveza o vino (1,20) en Santa Catalina, Llonja, Centre (Born i Canamunt) y Plaça Espanya, más un establecimiento entre rutas.

El último menú de elBulli, ahora en La Fonda de Sóller Rafael Martínez, de La Fonda de Sóller (Palma), ofrece el 28 de octubre la última cena de su Homenaje a elBulli, ciclo de diez menús-degustación con los que ha repasado la evolución de este exrestaurante. La retrospectiva se cerrará con una réplica del último menú ofrecido por Adrià, a 25 euros.

● Montaje de 'finger food' en la cocina de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears.

Cocinar con flores y trufa en la Escola d’Hoteleria LA ESCOLA D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS SE ABRE UN AÑO MÁS A LA SOCIEDAD A TRAVÉS DE SUS JORNADAS FORMATIVAS ABIERTAS AL PÚBLICO. DURANTE ESTE CURSO SE PODRÁ APRENDER A CORTAR JAMÓN, DESESPINAR PESCADO, MARIDAR PLATOS CON CERVEZA, COCINAR A LA MANERA JUDÍA, ELABORAR CÓCTELES TROPICALES, GUISAR CON SETAS O INICIARSE A LA SUMILLERÍA. REDACCIÓN La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) airea las aulas y enciende los fogones para uso y disfrute de los aficionados a la gastronomía, que cada vez son más. A través de su programa de Jornades Obertes al Públic y otras acciones formativas, la EHIB permanecerá abierta a la sociedad a lo largo de todo este curso 2011/12. Años en que la demanda de formación seguirá aumentando notablemente en todos los sectores debido al creciente índice de desempleo. No hay mal que por bien no venga. La oferta formativa externa o en abierto es una excelente forma de abrir la universidad a toda la ciudadanía. Aquí no importa el nivel académico de cada uno, sino su entusiasmo por seguir aprendiendo. Además del citado programa de jornadas abiertas, el departamento de Acciones Divulgativas y Formación Continua de la EHIB organiza junto a la Cambra de Comerç dos cursos de sumillería (iniciación y nivel medio) de 90 horas cada uno. Empezarán el día 2 de noviembre y se prolongarán hasta finales de febrero. Otros monográficos que a buen seguro tendrán gran aceptación serán los talleres de corte de jamón que impartirán dos maestros del oficio: Flo-

● El director de Cocina, Juan Romero imparte una clase para adultos.

● JOAN

MARC GARCIAS INICIA UNA NUEVA ETAPA EN SU PUEBLO NATAL.

Joan Marc abre restaurante propio en el centro de Inca Joan Marc Garcias ha inaugurado restaurante en su pueblo natal (pl. Blanquers 10, Inca). La oferta del Joan Marc se basara en una carta de medias raciones para que el comensal pueda componer su propio menú-degustación. En otoño, picornells con sopa de tomillo y suquet de llampuga con romesco.

Gerhard Schwaiger revalida el ‘Gourmet Grand Prix’ Gerhard Schwaiger, del Tristán, ha vuelto a ganar el Gourmet Grand Prix, que organiza la guía restaurant-ranking.com. En la cena de gala, celebrada el 1 de octubre, participaron también Benet Vicens, Tomeu Caldentey, Fernando Pérez Arellano, Marc Fosh, Caty Pieras, Rafa Sánchez y Thomas Kahl.

● El cortador de jamón Florencio Sanchidrián dará un curso en la EHIB.

rencio Sanchidrián, considerado el mejor cortador de jamón del mundo, y José Abellán. Serán cursos de dos días, pero aún no están cerradas las fechas. Para otros cursos de las Jornades Obertes al Públic ya hay mes decidido: el de cocina de otoño con setas se desarrollará entre octubre y noviembre; el de cocina navideña de autor, en diciembre, y el de cocina con flores, en mayo. No hay fecha todavía para los dedicados a la cocina italiana, la cerveza (cata y maridaje), la cocina oriental, el servicio de lunch (o finger food), la trufa, la cocina judía o el gin-tonic y la coctelería tropical, algunos de los temas programados. Se trata de cursos intensivos de tres horas para grupos de entre 25 y 40 alumnos. Otro apartado destacado es el de cursos monográficos, que incluye disciplinas tan diversas como la pastelería, el e-marketing turístico (36 horas), la preelaboración de pescado, la gestión de residuos hoteleros o los ya citados de corte de jamón. Debido al imparable auge de las redes sociales y de la publicidad online, se ha programado también un curso de community manager o responsable de comunidad, que es la persona encargada de gestionar y dinamizar un grupo de usuarios en Internet. Por último, la EHIB ofrece también seis cursos de inglés de diferente duración (entre 40 y 106 horas) para grupos reducidos (14 alumnos). Son cursos preparatorios para la obtención de diversos títulos como el Certificate in Advanced English (CAE), el First Certificate in English (FCE), el Business English Certificate (BEC) y el Key English Test (KET). Más información en: ehib.es

● EL

SOCIÓLOGO ITALIANO CARLO PETRINI, FUNDADOR DE SLOW FOOD.

Charla-degustación con Carlo Petrini en Es Baluard Carlo Petrini, fundador y presidente del movimiento Slow Food, ofrecerá el 21 de octubre en L’Aljub de Es Baluard una charla titulada Slow Food: sentir, observar i tastar. A continuación, habrá degustación de alimentos de temporada artesanos y ecológicos.

Nueva edición de la Mostra de la Llampuga en Cala Rajada El Ajuntament de Capdepera y la Confraria de Pescadors de Cala Rajada celebran la X Mostra de la Llampuga del 7 y 9 de octubre. El encuentro gastronómico, que el año pasado convocó a más de 8.000 personas, se desarrolla en el muelle de Cala Rajada. La Associació Hotelera de Capdepera lanza ofertas de alojamiento para el fin de semana.

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Balzac, el paladín

de la sobria voluntad EL NOVELISTA FRANCÉS RENIEGA DEL VINO EN SU DIVERTIDO ‘TRATADO DE LOS EXCITANTES MODERNOS’

● Honoré de Balzac (Tours, 1799 - París, 1850).

dar: “La embriaguez cubre la vida real con un velo, Su apaga la conciencia de las penas y permite deshacerse del peso del pensamiento”. En su opinión, “en condición lugar de activar el cerebro, el vino lo atonta”, algo irrefutable si hablamos de diecisiete botellas. Balde abstemio zac llega a la conclusión de que “la embriaguez militante se es un envenenamiento momentáneo”, pero que a la larga, y a base de repetición, mina “las fave en que no cultades generativas” y, como consecuencia, la calidad de la prole. Además, en Los paraísos distingue entre artificiales, Baudelaire anota que, a juicio de Balzac, “no hay para el hombre mayor vervino y alcohol, güenza ni sufrimiento más vivo que la abdicación de su voluntad”. Una actitud poco ni entre la co- conveniente si se desea experimentar con sustancias que aflojan la capacidad de raciocinio y digorza y la suelven la conciencia individual. Su condición de abstemio militante se ve en que no distingue entre ebriedad

● La estatua de Balzac creada por el escultor Auguste Rodin.

ANDONI SARRIEGI En las antípodas del poeta Baudelaire, Honoré de Balzac, hombre de prosa, renegó expresamente del vino, del hachís, del opio y de otros agentes tóxicos, con la excepción del café, estimulante perfecto para mentes prolíficas y esforzadas como la suya. El novelista francés justificó su animadversión hacia varias sustancias legales (alcohol, azúcar, tabaco y té) en su divertido Tratado de los excitantes modernos, publicado en 1839 como apéndice a una edición de la celebérrima Fisiología del gusto, del juez zampaostras Brillat-Savarin. Según Balzac, estos ingredientes no sólo extinguen la vitalidad del hombre, sino que “adulteran la raza y corrompen a su descendencia, lo que es la ruina de las naciones”. A modo de ejemplo, se pregunta “si el abuso del chocolate no tuvo algo que ver con la decadencia de la nación española”, que en el momento de descubrirlo estaba “a punto de fundar un nuevo imperio romano”.

En el capítulo dedicado al alcohol, Balzac describe con gran sentido del humor sus cambiantes sensaciones durante una gala operística a la que asiste tras pimplarse junto a un amigo diecisiete botellas de vino. “Aquella noche fue, sin duda, una de las más poéticas de mi vida. Nunca he visto tantas plumas, tantos encajes, tantas mujeres hermosas”, cuenta Balzac, quien acaba perdiéndose por los interminables pasillos del teatro de los Bouffons. El escritor se somete a esta prueba (gesta heroica y excepcional para alguien tan comedido) con el objetivo de “estudiar los placeres que seducen al pueblo” y comprender el encanto de la embriaguez. Al final, es rescatado por una dama “que es más probable que fuera una acomodadora que una duquesa”, pues le ofrece su brazo para conducirle a la salida. Gracias a esa noche de vino y arias, el autor de La Comédie humaine entiende aquello de beber para olvi-

vino y alcohol, ni entre cogorza y ebriedad. Los estadistas deben oponerse –sostiene Balzac– a la tendencia a la embriaguez, que define como “la negación del instinto social”. Tras meterse con el fisco, al que califica de estúpido e inmoral, aboga por el control gubernamental de los puestos de venta de alcohol, un producto “tal vez funesto” y que, junto al tabaco, representa “una amenaza para la sociedad moderna”. La intervención del Estado, más preocupado por recaudar que por la salud pública, es una de las reivindicaciones que expone en su capítulo de conclusiones. Más interesante, a mi entender, es su defensa de la alimentación como asunto público: “Los pueblos son niños grandes y la política debería ser su madre. La alimentación pública, considerada en su conjunto, constituye una parte inmensa de la política, y es la más descuidada; me atrevo a decir que está en pañales”. Por desgracia, una reflexión de rabiosa actualidad, Portada del ensayo putotalmente vigente al cabo de ●blicado por la editorial palentina Menoscuarto. 172 años.

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EN SU TINTA (DIARIO DE UN ‘GOURMET’ VAGABUNDO) POR ANDONI SARRIEGI

septiembre blegats de crema del Forn del Teatre, inmortalizados en un bodegón por su bisabuelo Joan Mestre Bosch. Y recuerda a su tía Antoinette, cocinera tan excelente que convertía a Bobby, mascota de la casa, en el perro más feliz del mundo. Esto me recuerda una reflexión de Julio Camba, para quien “la sumisión del perro es un triunfo del arte culinario”.

................................... comparte

El infatigable Marc Fosh estrena la carta del bar Misa con una fiesta en la que ejerce de barman: al chef londinense no se le caen los anillos. Está en todas. Le vemos preparando un Negroni con fresa, remolacha y lima. Junto a él, su socio Robert Bragagnolo borda la sangría blanca con piña y romero. Este es el tipo de cócteles que sirven en el Misa. Y para picar, ahora hay platillos a buen precio: croquetas de jamón y pollo, mini ensalada griega con feta y pan de pita o patatas bravas, todo a seis euros.

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● Claudio Alegría y Antón Rocha, haciendo el ganso en la Santurce.

Comida en la bodega Santurce con la actriz Rosana Pastor, que viene de Alboraia a visitar a mi hermano Txema, ya muy enfermo. Después de comer boquerones fritos, bonito en escabeche, bacalao al pil-pil y arroz con leche, y de hablar un rato sobre la muerte, nos echamos unas risas con los recortes de prensa que decoran la fonda: fotos tuneadas con bocadillos satíricos por Antón Rocha, el jefe, y Claudio Alegría, camarero y vocalista de los Stoned. Por cierto, la actriz valenciana está preparando un Tío Vania (¡maestro Chéjov!) que se estrenará el 11 de enero en Madrid. No me lo pierdo.

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................................... comparte Toda época tiene su enfermedad. Y el cáncer es la de esta. Repaso el Quadern de bitàcola del periodista Josep-Joan Rosselló, fallecido el 28 de agosto. Tiene un apartado dedicado a los fogones, donde habla de arroces, caracoles, canelones… También del añorado Joan Olives, gourmet imbatible. Pep disfrutaba de la bona cuina y practicaba la “literatura a manteles” junto a Blanca Garau (la expresión es suya), Toni Serra, Toni Figuera, Manel Santos, Guillem Pomar, Jeroni Salom y otros colegas panxaferits. Tras cerrar La Ópera, solían quedar en el restaurante Reus para compartir alcachofas, sesitos rebozados y algún arroz seco.

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● La bodega La Rambla llenó en su noche de reapertura. ● Can Majoral sirvió sandía para estrenar la vendimia.

Casualidad: dos amigos me mandan fotos de asunto gastronómico. Gabi Quetglas, del Youthing, un pulpo guisado al vino tinto con aceitunas que probó hace unos días en la isla griega de Lesbos (Lésvos Mitilini), y Miquel Julià, colaborador de Manjaria, un precioso bodegón de rodajas de sandía, servidas en el estreno de la vendimia de Can Majoral, la bodega algaidina. Aquí las comparto.

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● Pulpo guisado al vino tinto con aceitunas, de Lesbos.

Leo a otro periodista honesto que nos dejó tras sufrir un cáncer de pulmón: Joan Pericàs. Sloper acaba de editar sus memorias. Soberbios, los varapalos que se llevan Joan Verger, dueño y señor de sa Dragonera en sus tiempos de presidente del Consell, y el exdirector de El Mundo Eduardo Inda, presunto periodista al servicio de Jaume Matas. Pericàs escribe también sobre el sucrer Josep Casasayas, quien a finales del XIX importó la tradición de la mona de Pasqua y elaboró el primer rosario de panellets, bombones y carabassat. También habla de los do-

................................... comparte Lo contamos en la entrega anterior de este diario: el Passeig Mallorca se sacude las telarañas de la crisis. Esta noche abre La Casa de los Quesos, franquicia dedicada a la venta de quesos en pequeño formato. Josep M. Riudor regenta el nuevo local, que sirve más de cien tipos de queso, así como guarniciones para acompañarlos y una buena selección de vinos bajo el asesoramiento de Catavinos. El dueño de la franquicia, Antonio Domínguez, me comenta que el consumo de queso crece a partir de otoño y empieza a caer en mayo: los quesos no son para el verano. Y otra celebración, pero esta para cumplir cinco años de alegre batalla. Como era de prever, Es Cantonet, bar canalla de s’Escorxador, se puso a reventar esta noche de quinto aniversario con fiestorro pirata. Felicitamos a Vicente, el Chino, por el buen ambiente que ha creado en esta sinuosa terraza. ¡Larga vida a las tascas corteses, que son las que te ponen pincho o tapa cualquier día de la semana!

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Y después de los cócteles del Misa, repongo fuerzas en la bodeguita La Rambla, que hoy vuelve a abrir tras las vacaciones de verano. Reentré con lleno hasta la bandera. Queda claro que ya había mono de sus albóndigas, riñones, callos, fritos de coliflor, croquetas de pulpo… El cierre de algunos locales te deja como huérfano y hace que agosto resulte un poquito más largo.

................................... comparte La realidad, abajo: una bandeja con comida de hospital (servida por una empresa de catering): tazón de puré, hamburguesa con engrudo de patata y cebolla semirrehogada, y postre industrial. Arriba, el deseo: profiteroles de remolacha y yogur; papel de flores; bizcocho de sésamo negro y miso; ajo con coco; jugo de liebre con manzana y alcaparras… En la tele, un documental sobre elBulli.

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Nº 23, octubre de 2011 Vuelvo a pasar por delante de Le Bistrot, vuelvo a ver la cancela a ras de acera y vuelve a entrarme la misma pena. El restaurante francés se traspasa desde hace meses, pero no hay letrero alguno que así lo indique. Casi mejor. Me acuerdo de las terrinas de ave, las ancas de rana, los higadillos de pollo al jerez, los riñones provenzales, el steak tartare… Todo sobre manteles de hilo, todo cuidado al detalle por Cecilia Marconi.

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● Dorada crujiente con wasabi y coco, de Claudio Vargas.

Claudio Vargas, chef del Essència, se adelanta un día a la Nit de l’Art e inaugura una exposición de la artista mexicana Adriana Cerecero al tiempo que presenta pinchos de su nueva carta. Entre ellos, una dorada crujiente (rebozada con panko, pan rallado japonés) con puré de patata al wasabi y crema de coco-curry. El bocado que está afinando para Tapalma llevará el título de Luna llena en la Tramuntana. Será una esfera de bacalao con sobrasada crujiente y anillo de hinojo y miel, más cráteres de all-i-oli de naranja y nubes de coco thai. Vargas ya se llevó el premio del público en la última edición de este certamen.

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................................... comparte Si tuviera que escoger las mejores terrazas gastronómicas de la costa mallorquina, estas serían las primeras que se me ocurrirían: Béns d’Avall (entre Sóller y Deià), La Terraza (Alcanada), Port Petit (Cala d’Or), Sa Punta (Port Verd), La Gran Tortuga (Cala Fornells), Hostal Playa (Colònia de Sant Jordi) y Cap Rocat (Cala Blava). En el Sea Club de este último, con la mejor vista posible sobre la bahía de Palma, disfruto con la coca de gambas, tomates confitados y pesto, y con un San Pedro a la brasa (parrilla de verdad y no plancha) perfecto de punto. Ojo: pese a estar en uno de los hoteles más lujosos del Mediterráneo, en la terraza del Sea Club se cena por 40 euros.

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● Una mujer himba posa con una botella de Verderol. ● Gran Cerdo, el primer vino dedicado a los banqueros.

Enredando en Internet, descubro un nuevo rioja dedicado a los banqueros: el Gran Cerdo. Resulta que un enólogo riojano pidió un crédito de 6.000 euros en una caja de ahorros de Fuenmayor, su pueblo, para poder embotellar y etiquetar un vino. El señor del banco le dijo que no iba a poder ser, ya que “el vino no es un bien embargable”. Al final recurrió a los amigos, que soltaron la guita, y cambió el nombre que pensaba ponerle, Le Punk, por el de Gran Cerdo. Como bien comenta el viticultor protagonista, Gonzalo Gonzalo, “las cosas más importantes de la vida no se pueden embargar”. Entre ellas, el vino y la amistad.

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Otra foto de contenido gastronómico llegada a nuestra redacción. Una mujer de la etnia himba, nativa de Namibia, con una botella de aceite de oliva Verderol. ¡Aceite de Mallorca en el sur de África! El olicultor y biólogo Joan Mayol ha explorado este verano el continente negro y ha repartido aceite a diestro y siniestro. No sabemos si las mujeres himba lo utilizarán como aliño o como ungüento, ya que tienden a untarse el cuerpo con una mezcla de manteca, ocre y hierbas, mejunje al que deben el color cobrizo de su piel.

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................................... comparte Deliciosa Marta es el título de una comedia gastronómica escrita y dirigida por Sandra Nettelbeck y el nombre de la casa de comidas recién abierta en Palma por la cocinera Marta Salvà. Está en la parte alta de Santa Catalina, en el local de la calle Monterrey que ocupó Can Mito. Además de un sustancioso plato diario en plan cuchareo, tiene una carta con carrilleras de ternera al vino tinto, estofado de rabo, manitas de cerdo guisadas con chorizo y otras recetas que nos reconfortarán durante este apasionante y peliagudo otoño-invierno.

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● Tomeu Arbona, pastando para hacer cocas de patata.

Comida con amigos en uno de esos lugares remotos a los que vale la pena arrimarse, sea por mar o por tierra: Can Toni Moreno. La familia Ferragut lleva esta fonda marinera de Es Port des Canonge desde 1982. Tienen buenos arroces, pescado fresco y, en temporada, langosta. Se puede ir a comer tarde, ya que atienden, sin cerrar, hasta las siete.

Una recomendación para quienes gusten de las masas: las cocas saladas que ofrecen hoy y todos los sábados Tomeu y Bianca, de Arc al Cel, en el mercado ecológico de la Plaça dels Patins. A Tomeu Morro le vimos hace poco en la tele, como protagonista de Un país para comérselo. Y ya metidos en harina, otro manjar al horno: los cocarrois de cebolla y sobrasada del Fornet de la Soca, que los hermanos Tomeu y Francisca Arbona abrieron hace un año en la calle Sant Jaume. Visiten este horno artesano con obrador a la vista.

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● Pep Ferragut, chef de Can Toni Moreno.

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Cultivam el nostre Tap de Cortí per elaborar el Pebre Bord, element esencial i imprescindible per a fer la millor i autèntica sobrassada de Mallorca

● Marta Salvà, cocinera de Deliciosa Marta.

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Nº 23, octubre de 2011

OPINIÓN EDITORIAL

Esclavos en la cocina

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e todos es sabido que en este país sólo se admira a deportistas y cocineros. Quién más, quién menos, todo el mundo sabe el nombre de veinte futbolistas y cinco chefs prestigiosos, pero casi nadie conoce a los mejores directores de teatro o a los cardiólogos punteros. El prestigio de la alta cocina ha alcanzado cotas ridículas, en buena parte gracias a la creciente afición de los medios de comunicación por todo lo intrascendente: el anuncio de las estrellas Michelin genera más expectación que cualquier avance médico. La sofisticación de los platos va en aumento –a la par que la admiración de los comensales–, pero para llegar a ese grado de perfección y refinamiento hace falta abundante mano de obra. En la brigada de cocina de cualquier restaurante estrellado cumple un papel fundamental la legión de aprendices, becarios y practiqueros que trabajan en condiciones deplorables. Pero casi nadie habla de ellos. La excepción, la firma el periodista alemán Günter Wallraff, quien ha denunciado este fenómeno de sobreexplotación laboral en el ámbito de la alta cocina.

El periodista indeseable, como se conoce a Wallraff por su habilidad para infiltrarse y denunciar desde dentro, cuenta la experiencia de los aprendices del Wartenberger Mühle, restaurante de Kaiserslautern (Alemania) con una estrella Michelin. El resultado completo de su investigación puede leerse en uno de los capítulos de Con los perdedores del mejor de los mundos, recopilación de artículos publicada por la editorial Anagrama. Los chavales trabajan una media de 55 horas semanales (con algunas jornadas diarias de hasta 18 horas), no descansan lo estipulado legalmente entre turnos, no cobran horas extras, comen de sobras (no necesariamente del día) y acaban de baja “por exceso de trabajo”, según más de un parte médico. Además, casi la mitad de la plantilla son aprendices, lo que desequilibra la proporción que debe haber entre personal cualificado y principiantes para que la formación resulte efectiva. Resumiendo: se les admite para explotarles impunemente, con la aquiescencia de escuelas, empresarios e inspectores de trabajo. La mayoría aguanta sólo para poder contarlo luego en su currículum y no por lo poco que puedan aprender. La pregunta es: ¿puede extrapolarse esta situación despótica y abusiva a algunos restaurantes españoles de campanillas?

AL AJILLO POR MARIA MARTÍ Y A. SARRIEGI

● Marginar a los payeses supone un suicidio social.

Los guardianes del paisaje MARIA SOLIVELLAS Y ALBERTO FRAILE* Es evidente que Mallorca perdió la batalla contra la agroindustria, en este caso David no pudo con Goliath. No pinta bien como estrategia para el campo mallorquín competir con este gigante que pisotea todo el planeta. Puede ser más inteligente centrarse en la calidad, en la conciencia, en la relación entre consumidor y productor, en la gastronomía bien entendida, en el respeto por los recursos naturales y las personas. Es un mercado que tiene futuro. Cada vez más dedos señalan que esa es la salida del túnel en el que nuestro sistema económico y social ha entrado. No existen datos concretos, pero se suele afirmar que el 90% de los alimentos que se consumen en Mallorca (residentes y turistas) procede del exterior. A pesar de la dramática situación que padece el sector primario, casi todo el mundo coincide en que desempeña un papel decisivo en la conservación del paisaje, del medio ambiente y de la calidad del entorno. Es posible que las numerosas campañas que se han lanzado para fomentar el consumo de producto local no hayan conseguido transmitir a la población las verdaderas dimensiones del alimento autóctono. Puede existir una sensación entre las personas no sensibilizadas de que el consumo de estos productos está relacionado con una visión identitaria. Se les escapa que está vinculado con un florecer de la economía local y que, incluso, su desaparición puede afectar enormemente la base sobre la que se enraíza la que es actualmente la principal actividad económica de nuestras Islas. Durante siglos, los agricultores baleares han demostrado una capacidad de adaptación y gestión de recursos envidiable. Nos alimentan, configuran y custodian el paisaje. Contemplar el alimento desde una perspectiva más amplia puede ayudarnos a comprender los errores sistémicos que hemos cometido. Puede aportarnos ideas para un cambio regenerativo. El alimento es comida, pero puede ser mucho más. Puede ser salud individual y social, ecología, gastronomía, cultura, tradición, economía, convivialidad... E, incluso, puede ser turismo. Cualquier persona que sea capaz de captar la importancia del alimento, automáticamente reconocerá el valor de su guardián: el agricultor. Este actor social que está en peligro de extinción y cuya participación no aparece reflejada en ningún plan de futuro. Pero despejar al agricultor de la ecuación, como está sucediendo, es un grave error. Supone un suicido social y un derroche de conocimiento que, en tiempos de austeridad y eficiencia, no nos podemos permitir.

El agricultor nos alimenta, custodia y configura el paisaje, pero no aparece como actor social en ningún plan de futuro

-¿NO HA PEDIDO RECORTES?

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Editora: Magdalena Mesquida Director: Andoni Sarriegi Colaboran: Alberto Fraile, Pedro Gual, Omar Oianeder, Deborah Piña, Eduardo Sánchez-Monge, Pep Seguí y Margalida Solivellas Diseño gráfico: Manuel Rivera Fotografía: Txumari Ezpeleta y Diario de Mallorca Ilustación de portada: Maria Martí Directora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071) Edita: Liorna Comunicación SL Imprime: Artes Gráficas de Baleares SL

Lo mejor de cualquier régimen es el placer de quebrantarlo Julio Camba



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Octubre 2011

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CUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

¿Vivir del

campo? manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

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* Miembros de Slow Food Illes Balears

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Nº 23, octubre de 2011

VINARIA POR M. MESQUIDA Y E. SÁNCHEZ-MONGE

Muac! 2010 Bodega Terra de Falanis Vi de la Terra Mallorca Callet, manto negro y cabernet 10€ Nueva y fresca propuesta de la bodega Terra de Falanis , Muac es un vino joven, muy mediterráneo, con un color brillante, aromas sutiles de frutas y recuerdos de monte bajo con tonos especiados. Se distingue por una entrada en boca elegante y equilibrada, con taninos bien integrados, y sorprende gratamente por su sensación de frescura y por el marcado carácter de la zona de donde procede. Se han elaborado 40.000 botellas. Por su carácter mediterráneo, este vino joven es el acompañante perfecto de las especialidades de la gastronomía mallorquina como frit de matances, llom amb col, sopes mallorquines o los deliciosos escaldums.

Dois Vales 2008 Bodega Seis Quintas Martúe Douro DOC (Portugal) Touriga nac y franca, tinta roviz 5€ Este tinto sin crianza, ideado por el entusiasta bodeguero Fausto González de Martúe, procede de las terrazas de los preciosos viñedos del Douro, y es un ejemplo de los modernos vinos que se elaboran actualmente en la zona, fresquísimos, elegantes y con una óptima relación calidadprecio. Color picota, de ribetes morados, en nariz es intenso y floral, con notas de violetas, frambuesas y arándanos. Un vino perfecto para acompañar carnes rojas asadas y platos de caza como estofado de liebre, becadas en salsa o conejo con cebolla. Redondo con los quesos de cabra portugueses.

Llum 2010 Bodega Macià Batle DO Binissalem Premsal blanc y chardonnay 9,75€ Un blanco luminoso, creado para iluminar la copa y llenar de luz los sentidos. Seco y muy aromático, en nariz resulta intenso y afrutado. Es un vino lleno de originales matices, tal como lo idearon el enólogo Ramón Vaca y Juan Luis Pérez de Eulate, propietario de La Vinoteca, al buscar un blanco que transmitiera vitalidad y nervio sin renunciar a la delicadeza varietal. Llum 2010 es un blanco sabroso y elegante, perfecto para las recetas caldosas de la cocina marinera, como la caldereta de langosta o el arroz meloso de marisco. También combina con una paella de arroz negro, una parrillada de pescado o una fuente de gambas rojas a la brasa.

Enate Tapas 2009 Bodegas Enate DO Somontano Tempranillo 3,90€ Un vino moderno e innovador dirigido al público joven y que rompe radicalmente con la línea habitual a la que Enate nos tiene acostumbrados. Firmado por el enólogo Jesus Artajona, quien ha derrochado toda su creatividad en elaborar un tinto joven, vivo y desenfadado, pensado para ser disfrutado en compañia. Con mucha fruta roja, sabroso y con nervio, resulta de textura suave y redonda tras seis meses de barrica. Un monovarietal de tempranillo muy actual y fácil de beber. Acompaña pastas italianas con salsa de carne, lasaña, huevos fritos con jamón y fiambres.

La Bruja Avería 2010 Bodega Hombres G DO Vinos de Madrid Garnacha 10,95€ Original proyecto de tres jóvenes bodegueros unidos para extraer el máximo potencial a las viejas garnachas de la Sierra de Gredos. Fernando García, Daniel Gómez Jiménez-Landi y Marc Isart, todos con proyectos vinícolas propios, han buscado viñedos de altura (unos 900 metros) para obtener maduraciones más equilibradas y conseguir de las garnachas de suelos graníticos la elegancia, el equilibrio y la sedosidad que caracterizan a este tinto joven. De aromas frutales, La Bruja Avería resulta ideal para todo tipo de carnes a la brasa.

Gallinas & Focas 2009 4 Kilos Vinícola Vi de la Terra de Mallorca Mantonegro y syrah 17 € Primera cosecha de un vino de alto contenido humano, fruto de la colaboración entre Amadip Esment y 4 Kilos Vinícola. Personas con discapacidad intelectual han sido protagonistas del proceso de creación de este vino. El nombre, Gallinas & Focas, surgió de un brainstorming donde los miembros de AMADIP aportaron sus ideas. Finalmente, decidieron bautizarlo así: “Las gallinas son divertidas y las focas aplauden”. Se han embotellado 6.300 botellas bajo la dirección enológica de Francesc Grimalt , implicado de forma personal en este hermoso proyecto.

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la alacena gourmet RULLÁN NAVARRO Distribuidora oficial de productos premium & enoteca. Asesoramiento personalizado de cartas de vinos, venta a particulares y servicio de yates. Ca’n Valero 40 07011 Palma 971 209 011 649 899 507 www.rullan-navarro.com

RAIXA PRODUCTOS DE MALLORCA Raixa és una empresa que reuneix la mayor selecció de una gran verietat de productes gastronomics de les illes. c/ Reyes Catolicos 126 Bajos 07008 Palma 971 240 940 650 438 582 [email protected] www.raixamallorca.com

BIOGRANJA LA REAL Combinan los mini huertos urbanos, tienda ecológica y todo tipo de talleres y cursos.

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ANGUS SON MAYOL

RESTAURANTE JAUME Una cocina exquisita en un entorno privilegiado. Disfrute de nuestras vistas y de nuestras deliciosas especialidades.

Arxiduc Lluis Salvador 22 07179 Deià 971 63 90 29

BODEGAS JOSE L.FERRER

manjaria Nº 23, octubre de 2011 GENESTAR Seductora cocina de autor en Alcúdia. Menú degustación de 5 platos 28€.

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VINYES I VINS CA SA PRADINA

Siglos de tradición de toda una tierra y toda la pasión y el esfuerzo de una familia es el que existe tras el nombre de José L. Ferrer.

Celler de Sencelles elaborador de vinos de calidad. Máxima expresión de nuestras variedades autoctonas.

Franja Roja S.L. Conquisador, 103 Carretera Palma-Alcudia 07350 Binissalem 971 511 050 [email protected]

Camí dels horst s/n Sencelles-Mallorca 660 211 930 971 874 370 [email protected]

GORI DE MURO Desde 1890 la familia Noceras elabora de manera artesanal las galletas marineras de aceita de oliva, con productos naturales y de calidad.

Plaza de sant Marti 8 - 07548 Muro 902 095 665 - galletesgoridemuro@ hotmail.com

SA ROTETA Vino y mucho más. Alimentos artesanales y de calidad.

Mercat de Sant Catalina trast num 15-16 07013 Palma 971 45 82 63 [email protected]

TIANNA NEGRE

ISLA VINOS Distribución exclusiva para Mallorca.

Cta Felanitx-Santanyí, km 5 Felanitx 699 0295 295 [email protected] www.vidauba.com

VINYES D’ALARÓ De los bancales de la finca Sa Taulera Nova nace el exclusivo chardonay Oloron, un blanco complejo y expresivo fruto de la tierra.

07340 Alaro 971 879 595 [email protected] www.vinyesdalaro.net

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Tradición y modernidad unidas en la nueva bodega de la familia Morey-Garau en Binissalem.

Productos frescos y exclusivos de primera caliada( Asturiana de Carnes) y alimentos Gourmet.

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Nº 23, octubre de 2011

EN EL CAMINO POR PEP SEGUÍ

Roma o la

exaltación de los despojos

En Roma, antes que en España, gobierna por mayoría absoluta el PP, es decir, el imperio de la Pizza y de la Pasta. Pero nunca del todo, claro. Junto al legado judío, que encuentra su mejor expresión en el barrio de I Ghetto (pan de cebada, albóndigas en salsa con chícharos, chuletas de lechón, flores de calabaza rellenas, alcachofas fritas...), una de las minorías culinarias más presente es la tradición de la casquería, base esencial de lo que se ha venido en llamar cucina povera y cuyo epicentro se encuentra junto al Tíber, en el mercado de Testaccio, antaño la puerta de entrada de mercancías

de la Roma Imperial. El mercado de Testaccio es un lugar agradable y destartalado. Además de los mejores productos frescos de la huerta, en sus carnicerías manos hábiles manipulan con mimo los despojos y menudillos de los animales, que luego formarán parte de las cartas de los numerosos restaurantes del barrio: un producto que obliga a un recetario creativo y sofisticado. Suya es la gloria del tríptico que forman la trippa, callos aromatizados con menta, a los que se añade una ración generosa de queso pecorino; la coda o rabo de buey, perfecto ejemplo de slow food que se

Canova

sirve con alcachofas –ninguna verdura es más apreciada por los romanos–, y la pajata, cuya elaboración se encuentra en los límites de la alquimia. La pajata son los intestinos de una ternera lechal sacrificada después de mamar. Cuando éstos se cocinan, la combinación de calor y enzimas del cuajo transforma la leche materna de su interior en una salsa espesa y cremosa, muy parecida al queso. Mezclada con tomates, se utiliza para acompañar los rigatoni, una pasta tubular de gran calibre. Los rigatoni alla pajata son la quintaesencia de la cocina romana.

I Caruso

Pompi

Helados calientes y de temporada

El templo romano del tiramisú

La elaboración de un buen helado no tiene muchos secretos. Como en tantas cosas, es una cuestión de dignidad y sentido común. De amor, si me apuran. En base a cuatro reglas sencillas, en I Caruso no sé si hacen los mejores de Roma, pero reconozco que jamás algo tan frío me había regalado sabores tan intensos y prolongados. Estos son sus Mandamientos: 1. Buen producto: pistachos del Bronte, chocolate de la Costa de Avorio, avellanas de la región de Langhe, y así. 2. Nada de grasas hidrogenadas que destrozan el corazón. 3. Fruta de temporada pelada a mano. 4. Conservarlo a -14 grados, no a -20 como hace la heladería industrial sin otra intención que anestesiar el paladar.

En una ciudad con novecientas iglesias tiene que haber necesariamente muchos golosos. Uno de los templos profanos donde los romanos practican es el Pompi, al que acuden en peregrinación buscando consuelo en su famosísimo tiramisú, ese dulce nube. Cada devoto con su particular eucaristía: tiramisú de pistacho, de crema de fresas, de piña colada, plátano, chocolate... Local bullicioso de amplias dimensiones, decorado con esa estética décollage de espejos y techos de escayola tan frecuente en Roma. Impresionante escaparate de helados y amplísima carta de repostería, entre la cual llama la atención la crema catalana, cada vez más habitual en bodas, banquetes y comuniones de toda Italia.

En el Canova no esperen tomar el mejor café de Roma. Para eso hay que acercarse al Tazza d’Oro o al Sant’Eustachio, y beberlo de pie, como hacen los romanos en un rito que apenas dura un minuto. Pero también es cierto que es más difícil tomar un mal café en Roma, que un buen tiramisú en Palma; así que, si no forman parte de una minoría sibarita, apreciarán la geografía de esta terraza situada estratégicamente en la Piazza dei Popolo. Ambiente elegante de camareros de etiqueta y mesas con mantel, al que acudía Fellini dos veces al día. En la cercana Iglesia de Santa Maria del Popolo, dos deslumbrantes Caravaggios: La conversión de San Pablo y La crucifixión de San Pedro.

Ubicado en el barrio de Testaccio, es probablemente el restaurante de cocina casera más valorado de la ciudad. Suya es la receta de la Coda alla Vaccinara, destinada a convertir la grasosa cola del buey en un bocado exquisito. Cocida durante cinco horas, se condimenta con una salsa de apio, piñones y uvas pasa, a la que se añade chocolate amargo rallado hasta conseguir esa tonalidad que los romanos, de manera absolutamente descriptiva, llaman il colore mangiame. A destacar también su fritto misto (sesos, hígado, calabacín, alcachofas, queso ricotta, miel y peras), auténtica ceremonia de confusión que nos habla del milagro de la resurrección de la carne. Cucina povera a precios de dolce vita.

“Si el pan es un arte, nos llaman maestros”. Con esta humildad se presenta a sí mismo el Panella, una babilonia de sabores donde elaboran con fidelidad viejas recetas de toda Italia: pan de salvado, siciliano, con nueces, a la rúcola, con calabaza... Su secreto no puede ser más obvio: producto de temporada, harinas biológicas y respeto a los tiempos y a las temperaturas de cocción. Pero como no sólo de pan vive el hombre, no se resistan a probar sus pastelitos y bizcochos. Si necesitan comerse el mundo, nada mejor que su capuchino con nube de huevo batido acompañado de un sfogiatelle, riquísimo pastel hojaldrado, relleno de ricotta y mermelada, muy popular entre los romanos.

Via Collina, 30 06/42918674

Via Albalonga, 7 06/7000418

Piazza del Popolo, 16 06/3612231

Via di Monte Testaccio, 30 06/5743816

Via Merulana, 54 06/4872435

La terraza de don Fellini

Checchino dal 1887

Lo mejor de la ‘cucina povera’

Panella

Pan y circo y ricos pasteles

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Nº 23, octubre de 2011

GASTROMANÍA POR OMAR OIANEDER

¿Asado de chorlito?

El timo de las dietas

Historia de la cocina y de los cocineros Edmond Nierinck y Jean-Pierre Poulain Ed. Zendrera Zariquiey

What to Eat Now (the Oz Diet) Time Magazine (septiembre) www.time.com

Con el aval de los chefs Ferran Adrià y Joël Robuchon como prologuistas se abre esta Historia de la cocina y de los cocineros, un exhaustivo recorrido por la gastronomía francesa. La ruta abarca desde antes de la invención del plato hasta el actual interés (más o menos esnob) por las cocina exóticas. Ligados a la docencia en escuelas de hostelería, sus autores, Edmond Nierinck y Jean-Pierre Poulain, arrancan en la Edad Media y nos invitan a un banquete con malabaristas y grandes bandejas de carne de cigüeña, grulla y chorlito, aves que antiguamente se llevaban a la mesa cubiertas con sus plumas. Destacan los despieces biográficos de más de cuarenta cocineros –desde el romano Apicio hasta Alain Ducasse– y un interesante apéndice dedicado al origen de las denominaciones culinarias: un pequeño diccionario por el que descubrimos las razones históricas de nombres como crêpe Suzette, julienne (corte en juliana), o melocotón Melba, postre dedicado a una soprano. Por cierto, en la entrada sobre la salsa mayonnaise no se hace -como era de esperar- ni la más mínima referencia a Menorca.

Vivimos en un mundo atestado de dietas, casi todas eficaces, infalibles, milagrosas… Y fraudulentas. Feroces campañas de mercadotecnia –con la imagen de algún famoso debidamente untado– las convierten en cebos para que cuatro se hagan ricos a costa del apetito, la ingenuidad y la salud del resto. Lo de “adelgace rápidamente y para siempre” es un gran timo. La revista Time dedica su portada de septiembre al artículo firmado por el cardiocirujano Mehmet Oz, que se dedica a desmontar la leyenda de la dieta perfecta y afirma que la era del mito y del marketing están dando paso, por fortuna, a la era de la evidencia. Según este médico, no hay alimentos buenos y alimentos malos, y la clave del comer bien radica en la moderación. Todo lo que engorda y puede provocar lesiones cardiovasculares resulta beneficioso si se toma en su justa medida, incluyendo grasas, huevos, sal, vino tinto, chocolate negro, frutos secos, café y leche entera. El doctor Oz considera muy prometedoras las investigaciones en nutrigenómica, incipiente rama de la ciencia que estudia el vínculo entre genes y nutrición en la búsqueda de una dieta personalizada.

Amores entre viñas Cuento de otoño Eric Rohmer. Francia, 1998

Última entrega de Los cuentos de las cuatro estaciones, Cuento de otoño no es una película sobre gastronomía, pero su protagonista, Magali (Beatrice Romand), es una vinatera y la historia transcurre entre viñedos y en tiempo de vendimia. Como de costumbre, el francés Eric Rohmer escoge el paisaje con toda la intención y lo convierte en metáfora del alma de sus personajes: en esta comarca vinícola del valle del Ródano, el otoño es también el tiempo de la madurez y de los amores tardíos, tan imprevistos como posibles. Sin decir nada, Isabelle (Marie Riviere) pone un anuncio en la sección de contactos de un periódico para conseguirle compañero a su amiga Magali, de cuarenta y pico, y el resultado de esta artimaña bienintencionada es una romántica comedia con toques de enredo. Largos diálogos hacen avanzar una conmovedora historia de amor entre adultos que aún confían en el flechazo.

EL AULA DE BACO POR EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE

El año vitivinícola (y 2) ¿Qué cambios ocurren en la viña durante el otoño? Los cambios en las vides son numerosos a lo largo de todo el año. En otoño, las uvas llegan a su punto de maduración. Es el momento en que la parte vegetal de la planta está en su punto más alto, con ramas largas y cubiertas de hojas muy verdes. Después de la vendimia y a medida que va llegando el invierno, los colores de las hojas cogen llamativas tonalidades pardas, rojizas y finalmente marrones. Las uvas han sido vendimiadas y, por tanto, la vid ha sido desposeída de su fruto a fin de elaborar el vino.

¿Cuál es la acción más influyente en los meses de otoño? Llega el gran acontecimiento: la vendimia. La decisión de mayor trascendencia, cuándo vendimiar, dependerá de la variedad –de maduración temprana, media o tardía–, de la robustez y características de las uvas, del pronóstico del tiempo, de las fases lunares y de la clase de vino que se elabore. A medida que maduran, las uvas se analizan para encontrar el punto deseado entre azúcares y acidez. En climas calurosos, el objetivo es mantener el nivel de acidez lo más alto posible y conseguir que la uva acumule suficiente sabor. Los trabajos son frenéticos para llevar las uvas hasta la bodega y comenzar a elaborar.

¿Qué sucede en las viñas a lo largo del invierno? La palabra que mejor refleja lo que sucede en los meses de invierno es sueño. Las vides disfrutan de un prolongado y merecido periodo de inactividad después del gran esfuerzo realizado para producir y madurar la cosecha. Sin embargo, en los climas extremadamente fríos, a veces se cosechan uvas congeladas para elaborar un tipo de vino muy especial: el ice-wine o eiswein. A veces incluso en enero, como ocurre en algunas zonas de Alemania.

¿Cuál es la labor más importante durante el invierno? La poda es el trabajo más importante –y casi el único universal– que se hace en las viñas en invierno, aunque no existen reglas fijas sobre el momento exacto en que se debe realizar. La poda es de gran importancia, ya que permite conseguir el rendimiento deseado, es decir, la cantidad de vino que se pretende elaborar. Con unos golpes de tijera de podar, el viticultor puede determinar tanto la cantidad de uva, dejando sólo una cierta cantidad de brotes sobre las ramas, como el volumen de vino.

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EL BAZAR El minidecantador Pireo o cómo airear vinos al instante

Tequila Excellia Reposado: para beber a pequeños sorbos

A la hora de servir crianzas y reservas, acelere la aireación del vino aplicando el minidecantador Pireo, que mejora su bouquet. Ya no hará falta esperar horas y decantarlo para que se oxigene y potencie todas sus propiedades. Este complemento, que se inserta en la parte superior de cualquier botella de vino estándar, permite oxigenarlo de forma instantánea. Para disfrutar al momento y con más intensidad de todos los aromas de un buen vino. DE VENTA EN LA OCA. 12,50€

Excellia es una mezcla de autenticidad e innovación afianzada por tradiciones profundamente arraigadas. Este tequila mexicano, ganador de doble medalla de oro en el World Spirits Competition (San Francisco, 2011), es conocido por los cocteleros más exigentes, pero lo mejor es degustarlo a palo seco, siempre a pequeños sorbos. Su crianza de nueve meses en toneles de vino de sauternes y barriles de cognac le confiere un sabor muy complejo, con notas de miel, calabaza, tabaco, especias y ágave caramelizado. DE VENTA EN TIENDA TUNEL. 34,65€

Galletas marineras Gori de Muro, el pan nuestro de cada día Las galletas marineras son ideales para inventarse canapés de sobrasada, paté, mermelada, queso, olivada o simplemente aceite de oliva… Y también sirven para sustituir el pan de cada día. Desde 1890, esta pequeña empresa familiar de Muro utiliza ingredientes de máxima calidad y hoy día sigue respetando la fórmula tradicional y el modo artesano de elaborar nuestras populares galletas. En versión integral, clásica y ecológica. DE VENTA EN PANADERÍAS Y TIENDAS ‘GOURMET’. 2,20€

Alè de Sirà 2007, el vino ecológico de Can Feliu Este monovarietal de syrah es uno de los caldos ecológicos elaborados por la bodega y ecoagroturismo Can Feliu, de Porreres, cuyo celler data de 1790. Vino con crianza, de color rubí intenso con tonos azules y aromas penetrantes a fruta fresca, característicos de la variedad. En 1999 se recuperó la actividad vitícola en esta finca dedicada al enoturismo, que ofrecen la posibilidad de diseñar un vino propio, dentro del proyecto denominado Tu crianza. DE VENTA EN BIOGRANJA LA REAL. 14€

Burguer Black Angus, de Son Mayol, directamente de la granja a su casa Comer hamburguesas de ternera angus es otra experiencia para el paladar de los aficionados al burger. En la finca del Camí de Son Maiol (Establiments) producen las hamburguesas en su propia carnicería, sin ningún tipo de aditivos. Los únicos ingredientes son 100% carne de black angus de crianza propia y huevo entero pasteurizado. Un producto local que ofrece total seguridad en cuanto al origen y a la calidad del producto. VENTA DIRECTA EN FINCA SON MAYOL. 18€ / KG

Higos con anís, de Raixa, la combinación perfecta Este producto de larga tradición se elabora con higos que han seguido un proceso tradicional de secado al sol y luego se han puesto a macerar en anis, licor del que derivan varias bebidas típicas de Mallorca. La combinación de aromas conseguida por Raixa resulta exquisita. Buen ingrediente para elaborar o acompañar postres, así como para utilizar en estofados y rellenos de carne y otras recetas de cocina salada. DE VENTA EN CARNICAS CASTELLANO (ALCÚDIA) Y CAN PUIG (CALA D’OR). 3,95€

Domaine de Canton, el nuevo licor de jengibre Imagine una bebida sofisticada y exótica que sea capaz de evocar sensaciones inesperadas, súmele ingredientes procedentes de los cinco continentes y tendrá el nombre de la nueva estrella de la alta coctelería: Domaine de Canton. Este sensual licor de jengibre es la última apuesta de The Water Company. Resulta perfecto con ron, tequila, ginebra, coñac y vino. Las mejores barras de España ya han incluido en su carta originales combinados con este licor como protagonista. DE VENTA EN RULLÁN-NAVARRO. 49€

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