Il libro di - HOEPLI.it

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ANTONIO ANTONINO

MAURIZIO TORRIGIANI

Il libro di

C ucina

Tecnica e pratica dei servizi di ristorazione

Volume 1 Seconda edizione

EDITORE ULRICO HOEPLI MILANO

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UN TESTO PIÙ RICCO E SEMPRE AGGIORNATO

Alla pagina web www.hoeplieditore.it/4222-7 sono disponibili: ● materiali didattici integrativi; ● eventuali aggiornamenti del testo; ● un estratto esemplificativo del volume in formato PDF che può essere consultato, scaricato e stampato.

Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 2009 via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy) tel. +39 02 864871 – fax +39 02 8052886 e-mail [email protected]

www.hoepli.it Tutti i diritti sono riservati a norma di legge e a norma delle convenzioni internazionali ISBN 978-88-203-4222-7

Ristampa: 4 3 2 1 0

2009 2010 2011 2012 2013

Copertina: MN&CG S.r.l., Milano Realizzazione editoriale: Thèsis Contents S.r.l., Firenze-Milano Stesura e adattamento dei testi: Daniela Pecchioni e Manuela Villimburgo Redazione e impaginazione: Marco Rosati Ricerca iconografica: Massimiliano Naldini Fotografie di laboratorio, nel testo e in copertina: Paolo Benvenuti Progetto grafico: Lara D’Onofrio Stampa: Arti Grafiche Franco Battaia S.r.l., Zibido San Giacomo (Milano) Printed in Italy

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Prefazione Il cibo non è più solo un mezzo di nutrizione ma anche un segno di cultura, un segno di comunicazione del nostro prestigio socio-economico, del nostro buon gusto generale. [...] Sempre di più , oggi, si parla di cucina come si parla di musica, di letteratura, d’informatica. E, proprio come per la musica, per la letteratura, per l’informatica, nascono riviste specializzate, libri, enciclopedie. Si organizzano congressi, si fanno ricerche, si costituiscono premi per i gastronomi, per i cuochi. La crescita della cultura gastronomica, la raffinatezza del gusto hanno costretto i cuochi a uscire dalle cucine [...] a superare la diffidenza, a studiare, a spogliarsi dei segreti per confrontarsi con altri cuochi della propria città e poi di altre città , di altre regioni, di altre nazioni. Dalla prefazione di M. Alberini a G. Marchesi, Tra i fornelli, Rizzoli, Milano 1989.

Un libro di cucina, quindi, deve aggiornarsi e recepire novità e tendenze per rendere un utile servizio agli studenti che decidono di intraprendere la professione e un sostegno al lavoro dei loro insegnanti. I contenuti di questa seconda edizione assolvono tale compito, restando fedeli alle indicazioni ministeriali e fornendo, con chiarezza e semplicità espositiva, un ottimale approccio alla disciplina. Molte le immagini professionali che rendono più immediata la comprensione dei contenuti, in particolare quelle a corredo di tutte le ricette e le argomentazioni di base. Verifiche approfondite e potenziate chiudono ogni modulo costituendo un elemento di forte sostegno alla valutazione delle conoscenze raggiunte. Le pagine Per saperne di più risultano utili a quanti desiderano approfondire e rafforzare la propria conoscenza rispetto al sapere minimo (le ricette presenti nella precedente edizione sono integrate da numerose nuove ricette). Unitamente al libro, il Ricettario a schede mobili permette di disporre della ricetta nel momento dell’esecuzione in laboratorio, durante le esercitazioni pratiche. Da ultimo, ma non per questo meno importante, una delle novità di questa seconda edizione, il CD-ROM contenente un software che consente di compilare velocemente e archiviare un gran numero di ricette in considerazione delle esigenze dell’utente. Di uso semplice e intuitivo, lo strumento permette agli studenti di esercitare le competenze apprese e, nel contempo, di avviare la costruzione di un vero ricettario personale destinato a implementarsi ed evolversi nel corso della carriera scolastica. Buona cucina a tutti! ANTONIO ANTONINO MAURIZIO TORRIGIANI

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INDICE PER SAPERNE di più

modulo 1

L’organigramma di una grande brigata di cucina 44, L’organigramma si riduce 45

ILREPARTO DI CUCINA UD 1 I locali Una cucina grande e ben posizionata Igiene e sicurezza A ciascuna attività il suo spazio Le zone di lavoro

UD 2 Le attrezzature Come è cambiata la cucina Per cuocere Per aspirare Per preparare Per conservare

UD 2 I rapporti fra reparti 2 2 3 4 4 10 10 11 17 17 20

PER SAPERNEdi più

Per cuocere 21, Per preparare 22, Per conservare 22

UD 3 Gli utensili La batteria da cucina Gli utensili da cottura I piccoli utensili Il mestolame La coltelleria e la minuteria ESERCIZI

24 24 26 28 30 30 33

36 36 37 38 38 42

46 46 46 47 48 49

modulo 3 IGIENE E SICUREZZA UD 1 L’igiene del personale La contaminazione degli alimenti L’igiene delle mani La cura della persona La divisa del cuoco

UD 2 L’igiene degli ambienti e delle attrezzature Strategie e regole di pulizia Le procedure di pulizia L’igiene degli utensili L’igiene delle attrezzature L’igiene dei locali

La catena alimentare Il piano di autocontrollo Il metodo HACCP Autocontrollo in cucina Il ruolo dell’operatore di cucina Conservazione e manipolazione degli alimenti

IL PERSONALE DI CUCINA L’etica professionale Le regole del buon cuoco Quanti cuochi in cucina? La brigata di cucina Organigramma della brigata: una piramide in cucina

ESERCIZI

UD 3 L’autocontrollo e il metodo HACCP

modulo 2 UD 1 Le figure professionali e le gerarchie

Regole e “buon senso” Cucina e sala Cucina ed economato Cucina e ricevimento

UD 4 La sicurezza sul lavoro Un lavoro rischioso Una legge per prevenire L’antinfortunistica in cucina In caso di incidente ESERCIZI

52 52 52 54 56

58 58 59 59 60 61

62 62 62 63 64 68 68 69 69 69 69 71 73

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INDICE UD 3 La frutta 110 La frutta in cucina 110 Frutta di comune utilizzo 110 Utilizzo della frutta fresca 117 Frutta cotta, composte, confetture e marmellate 118

modulo 4 LA TECNICA DI BASE

UD 1 L’organizzazione della postazione di lavoro

PER SAPERNEdi più

76 76 77 77 78 78 80

L’importanza dell’organizzazione A ciascuno il proprio posto Le postazioni di lavoro Evitare le perdite di tempo Che cos’è la mise en place La mise en place degli ingredienti

UD 2 Il servizio e la modulistica operativa 82 Il servizio Le tecniche di servizio La comanda I buoni prelevamento

82 83 86 86 87

ESERCIZI

La frutta tropicale 120 ESERCIZI

modulo 6

ERBE AROMATICHE E SPEZIE UD 1 Le erbe aromatiche Erbe aromatiche: preziose alleate Le erbe aromatiche più comuni

126 126 127

PER SAPERNEdi più

Ancora sulle erbe aromatiche 131

UD 2 Le spezie

modulo 5

123

Spezie: profumi d’Oriente

134 134

PER SAPERNEdi più

ORTAGGI, LEGUMI E FRUTTA

Ancora sulle spezie 137

UD 1 Gli ortaggi

90 90 91 98 98 98 99

Il rilancio degli ortaggi Conoscere gli ortaggi Lo scarto Vizi e virtù della terra Tagli da professionisti Preparazioni a caldo e a freddo

UD 3 L’utilizzo gastronomico L’utilizzo delle erbe aromatiche L’utilizzo delle spezie

140 140 140

PER SAPERNEdi più

Come insaporire l’aceto e l’olio 142 ESERCIZI

143

PER SAPERNEdi più

Funghi e funghi-tartufi 100, I funghi, un cibo da conoscere bene 100, Cucinare i funghi 101, I tartufi 102, Preparare i tartufi 103

UD 2 I legumi Da “carne dei poveri” a cibo dei sani Freschi o secchi Una lunga preparazione PER SAPERNEdi più

La soia 108, Dall’Oriente in mille forme 108, Legumi minori 109

104 104 104 106

modulo 7 GRASSI E CONDIMENTI

UD 1 I grassi vegetali e animali146 Grassi saturi e insaturi Il trattamento dei grassi I grassi vegetali I grassi animali

146 147 147 150

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Pagina VI

INDICE PER SAPERNEdi più

La ricchezza del maiale 152, Tante piante, tanti oli 153

UD 2 I condimenti di base Così condiscono gli italiani

154 154

PER SAPERNEdi più

159

modulo 8 La scoperta del fuoco Che cosa significa “cuocere” Gli effetti della cottura sugli alimenti Quanto tempo richiede la cottura

UD 2 I principali sistemi di cottura Cuocere in un liquido Cuocere in umido Cuocere per arrostimento Cuocere alla griglia Cuocere al salto Friggere Cuocere a vapore

162 162 162 163 163

166 166 167 168 170 171 172 173

PER SAPERNEdi più

Cottura mista 174, Cottura con il microonde 174, Cottura sottovuoto 175, Cottura a bassa temperatura 176 ESERCIZI 177

Le preparazioni di base I fondi Le salse

180 180 180 184

190 190

PER SAPERNEdi più

L’emulsione Per un’emulsione stabile Quando l’emulsione “impazzisce” Salse emulsionate a caldo Salse emulsionate a freddo

198 198 198 199 199 201

PER SAPERNEdi più

Salse emulsionate a caldo 202, Salse emulsionate a freddo 202 ESERCIZI

203

modulo 10 I PRIMI PIATTI UD 1 Le minestre Una tradizione antica Minestre chiare e consommé Minestre passate, creme e vellutate Zuppe e minestroni

206 206 206 208 209

PER SAPERNEdi più

Minestre chiare e consommé 211, Minestre legate 212, Zuppe e minestroni 212

La provenienza della pasta Le paste Gli gnocchi Le crespelle La polenta

FONDI DI COTTURA E SALSE

185 185 185 186

Le salse derivate 192, Salse bianche composte 192, Salse brune composte 195, Salse derivate dalla salsa di pomodoro 196

UD 2 Le paste

modulo 9 UD 1 I fondi e le salse

UD 3 Salse di base

UD 4 Le salse emulsionate

SISTEMI DI COTTURA

UD 1 Perché si cuociono gli alimenti

Alla base delle salse calde Il roux, il legante più antico Le salse vogliono tempo

Salse “di passaggio”

Il fascino dell’esotico 158 ESERCIZI

UD 2 Le salse madri

214 214 216 220 222 224

PER SAPERNEdi più

Cappellacci ricotta e spinaci 225, Tortellini 225, Tortelli di zucca 225, Cappelletti romagnoli 226, Ravioli di patate 226, Gnocchi di pasta 226,

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INDICE Gnocchi di pane 226, Gnocchi alla rucola 227, Gnocchi di ricotta 227, Gnocchi di zucca 227

UD 2 Gli ingredienti di pasticceria

UD 3 Il riso

Gli ingredienti per un buon dolce

La provenienza del riso Varietà e tempi di cottura Alcune qualità “speciali”

228 228 230 230

PER SAPERNEdi più

Riso al latte 233, Riso all’orientale 233, Paella alla valenciana 234 ESERCIZI 235

UD 2 I metodi di cottura Tre tipi di cottura

279 279 281

PER SAPERNEdi più

ESERCIZI

238 238 238 239 241 242 243 243

PER SAPERNEdi più

Le uova nella cucina regionale 248, Le uova nella cucina internazionale 249 ESERCIZI

268 268 270 274 277

La biscotteria 282, La confetteria 284, La pralineria 285, I gelati e i sorbetti 286

LE UOVA UD 1 Classificazione e generalità

UD 4 Le creme e le salse Le creme Le salse

modulo 11 Alimenti per natura Le parti dell’uovo Le categorie La conservazione e l’igiene Le proprietà chimiche e gastronomiche

UD 3 Gli impasti di base Gli impasti lievitati Gli impasti non lievitati Gli impasti montati Gli impasti per dolci al cucchiaio

260 260

251

289

modulo 13 LA PICCOLA COLAZIONE UD 1 Le preparazioni di base Una buona abitudine L’offerta alberghiera Le uova Le brioche

292 292 292 294 294

PER SAPERNEdi più

Preparazioni e specialità internazionali 295 ESERCIZI

298

modulo 12 modulo 14

LA PASTICCERIA UD 1 Il reparto pasticceria Il mestiere del pasticcere Le attrezzature di base Le attrezzature specifiche La lavorazione del gelato La lavorazione del cioccolato Le attrezzature del cioccolato

254 254 255 256 257 258 259

DALLA RICETTA ALLA PRESENTAZIONE UD 1 Ricette e menu: l’abc dello chef L’importanza della ricetta Come si studia una ricetta

300 300 301

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INDICE Come si “costruisce” una ricetta Il libro dei menu I mass media

UD 2 Presentazione e decorazione del piatto La differenza tra nutrirsi e godere del cibo Anche l’occhio vuole la sua parte

302 303 304

Tecniche di cottura

306 306 307

modulo 16

311

UD 1 L’Italia a tavola

PER SAPERNEdi più

Le guarnizioni 308, I concorsi di cucina 310 ESERCIZI

UD 2 Le carni bianche e rosse da macello

La cucina regionale 344, La cucina del Nord 344, La cucina del Centro 349, La cucina del Sud 355, La cucina delle isole 360 ESERCIZI 363 314 314 314 318 318

320 320 321

Le denominazioni commerciali Classificazione dei bovini Classificazione delle altre carni rosse e bianche 322 Le carni suine 324 Le frattaglie 324

UD 3 Gli animali da cortile

338 338 338 341 341 342

PER SAPERNEdi più

LE CARNI I tessuti La qualità della carne I tipi di carne Tracciabilità ed etichette

333 335

LA CUCINA ITALIANA I sapori dell’Italia unita La dieta mediterranea e i “prodotti tipici” La cucina locale La cucina regionale La cucina nazionale

modulo 15 UD 1 Dalla macellazione alla vendita

ESERCIZI

325 325 326

modulo 17 IL MENU UD 1 Un menu per ogni occasione 366 La carta delle vivande Dal banchetto al pasto moderno La struttura del menu Un menu ben fatto Le tipologie di menu Il menu ciclico

366 366 367 367 368 370

PER SAPERNEdi più

La selvaggina 328

La compilazione del menu 371, La sequenza delle portate 372, Menu degustazione 373, Menu a tema 373, Menu per buffet 373 ESERCIZI 374

UD 4 Conservazione e cottura della carne

Requisiti minimi e guida all’installazione

Animali da cortile a carne bianca Animali da cortile a carne scura PER SAPERNEdi più

La conservazione Trasformazione in cottura

CD-ROM 331 331 332

390

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LE MIE RICETTE CD-ROM Attraverso il software contenuto nel CD-ROM allegato al volume, è possibile esercitarsi nella creazione di ricette scegliendo tra un numero considerevole di ingredienti e attrezzature che consentono la gestione di un autentico archivio, un vero e prorio ricettario personale, modificabile e aggiornabile costantemente dall’utente. La Home Page indirizza rapidamente alla sezione di interesse: ● creazione di una nuova ricetta; ● visualizzazione o modifica delle ricette archiviate. Lo Step 1, la prima fase della compilazione della ricetta, prevede l’inserimento dei seguenti dati: ● nome della preparazione; ● numero delle porzioni. Prevede inoltre la selezione di altre informazioni: ● tipologia del piatto; ● attrezzature necessarie; ● ingredienti e loro quantità (elementi in base ai quali si aggiorna il computo automatico del valore calorico). Le informazioni inserite durante lo Step 1 sono riassunte nello Step 2, la seconda fase che, a sua volta, prevede l’inserimento dei seguenti dati: ● tempo di lavorazione; ● procedimento; ● note e varianti; ● autore della ricetta. Prevede inoltre la selezione di altre informazioni: ● livello di difficoltà. La fase del Riepilogo riassume la ricetta formulata in tutte le sue componenti e può essere considerata una vera e propria anteprima di stampa. Se, esaminando la schermata del Riepilogo, non si riscontrano modifiche da apportare alla ricetta, è possibile salvarla (“Salva la ricetta”) e procedere quindi alla stampa della medesima (“Stampa la ricetta”) oppure tornare alla fase precedente (“Torna allo Step 2”) per inserire eventuali correttivi oppure ancora tornare alla Home Page (“Torna alla Home Page”). Una volta creata e archiviata la propria ricetta, è possibile gestirla per diversi fini avvalendosi delle seguenti funzioni. ● Modifica: consente di apportare variazioni formali e/o sostanziali alla ricetta selezionata. ● Elimina: consente di eliminare la ricetta selezionata. Di grande utilità sono anche le funzioni “Importa ricette” ed “Esporta ricette”. ● Importa ricette: consente di implementare l’archivio mediante l’aggiunta di ricette costruite con lo stesso software e messe a disposizione da altri utenti del software tramite la funzione “Esporta ricette”. Ogni ricetta mantiene la propria identità grazie all’indicazione del nome dell’autore (inserito in fase di compilazione dello Step 2) che, automaticamente, figura abbinato a quello della ricetta stessa nella funzione “Visualizza” le ricette.

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INDICE DELLE RICETTE ●

Esporta ricette: consente di mettere a disposizione di altri utenti del software le ricette presenti nel proprio archivio nella loro totalità o solo in parte. A partire dalla funzione “Visualizza”, per esportare una o più ricette è sufficiente selezionarle in sequenza o singolarmente tramite il tasto “Ctrl” e, dopo aver premuto il pulsante “Esporta ricette”, digitare il nome da attribuire al materiale esportato e quindi scegliere la sua destinazione (Hard disk, Scrivania, USB ecc.).

Avvalendosi della funzione Importa ricette è possibile scaricare dal sito segnalato nella sezione Link della Home Page le 130 ricette presentate nel Libro di cucina, volume 1 (vedi indice in questa pagina), complete dell’indicazione dei dati omessi in sede di studio dei procedimenti basilari (valore nutrizionale, tempo di lavorazione, livello di difficoltà, attrezzature). • Bavarese alla frutta ................................................ • Bavarese alla vaniglia ........................................... • Bisquit ............................................................................ • Brodo comune ........................................................... • Cappellacci ricotta e spinaci ............................. • Cappelletti romagnoli ............................................ • Cioccolatini in pirottini di cioccolato............. • Cioccolatini stampati ............................................. • Citronnette ................................................................... • Consommé di bue (ristretto di bue).............. • Crema al burro .......................................................... • Crema base................................................................. • Crema inglese ........................................................... • Crema pasticcera .................................................... • Crème caramel ......................................................... • Crespelle ....................................................................... • Croccante ..................................................................... • Croissant ....................................................................... • Farro alla lucchese ................................................. • Fondo bianco comune ......................................... • Fondo bianco di pesce (fumetto).................... • Fondo bianco di pollo o di vitello.................... • Fondo bruno di agnello o di selvaggina ..... • Fondo bruno di vitello ........................................... • Fondo bruno legato o sugo di carne ............ • Fondo magro .............................................................. • Frittata alla barcarola ............................................ • Frittata con gli “zoccoli” ...................................... • Frittata con menta e prezzemolo ................... • Frittata di carciofi..................................................... • Frolla per biscotti ..................................................... • Frolla per sac-à-poche ......................................... • Ganache base ............................................................ • Gelato a base bianca............................................. • Gelato a base di frutta ........................................ • Gelato a base gialla................................................ • Ghiaccia reale ............................................................ • Gnocchi alla parigina............................................. • Gnocchi alla rucola ................................................. • Gnocchi di pane........................................................ • Gnocchi di pasta ...................................................... • Gnocchi di patate .................................................... • Gnocchi di ricotta..................................................... • Gnocchi di semolino ..............................................

278 277 276 207 225 226 286 286 201 207 280 208 280 279 278 223 284 269 213 182 182 182 183 183 187 182 248 248 249 248 282 283 285 288 288 287 284 222 227 226 226 220 227 221

• Gnocchi di zucca...................................................... • Lingue di gatto ......................................................... • Maionese ...................................................................... • Minestrone alla genovese ................................. • Minestrone alla milanese.................................... • Muffins ........................................................................... • Omelette alle erbe aromatiche ........................ • Omelette mousseline ............................................ • Omelette Parmentier ............................................. • Paella alla valenciana............................................ • Pan di Spagna ........................................................... • Pancakes ...................................................................... • Panini al latte ............................................................. • Pasta brioche ............................................................. • Pasta choux ................................................................ • Pasta di mandorle ................................................... • Pasta e fagioli ............................................................ • Pasta fresca all’uovo ............................................. • Pasta fresca di semola di grano duro ......... • Pasta frolla ................................................................... • Pasta per pizza.......................................................... • Pasta sfoglia ............................................................... • Pastella .......................................................................... • Pesto genovese......................................................... • Plum cake .................................................................... • Plum cake allo yogurt ........................................... • Polenta ........................................................................... • Ragù alla bolognese .............................................. • Ravioli di patate........................................................ • Riso al latte ................................................................. • Riso all’orientale ..................................................... • Riso bollito (detto anche all’inglese) ............ • Riso pilaf ....................................................................... • Risotto base ................................................................ • Salsa Aïoli ..................................................................... • Salsa al cioccolato .................................................. • Salsa al curry ............................................................. • Salsa al Madera........................................................ • Salsa al vino bianco ............................................... • Salsa Albufera............................................................ • Salsa all’arrabbiata................................................. • Salsa alla cacciatora.............................................. • Salsa alla livornese................................................. • Salsa alla panna .......................................................

227 283 201 213 210 297 250 250 250 234 274 296 269 294 271 284 213 217 217 271 269 272 173 349 275 297 224 351 226 233 233 230 232 231 202 281 194 196 195 193 197 195 196 190

• Salsa alla pizzaiola ................................................. • Salsa alla vaniglia.................................................... • Salsa allemande o parigina ............................... • Salsa Bercy ................................................................. • Salsa bernese ............................................................ • Salsa besciamella ................................................... • Salsa bordolese ........................................................ • Salsa chaud-froid .................................................... • Salsa demi-glace..................................................... • Salsa di frutta............................................................. • Salsa di pomodoro classica .............................. • Salsa Joinville ............................................................ • Salsa Mornay ............................................................. • Salsa normanna ....................................................... • Salsa olandese .......................................................... • Salsa Périgueux ........................................................ • Salsa poivrade ........................................................... • Salsa Soubise ............................................................ • Salsa suprema .......................................................... • Salsa verde.................................................................. • Salsa Villeroi ............................................................... • Sorbetto al limone semplice ............................. • Spaghetti alla salsa di pomodoro e basilico ...................................................................... • Tartufi.............................................................................. • Temperaggio della copertura ........................... • Tortelli di zucca ......................................................... • Tortellini ......................................................................... • Uova affogate alla fiorentina ............................. • Uova affogate Granduca...................................... • Uova affogate Suzette........................................... • Uova alla Provatura ................................................ • Uova fritte al bacon ................................................ • Uova “in Cereghin” ................................................. • Uova sode Aurora .................................................... • Vellutata base ............................................................ • Vellutata comune ..................................................... • Vellutata di pesce .................................................... • Vinaigrette .................................................................... • Zuppa di ceci alla milanese .............................. • Zuppa di cipolle ........................................................ • Zuppa di fave ............................................................. • Zuppa di verdura......................................................

197 281 191 194 200 187 196 193 191 281 188 195 193 195 200 196 196 194 190 202 194 288 356 286 285 225 225 249 250 249 249 250 248 250 209 186 186 201 213 213 213 210

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modulo 5 UNITÀ DIDATTICA 1 Gli ortaggi

UNITÀ DIDATTICA 2 I legumi

UNITÀ DIDATTICA 3 La frutta

PREREQUISITI Saper organizzare una postazione di lavoro. Conoscere i principali strumenti per il taglio.

OBIETTIVI Riconoscere le diverse tipologie di ortaggi, frutta e verdura. Saper applicare le principali tecniche di taglio. Utilizzare le tecniche di preparazione più appropriate.

ORTAGGI, LEGUMI E FRUTTA

Impariamo a conoscere gli alimenti vegetali e ad utilizzarli in cucina

L’attenzione alla salute e la curiosità verso nuovi sapori hanno decretato un grande ritorno nella nostra cucina, quello degli alimenti vegetali. Non che ortaggi, legumi e frutta siano mai usciti dalla tradizione alimentare italiana, tuttavia, nel pieno dello sviluppo economico, erano passati in second’ordine, a tutto vantaggio della carne e delle preparazioni più grasse. Oggi che il loro valore nutritivo e il loro sapore sono stati riscoperti da operatori e consumatori, questi alimenti sono stati messi al centro sia della produzione agricola che della trasformazione industriale e naturalmente della ristorazione, fino a diventare dei veri e propri simboli della cucina italiana nel mondo. Conoscerli uno a uno e saperli utilizzare è assolutamente indispensabile per ogni operatore di cucina.


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unità didattica La frutta

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Qual è il posto della frutta nell’alimentazione? Quali sono i principali tipi di frutta? Come utilizzarli in cucina?

La frutta in cucina Grazie alla sua facile reperibilità e alla possibilità di essere consumata senza lavorazioni, la frutta costituisce uno dei primi alimenti della storia umana. Di sapore fresco e gradevole, quasi sempre tendente al dolce, più recentemente ha fatto ingresso anche nelle preparazioni culinarie salate, soprattutto dietro la spinta delle cucine orientali e africane. Dobbiamo però ricordare che la tradizione francese da sempre l’annovera tra i suoi ingredienti e che anche da noi diverse ricette regionali la includono da secoli. D’altra parte, la frutta, come gli ortaggi, è ricca di numerose sostanze importanti per il nostro organismo, dagli zuccheri semplici alle vitamine, ai sali minerali e alle fibre: tutti elementi energetici e anche in grado di svolgere un’azione preventiva nei confronti di malattie gravi come tumori e cardiopatie. Tanto che se ne raccomanda il consumo quotidianamente, in forma fresca o in succo.

Per i suoi effetti benefici sul nostro organismo la frutta va consumata ogni giorno.

110

Frutta di comune utilizzo Vediamo uno per uno i tipi di frutta più utilizzati per l’alimentazione, con qualche cenno al loro utilizzo in cucina e in pasticceria.

Albicocca Introdotta in Europa dai romani dopo la conquista dell’Armenia, l’albicocca è oggi molto diffusa nel bacino del Mediterraneo, ma grandi produttori ne sono anche gli Stati Uniti. Matura in estate e si presenta come un frutto di forma ellittica o ovoidale, polposo, di colore giallo-arancio, assai utilizzato nella preparazione di succhi, sciroppi, gelatine, canditi, macedonie e gelati, per il suo alto contenuto zuccherino (12%) e la scarsa acidità. Il valore nutritivo è alto per la notevole presenza di vitamina A e C e sali minerali. Le varietà più coltivate sono Tyrinthos, Aurora, Reale di Imola, Portici, Boccuccia, Fracasso, San Castrese, Sungiant, Caldesi e


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unità didattica 3 La frutta

Cremonini. Vanno conservate in frigo per 5-10 giorni alla temperatura di 1-2 °C. 1 Indici di qualità: frutti interi, sani, puliti, di forma e colore omogenei. 1 In cucina: molto utilizzate la marmellata e la gelatina d’albicocca per il loro sapore delicato.

Arancia Originaria della Cina e in generale del Sudest asiatico, l’arancia si è diffusa nel Mediterraneo da tempi remoti e, dopo la scoperta dell’America, nel nuovo continente. Oggi è assai coltivata anche in Sudafrica e in Australia. In Italia si coltiva principalmente in Sicilia, Basilicata, Sardegna e Campania ed è reperibile sul mercato da novembre a maggio, nelle varietà pigmentate Moro, Tarocco e Sanguinello e in quelle a polpa bionda, Washington Navel, Valencia e Ovale. Assai ricche di vitamina C e di zuccheri, le arance sono preziose per l’organismo, di cui aumentano le difese e favoriscono le funzioni renali e del fegato. In cucina, oltre che per il tradizionale consumo fresco, l’arancia può essere utilizzata Dalle arance e dagli agrumi in genere si ricava anche un ottimo aceto.

per la produzione di succhi, marmellate, insalate, salse e liquori. Il succo si ossida facilmente e quindi è bene non prepararlo mai con troppo anticipo. La conservazione va da un minimo di 60 giorni per Tarocco e Moro (con temperature di 8-10 °C e umidità relativa dell’85-90%) a un massimo di 120 per Ovale e Valencia (con temperature di 5-6 °C e umidità relativa dell’85-90%). 1 Indici di qualità: colore vivo, aspetto turgido. 1 In cucina: la buccia, da cui si ottengono ottimi canditi, può essere impiegata nella preparazione di salse e dolci (grattugiata) e marmellate (tagliata a pezzi).

la buccia degli agrumi CONSIGLIO

PRATICO

La buccia degli agrumi grattugiata è un elemento aromatico molto usato in pasticceria. Gli agrumi vanno prima lavati bene; poi si deve grattugiare solo la parte colorata delle buccia perché la parte bianca più interna risulta amarognola.

Ciliegia Originaria dell’Asia Minore, si è progressivamente diffusa in Egitto, in Grecia e quindi, intorno al II secolo a.C., anche da noi che oggi siamo tra i principali produttori. È assai coltivata anche in America e Australia. Ricca di zuccheri (fino al 14%), si presenta di colore rosso più o meno scuro fino a quasi nero e si utilizza per la produzione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi, salse, distillati, sorbetti e mostarde. Tra le oltre 150 varietà, si ricordano Bigarreau, Anella, Ferrovia, Marca. Si conserva non più di 10-14 giorni alla temperatura di 0,5 °C. 1 Indici di qualità: aspetto compatto e

La ciliegia è molto adatta alle preparazioni di pasticceria.

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modulo 5 Ortaggi, legumi e frutta

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Il cocomero si presta a essere intagliato per realizzare decorazioni.

Il fico è un frutto estremamente delicato.

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privo di ammaccature, che possono nascondere organismi estranei. In cucina: si utilizza sia fresca che conservata (sotto spirito, marmellate) anche per il bell’effetto cromatico.

Cocomero Originario dell’Africa tropicale, il cocomero (o anguria) è una cucurbitacea (come il melone, la zucca e la zucchina) già conosciuta dagli antichi egizi e giunta nel nostro Paese all’inizio dell’era cristiana. Oggi questo frutto tipicamente estivo, il cui contenuto è per il 95% di acqua, è molto coltivato in Russia e in America. Tra le varietà più diffuse in Italia Sugar Baby e Crimson Sweet, entrambe di forma tondeggiante e particolarmente ricche di acqua e pertanto assai dissetanti e diuretiche. Oltre che al naturale, il cocomero è impiegato nella preparazione di macedonie, marmellate, confetture e dolci. Si conserva a una temperatura di 10-15 °C con umidità relativa dell’80-90%. 1 Indici di qualità: compattezza. 1 In cucina: frutto estivo molto utilizzato intagliato come elemento decorativo. Fico Tra i frutti più zuccherini (15% circa), è presente nell’area mediterranea (dove probabilmente è sorto spontaneo) nelle sue numerose varietà a buccia verde, rossiccia fino al viola scuro quasi nero. La sua fruttificazione avviene in due tempi (giugno e agosto-settembre) ed è presente sul mercato come “fiorone” a inizio estate e come “fico vero” a fine stagione (alcune varietà, come il Brogiotto e il Verdino, non danno fioroni). Assai impiegato nelle preparazioni di

pasticceria e di gelateria, si utilizza sia fresco che essiccato. Tra le varietà più famose il fico dalla “goccia” e il Mattalò. Essendo molto delicato per via della buccia sottilissima, il fico fresco è soggetto all’attacco di muffe e ha una conservabilità assai ridotta. 1 Indici di qualità: consistenza non troppo dura (altrimenti è acerbo) né troppo molle. 1 In cucina: molto frequente l’abbinamento al prosciutto crudo e al fois gras.

Fragola Di polpa rossa, profumata e acidula, è cosparsa di piccoli semi bruni: sono questi, in realtà, il vero frutto della pianta. La fragola ha notevoli proprietà benefiche, esercitando sull’organismo un’azione rinfrescante, diuretica e depurativa. Oltre a consumarsi fresche, le fragole possono essere utilizzate in cucina per preparare succhi, sciroppi, sorbetti, creme, marmellate e confetture. È consigliabile consumarle appena acquistate o comunque tenerle in frigorifero (al massimo per 2-3 giorni) alla temperatura di 8 °C e chiuse in un contenitore. 1 Indici di qualità: frutti sani, puliti, privi di umidità e dal colore rosso brillante. 1 In cucina: utilizzata soprattutto in pasticceria, trova tuttavia interessanti abbinamenti con risotti, gamberi e ostriche. Frutti di bosco Sotto questa denominazione sono classificati i piccoli frutti di piante arbustive selvatiche o coltivate a cespuglio o a spalliera, tipiche delle zone collinari, montane o del sottobosco e da sempre usate per scopi curativi, grazie al notevole contenuto di vitamine A e C, acidi e sali minerali, nonché alimentari, in particolare per sciroppi, gelati e dolci. Tra questi i più comuni sono i lamponi e le more, presenti in diverse varietà e noti da


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Ribes

Lamponi Mirtilli

Fragole

Fragoline di bosco

tempi antichi per le loro proprietà astringenti, rinfrescanti e lassative; i mirtilli, nelle varietà blu e rossa, presenti allo stato selvatico nel Nord dell’Europa e dell’America ma poco conosciuti nelle regioni meridionali; il ribes, nelle varietà rossa e nera, ricco di vitamina C e usato da sempre come detergente, ma oggi assente in molti Paesi perché ritenuto portatore di una malattia del pino (in Francia se ne ricava il liquore detto cassis). Frutta facilmente deperibile, si conserva in frigo ben distesa. 1 Indici di qualità: compattezza e assenza di muffe. 1 In cucina: particolarmente indicati per la preparazione di salse di frutta.

Limone Agrume originario del Sud-est asiatico (come l’arancia e il cedro), giunto in Europa in epoca medievale, fu usato per lungo tempo solo come pianta ornamentale mentre oggi è, almeno in Italia, l’agrume più usato, sia nella preparazione di bevande e liquori (il famoso limoncello campano), sia nella gelateria (dove richiede un quantitativo di zucchero

Uva spina

More

superiore agli altri frutti) o in cucina come condimento e acidificante, oltre che come disinfettante e antiossidante (si usa per non far annerire frutta o verdura appena tagliata). Come per gli altri agrumi, è notevole la presenza di vitamina C, che tuttavia risiede più nella buccia che nella polpa. Le varietà più aromatiche sono quelle estive, come il bianchetto, il verdello, l’agostano che contengono però meno succo. Se raccolti non completamente maturi e tenuti in luogo fresco, i limoni si conservano a lungo. 1 Indici di qualità: aspetto turgido e assenza di muffe. 1 In cucina: il succo di limone è l’antiossidante naturale più utilizzato.

Mandorla Non propriamente un frutto, la mandorla è il seme di una drupa, vale a dire un frutto che ha anche una parte legnosa, oltre a quella carnosa. Originaria dell’India, da cui è approdata in Grecia e in Italia, la mandorla è oggi ampiamente coltivata in Cina e negli Stati Uniti (California). Ricchissima di grassi (più del 50%), carboidrati e proteine, ha un alto valore nutritivo. Il suo impiego più noto in cucina

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è in abbinamento con il pollo, mentre in pasticceria è usata da secoli in una amplissima varietà di dolci, in particolare nella pasta che ha reso famosa la tradizione dolciaria siciliana. Come per altra frutta cosiddetta secca (noci, nocciole, pistacchi) si usa spesso tostarla e servirla come snack o usarla per le decorazioni. Per il suo alto contenuto di grassi va conservata in luoghi ben asciutti perché tende a irrancidire. 1 Indici di qualità: assenza di parassiti. 1 In cucina: spremendo il succo dei semi precedentemente messi in infusione in acqua, si ottiene il latte di mandorla, con cui si prepara l’orzata. Alcune varietà di mela. Dall’alto: Imperatore, Golden Delicious, Renetta canadese e Granny Smith.

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Mela Frutto antichissimo, citato dalla Bibbia come simbolo della tentazione di Eva, la mela è originaria dell’Asia orientale da dove si diffuse dapprima in Egitto e poi in Grecia, dalla quale approdò fino a noi. La sua produzione oggi si concentra in Cina, Stati Uniti, Russia, Francia e Italia (dove quasi la metà della produzione è coltivata in Trentino-Alto Adige). Facilmente digeribile, diuretica, rinfrescante e disintossicante, la mela contiene una buona quantità di zuccheri e sali minerali e altre sostanze che hanno un effetto stimolante e decongestionante sul fegato. Non esiste dunque a caso un detto popolare secondo cui “una mela al giorno leva il medico di torno”. La mela è presente sul mercato tutto l’anno in molte varietà (se ne conoscono circa 7000), quali l’assai nota Golden Delicious, largamente impiegata per torte e crostate, la Granny Smith, adatta per insalate e sorbetti, la Stayman, l’Imperatore, la Stark, la Renetta e la particolarissima Annurca, tipica della Campania. Oltre che fresca, la mela può essere utilizzata per la produzione di succhi, marmellate, sciroppi, dolci, sidro oppure essiccata. In cucina trova largo impiego come ingrediente per pietanze, dolci e macedonie.

Si conserva a temperature basse, variabili tra 0 e 2 °C. 1 Indici di qualità: aspetto lucido e assenza di ammaccature. 1 In cucina: una volta tagliata tende ad annerire; per evitarlo bagnarla con succo di limone.

Melone Della stessa famiglia del cetriolo, della zucca e della zucchina (cucurbitacee), ma molto più profumato e dolce, il melone è da noi apprezzato soprattutto nelle varietà estive, per le sue proprietà rinfrescanti e dissetanti (le varietà cosiddette invernali nascono nel medesimo periodo ma possono mantenersi fino a inverno inoltrato). Di forma ovale o sferica e dalla scorza solcata a spicchi o retata, il melone è notevolmente ricco di zuccheri ed è assai usato nella preparazione di macedonie e gelati, ma forse il suo uso culinario più noto è negli antipasti, soprattutto in abbinamento al prosciutto. La qualità italiana più conosciuta è il Cantalupo. 1 Indici di qualità: profumo intenso e media consistenza. 1 In cucina: si presta ad abbinamenti particolari, come con i gamberetti e il Porto. Melone Cantalupo, varietà estiva, la più nota in Italia.

Melone invernale giallo.


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Noce Come la mandorla, è in realtà il seme di una drupa ed è originaria dell’Asia, dell’Europa e del Nord America. La varietà europea è comunque la più ricercata dai produttori tanto che in California ha sostituito la varietà americana. Apprezzata per il suo gusto assai gradevole e per la consistenza sostenuta e al contempo morbida, la noce è entrata in molte ricette di cucina (primi piatti e insalate) e in tantissime preparazioni tradizionali di pasticceria. Ha le stesse caratteristiche nutritive della mandorla. 1 Indici di qualità: guscio intero, pulito, sano, asciutto. 1 In cucina: si accompagna bene a pane e formaggi. Nocciola Originaria delle regioni temperate dell’emisfero settentrionale, oggi è coltivata soprattutto in Europa, Cina e Stati Uniti. Grande spazio stanno prendendo le nocciole della Turchia. In Italia le nocciole più pregiate sono in Piemonte, che ne denomina la varietà, ma note sono anche la siciliana Giffoni e la campana Avellino. Tostate, s’impiegano con successo secolare nella produzione di gelato, anche mescolando sapientemente varietà diverse. Come altra frutta secca, trova grande utilizzo nella pasticceria.

Noci e nocciole

Ha le stesse caratteristiche nutritive della mandorla e della noce. 1 Indici di qualità: guscio ben formato, intero, sano, asciutto. 1 In cucina: è la frutta secca che forse si abbina meglio in assoluto al cioccolato.

Pera Citata da Omero e presente nella mitologia greca come frutto prediletto da dei ed eroi, la pera è giunta fino a noi, diffondendosi in Europa e poi in America (Messico e California). Oggi circa la metà della produzione nostrana si concentra in Emilia-Romagna. Ricca di zuccheri e sali minerali, la pera è uno dei frutti più digeribili, rinfrescanti e diuretici, oltre a svolgere anche una funzione lassativa. Sono circa 5000 le varietà conosciute, di cui molte ancora coltivate e presenti sul mercato tutto l’anno. Tra le estive più note: William, ideale per macedonie, frullati e cocktail, Coscia e Guyot; tra le autunnali: Conference, Abate Fetel, la più coltivata in Emilia-Romagna, Decana del Comizio e Kaiser, entrambe ideali per la cottura. Oltre che fresca, si utilizza in succo, sciroppo, confettura, macedonia, nonché come ingrediente per dolci e abbinata ai formaggi. Si conserva a basse temperature ma conviene tenerla qualche giorno a temperatura ambiente prima di consumarla. 1 Indici di qualità: giusto grado di maturazione. 1 In cucina: il momento ideale per consumare una pera è quando la polpa intorno al picciolo si mostra morbida Decana alla pressione. del Comizio

Williams

Packham

Butirra Hardy

Pera asiatica

Abate

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Pesca Coltivata già 5000 anni fa in Cina, la pesca ha attraversato la Persia traendone il nome e arrivando in Grecia e quindi in Italia. Oggi è diffusa anche nell’America del Sud e in Australia. Uno dei frutti estivi per eccellenza e tra i più profumati in assoluto, la pesca è apprezzata per la freschezza e la proprietà dissetante, ma svolge anche un’azione energetica e diuretica. Ne esistono varietà a polpa gialla presenti da maggio a settembre (Maycrest, Springcrest, Spring Lady, Springbelle, Fayette, Elegant Lady, Flavorcrest, Glohaven, Redhaven e Suncrest) e a polpa bianca, particolarmente odorose (Iris Rosso, Paola Cavicchi, Maria Delizia, Maria Bianca, K2, Michelini e Duchessa d’Este). Varietà molto apprezzata è la pesca noce, dalla polpa compatta e la buccia liscia. Si conserva in frigo per un paio di settimane a temperature molto basse (poco sotto lo 0 con un’umidità dell’80% circa). 1 Indici di qualità: giusto grado di maturazione. 1 In cucina: oltre che fresca è utilizzata per succhi, marmellate, gelati. Susina Frutto del prugno, antichissimo, la susina è arrivata in Europa dall’Asia circa 20.000 anni fa ma sappiamo che era già coltivata nell’America del Nord. Regina Claudia

Victoria

Santa Rosa Stanley

Susine Goccia d’oro Prugna nera

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Oggi la maggiore produzione europea è concentrata nei Paesi dell’Est. Ricca di acqua e sali minerali, la susina svolge un’azione dissetante e depurativa ma la notevole presenza di zuccheri e fibre ne fa anche un regolatore dell’intestino. Oltre che fresca, è utilizzata anche secca o impiegata per succhi, marmellate, sciroppi, bevande. Da giugno a ottobre si trovano sul mercato le varietà europee a forma oblunga (Ruth Gerstetter, Precoce di Ersinger, Bella di Lovanio, California Blue). Sempre in estate, da giugno a settembre, si trovano le cino-giapponesi a forma tonda e buccia gialla e giallo-verde (Sorriso di Primavera, Goccia d’Oro, Amola, Regina Claudia). Stesso periodo per le cino-giapponesi a forma tonda e buccia rossa (Florentia, Santa Rosa, Sangue di Drago), mentre durano fino a dicembre le susine cino-giapponesi a forma tonda e buccia nera (Black Stark, Black Gold, Black Diamond). Si conservano in frigo per un mese circa, a temperature intorno a 0 °C. 1 Indici di qualità: buona consistenza. 1 In cucina: la prugna nera si abbina molto bene alla carne di maiale.

Uva da tavola Frutto tipicamente asiatico-europeo, l’uva da tavola è oggi prodotta principalmente in Italia (in particolare in Puglia e in Sicilia).


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La stagionalità della frutta

Digeribile, ricostituente, disintossicante, diuretica e lassativa, l’uva contribuisce a ridurre il colesterolo e a eliminare l’acido urico ed è indicata particolarmente in gravidanza e durante l’allattamento, specie se mangiata a digiuno. Si trova sul mercato da luglio a gennaio nelle varietà a buccia rossa o bianca. Tra le prime, Palieri e Cardinal, dai grandi grappoli violacei; tra le seconde, Italia, dal grade-

Inverno

Primavera

Estate

Autunno

Arancia Mandarino Melone invernale

Albicocca Arancia Ciliegia Fragola Limone Pesca

Albicocca Ciliegia Cocomero Fico Fragola Frutti di bosco Mandorla Melone Pesca Susina Uva da tavola

Albicocca Arancia Fico Mandarino Mela Melone Nocciola Noce Pera Susina Uva da tavola

vole sapore di moscato (con cui è incrociata) e dall’acino dorato. Infine, la famosissima e assai apprezzata Regina, si presenta sia nella varietà nera sia in quella bianca. Va conservata in frigo fino a sei settimane a una temperatura di –1-0 °C. 1 Indici di qualità: maturazione omogenea degli acini. 1 In cucina: oltre che per il consumo fresco, l’uva da tavola è impiegata per dolci, marmellate e anche in insalata.

Utilizzo della frutta fresca Come gli ortaggi, anche la frutta fresca deve essere conservata in frigorifero disponendola ben distesa e stando attenti a non ammaccarla. La temperatura può oscillare tra 4 e 6 °C. La frutta secca, invece, va riposta in ambienti freschi e bui. Esiste anche la frutta sciroppata, candita, sotto alcol, surgelata (frutti di bosco), disidratata. Prima di utilizzarla, la frutta fresca deve sempre essere lavata accuratamente perché i tratIn Italia, Puglia e Sicilia sono le principali produttrici di uva da tavola.

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Glossario

G


Sciroppo di zucchero Sciroppo ottenuto con 1 kg di zucchero e 500 g di acqua portati a ebollizione.

tamenti che subisce nel corso della coltivazione impiegano sostanze pericolose per la salute. Nel corso della preparazione, una volta tagliata, per non farla annerire, si può strusciarne le parti col limone o tenerle a bagno in acqua e succo di limone; se poi la frutta tagliata va impiegata per crostate può essere protetta dall’ossidazione con una pellicola di gelatina d’albicocche. Moltissimi sono i modi in cui può essere impiegata nelle preparazioni culinarie, dall’antipasto al dolce. Infiniti e sempre più fantasiosi gli abbinamenti, sia nei primi piatti (risotto alle fragole e scampi), sia nei secondi (aragosta alla catalana con verdure tropicali), proponendo gusti agrodolci molto apprezzati e ottenendo risultati molto soddisfacenti anche dal punto di vista estetico. Se servita a fine pasto, la frutta può essere sistemata in recipienti appositi con acqua oppure direttamente in un cesto insieme a un

Estrazione del torsolo da una mela (con l’apposito utensile) e da una pera.

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recipiente con sola acqua che il cliente userà personalmente per rinfrescarla. In entrambi i casi, la frutta sarà stata selezionata, per eliminare quella danneggiata o troppo matura. Nel servizio a buffet, viene sistemata con cura in ceste o in alzate.

Frutta cotta, composte, confetture e marmellate In cucina e in pasticceria oltre che fresca la frutta viene consumata cotta in vari modi, con il vantaggio, fra l’altro, di prolungarne la conservazione. La frutta destinata a essere cotta deve essere matura, ma non eccessivamente. Ecco i tipi di cottura più frequenti e i relativi procedimenti.

Frutta cotta (mele, pere, pesche) 1 Lavare ed eliminare il torsolo o il nocciolo. 1 Mettere in una teglia o direttamente in pirofila cospargendo di zucchero. 1 Bagnare con vino rosso o bianco eventualmente diluito con acqua. 1 Eventualmente aggiungere aromi tipo scorza di limone o d’arancia, cannella, uvetta ecc. 1 Cuocere in forno a temperatura moderata. 1 Verificare la cottura con uno stecchino di legno. 1 Se necessario ridurre la salsa di cottura facendola bollire a parte. Frutta sciroppata o composta di frutta (albicocche, pesche, pere) 1 Lavare ed eliminare il torsolo o il nocciolo. 1 Cuocere a bollore leggero in uno sciroppo di zucchero addizionato di scorza e succo di limone. 1 Cuocere finché la polpa diventa morbida, pur restando compatta. 1 Scolare, raffreddare e far asciugare su di un panno.


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Eventualmente pelare (per frutta tipo pesca). 1 Sistemare la frutta in vasi di vetro e coprire con lo sciroppo (fatto bollire per altri cinque minuti). 1 Chiudere i vasi e bollirli in acqua per 25 minuti (vasi da 500 g) o 40 (vasi da 1 kg). 1

Confetture e marmellate (tutti i tipi di frutta) Confetture e marmellate possono essere ottenute utilizzando frutta a pezzi oppure passata al setaccio prima della cottura (frutta morbida) o dopo (frutta dura). Per normativa comunitaria, il termine marmellata designa conserve di soli agrumi, mentre quelle ottenute da altri tipi di frutta devono essere definite confettura. 1 Lavare e sgocciolare bene, eliminare il torsolo o il nocciolo ed eventualmente pelare. 1 Affettare la frutta, unire lo zucchero, il succo e la scorza di limone, l’acqua e porre sul fuoco piuttosto vivo mescolando spesso con un mestolo di legno. 1 Vi sono delle preparazioni fisse per lo zucchero da impiegare per le confetture (➡ tabella), ma è comunque necessario conoscere le proprietà zuccherine del frutto per diminuire o aumentare lo zucchero, a seconda dei casi.

PER APPROFONDIRE Marmellata o confettura? Il termine “marmellata” indica comunemente una preparazione semisolida dolce, o più raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzi e zucchero cotta a lungo. Nella maggioranza dei casi è a base di frutta, ma non mancano altri esempi (marmellata di pomodori rossi o verdi, di rabarbaro ecc.). Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo la preparazione ottenuta da agrumi può essere venduta nell’UE con la denominazione di “marmellata”, mentre le altre devono essere chiamate “confettura”. Questa nomenclatura deriva dall’influenza anglosassone, per cui il termine marmelade indica tradizionalmente solo la famosa marmellata inglese di arancia amara. 1

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Il tempo di cottura dipende da molti fattori (frutta, recipiente, temperatura di cottura) e non se ne può stabilire uno fisso. La regola generale è di osservare se sul mestolo di legno si forma un’abbondante velatura, sintomo che la confettura ha raggiunto la giusta consistenza. Per frutta dal colore intenso utilizzare una cottura veloce. Usare casseruole basse e larghe dal fondo spesso per far evaporare l’acqua più velocemente e mescolare meglio, così da non far attaccare la frutta. Versare la confettura in vasi di vetro sterilizzati quando è ancora calda e farli bollire in acqua per 25 minuti (vasi da 500 g) o 40 minuti (vasi da 1 kg).

Le dosi per le confetture Frutta Albicocche denocciolate (kg 1,2) Amarene denocciolate (kg 1,2) Arance (kg 1) Ciliege denocciolate (kg 1,2) Fragole (kg 1,2) Mele pelate (kg 1) Mirtilli (kg 1,2) More (kg 1,2) Pere pelate (kg 1) Pesche (kg 1,2)

Zucchero g 1000 g 1050 g 700 g 1000 g 1100 g 900 g 900 g 1100 g 900 g 1100

Limone

Acqua

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g 150 g 150 g 350 g 15 g 150 g 250 g 150 g 150 g 250 g 300

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PER SAPERNE DI PIÙ La frutta tropicale

La frutta tropicale è molto usata anche in pasticceria.

Sottovalutata per molto tempo, la frutta tropicale è entrata di recente nel gusto e nelle abitudini alimentari dei Paesi occidentali, trovando spazio in molte ricette di cucina e di pasticceria. Facilmente digeribile e assimilabile, questa frutta contiene notevoli quantità di vitamine, zuccheri e potassio e, in alcuni casi, sostanze particolari con funzioni stimolanti.

Alchechengi Parente della patata, del peperone, della melanzana e del pomodoro (Solanacee), l’alchechengi è la bacca di una pianta erbacea che fiorisce in primavera e i cui frutti maturano in settembre. È di un vivace color rosso-arancio, grande come una ciliegia e dal gusto dolce e acidulo al tempo stesso; è racchiuso in un involucro leggero, a forma di cuore, colorato in autunno di rosso o di arancio. La particolarità e la bellezza di questi “cuori” ne hanno fatto una pianta soprattutto ornamentale, e le bacche si utilizzano anche in pasticceria, candite o ricoperte di cioccolato (le foglie sono invece velenose), principalmente per guarnizioni. Ananas Portato in Europa da Colombo, l’ananas è originario dei Paesi tropicali del Centro America. Questo frutto multiplo (è un insieme di frutti) oltre ad avere una polpa succosa e dolce, è molto ricco di vitamine e potassio. Inoltre la presenza di bromelina, un enzima che favorisce la digestione delle proteine, ne fa un 120

ottimo abbinamento culinario in ricette a base di pesce e di carne. Tuttavia il suo uso più comune è nei dessert e nei dolci, dove compare nel suo tipico taglio a dischi, dovuto alla necessità di eliminare la parte centrale legnosa. Se viene servito come frutta va tagliato a spicchi perché così la parte inferiore, che è la più dolce, viene distribuita equamente. Nella scelta non ci si può basare sul colore della scorza: meglio basarsi sulle foglie, che devono essere di un bel verde scuro; gli ananas ammaccati vanno assolutamente scartati. Inoltre più è gialla la polpa, più è dolce il sapore.

Avocado Originario del Messico e delle Antille, l’avocado è diffuso in tutti i Paesi tropicali. Dalla buccia liscia o rugosa di colore verde più o meno intenso, questo frutto è oggi molto apprezzato per la sua chiara e grassa polpa, morbida e burrosa, molto adatta per essere lavorata, spalmata e dunque impiegata in preparazioni fredde, come antipasti e insalate. Ottimo il suo utilizzo come base di salsa: una delle più note è la salsa guacamole, un frullato della sua polpa con aglio, prezzemolo, succo di limone e olio. Per prepararlo al meglio si usa tagliarlo a metà, avendo cura, per aprirlo e liberarlo del grosso e duro nocciolo, di ruotare le due parti; quindi si sbuccia e si taglia a fette o a dadi, spruzzando la polpa con limone perché non annerisca; altrimenti, dopo aver tolto il nocciolo, le due metà possono semplicemente essere scavate con un cucchiaio. 120


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PER SAPERNE DI PIÙ

Il taglio dell’avocado.

Banana Probabilmente originaria delle giungle del Sud-est asiatico, la banana è presente in tutti i Paesi tropicali ma quelle che troviamo sul mercato tutto l’anno provengono dalle piantagioni dell’America centrale. È un frutto molto energetico, ricco di calorie e con una buona quantità di amido, oltre a vitamine, zuccheri e una forte concentrazione di potassio. Le qualità principali sono la Musa sapientium e la Musa Cavendishii, che si consumano fresche, preparate in macedonia o nel gelato, e la Musa paradisiaca, meno zuccherina e più ricca di amido che si consuma cotta o fatta essiccare per ricavarne una farina. Si possono conservare a lungo in frigorifero, anche se la buccia annerisce.

Carambola Originaria della Malesia, del Brasile e di Israele, la carambola è uno dei frutti tropicali più particolari: per la sua forma a elica, tagliata trasversalmente, dà luogo a delle piccole stelle a cinque punte. Il suo sapore acidulo la fa somigliare agli agrumi. Si consuma fresca o in macedonia ed è impiegata anche per cocktail; la sua forma straordinaria la rende molto adatta per guarnire dolci. È un frutto molto delicato ma in frigorifero si conserva fino a due settimane. Kiwi Originario della Cina meridionale, solo in tempi recenti ha trovato particolare diffusione. Dissetante, rinfrescante, diuretico e depurativo, il kiwi possiede un elevato contenuto di vitamina C. Oltre che per il consumo fresco, il kiwi può essere utilizzato in cucina nella preparazione di succhi, sciroppi, macedonie, torte, conserve e marmellate. Si conserva a lungo a una temperatura di 0 °C. Lime Originario probabilmente dell’India e della Malesia, il lime è un piccolo frutto verde molto somigliante al limone, usato in particolar modo per le salse o in sostituzione del limone. Il lime è anche utilizzato nelle macedonie e nei cocktail, come pure è ottimo per marinare pesce, crostacei e frutti di mare. Si conserva a una temperatura intorno ai 10 °C. 121


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PER SAPERNE DI PIÙ Mango Originario dell’Asia sud-orientale, il mango viene coltivato in molti Paesi tropicali e sub-tropicali. Il suo aspetto ricorda una pesca per i colori giallo-rossi (esiste anche una varietà verde) ma la forma è un po’ più allungata e ha la buccia bucherellata. La polpa, gialla e profumata, è molto ricca di vitamina A e C, mentre il sapore dolce e lievemente acidulo ricorda un particolare mix di pesca, ananas e arancia. Per questo il mango è molto usato per macedonie e gelati, ma anche in insalate, in accompagnamento ai crostacei e per guarnire piatti a base di carne. Si trova sul mercato più facilmente in estate e va scelto ben sodo, senza macchie e ammaccature. Maturo si conserva per un paio di giorni e in frigorifero va avvolto in carta da cucina, mentre per accelerarne la maturazione va posto in un sacchetto di cellophane a temperatura ambiente. Per la preparazione, data la difficoltà di sbucciarlo e di staccarlo dal nocciolo, si consiglia di tagliarlo a metà vicino al nocciolo in modo da ottenere almeno due fette spesse e poi praticare tagli paralleli in senso verticale e poi in senso orizzontale. Quindi, con la forchetta o il coltello staccare i dadini ottenuti, oppure presentare il frutto ripiegato sulla sua buccia e aperto come un fiore. Infine con un coltello affilato staccare la polpa intorno al nocciolo, sbucciarla e tagliarla a fettine.

soda e carnosa e un succo, detto latte, dal sapore dolce e mandorlato molto dissetante. Dalla polpa essiccata si può ricavare un olio molto apprezzato in cucina per la sua stabilità o una farina usata nelle preparazioni di pasticceria.

Papaia Originaria della Malesia, la papaia viene ampiamente coltivata anche in America centro-settentrionale, Sudafrica e Asia. Ha l’aspetto di una pera dalla buccia liscia, sottile, di colore giallo con sfumature verdoline; la polpa, di colore arancio o più tendente al rosa, è fondente e ha un sapore fresco e gradevole. Costituita principalmente da acqua, la papaia è anche molto dissetante; contiene inoltre una notevole quantità di vitamina C, di fibre, nonché un enzima che facilita la digestione delle proteine. Viene utilizzata grattugiata e, nei Paesi d’origine, si consuma anche acerba in accompagnamento al riso. Matura, invece, viene usata come antipasto, al pari del melone. Se ne trovano in commercio anche la confettura e il succo. È buona candita. Non sopporta le basse temperature e si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni. La papaya si trova tutto l’anno, ma risulta più buona all’inizio dell’estate e in autunno.

Noce di cocco Come la mandorla, la noce di cocco è il seme di una drupa, a sua volta il frutto della palma, pianta probabilmente originaria dell’Asia e coltivata in quasi tutti i Paesi tropicali. All’interno della noce c’è una polpa bianca,

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esercizi Completamento

h. È bene evitare l’uso della buccia degli

1. Completa le seguenti frasi. a. Gli ortaggi, a lungo sottovalutati, sono tornati sulle tavole grazie a ricette ..................................................... rilanciate dalla cucina ...................................................... A tale rilancio hanno contributo non poco le loro e qualità ..................................................... ...................................................... b. La disponibilità degli ortaggi, nel nostro paese come in molti altri, è legata ...................................................... Da tempo, però, gli inconvenienti derivanti da questo vincolo sono stati limitati dalla produzione in ...................................................... c. Anche i legumi, come gli ortaggi, sono un alimento tipico del regime alimentare mediterraneo. La loro coltivazione e il loro consumo sono sempre stati molto diffusi e il loro alto valore nutritivo, dovuto alla presenza di ..................................., ne ha fatto un’ottima alternativa alla .................................... d. Grazie alla facile reperibilità e alla possibilità di essere consumata senza ....................................................., la frutta costituisce uno dei primi alimenti della storia umana. Ricca di numerose sostanze importanti per il nostro organismo, svolge un’azione ..................................................... nei confronti di patologie gravi.

Vero o falso 2. Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F). a. Le brattee sono le foglie esterne grinzose del cavolo verza. V¨ F¨ b. Con la varietà bianca del cavolo cappuccio si preparano i crauti. V¨ F¨ c. l legumi possono essere utilizzati solo secchi. V¨ F¨ d. Non bisogna riutilizzare l’acqua di ammollo dei legumi perché contiene sostanze non digeribili. V¨ F¨ e. La soia può essere trattata in vari modi e assumere varie forme. V¨ F¨ f. La frutta secca va conservata in ambienti freschi e bui. V¨ F¨ g. La frutta non è mai utilizzata in preparazioni salate. V¨ F¨

agrumi grattugiata perché conferisce uno sgradevole sapore alle preparazioni. V¨ F¨ i. La varietà di melone Cantalupo è di origine africana. V¨ F¨

Associazione 3. Associa a ogni stagione indicata in tabella uno o più ortaggi fra quelli elencati. a. Cardi. b. Cavolfiore. c. Patate novelle. d. Piselli. e. Spinaci. f. Zucca. g. Pomodori. h. Melanzane.

Stagione

Ortaggi

Inverno Primavera Estate Autunno 4. Associa a ogni stagione indicata in tabella uno o più frutti fra quelli elencati. a. Mandarino. b. Albicocca. c. Mela. d. Cocomero. e. Arancia. f. Melone. g. Ciliegia. h. Fragola.

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Stagione

Frutti

Inverno Primavera Estate Autunno

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esercizi 5. Associa a ogni descrizione indicata in tabella il tipo di taglio corrispondente scegliendo fra quelli elencati. a. A fette. b. Bâtonnet. c. Julienne. d. Macedonia. e. Primavera. f. Brunoise. g. Mirepoix. h. Tritato.

Descrizione

Taglio

Riduzione ai minimi termini Rondelle e anelli di vario spessore Cubetti da 1 cm Cubetti da 0,5 cm Cubetti da 0,3 cm Cubetti grossi Bastoncini da 1 cm Bastoncini da 0,2 cm

c. I metodi di cottura consigliati per salva-

guardare i principi nutritivi degli ortaggi a foglia sono: 1. al forno; 2. a vapore, in padella senza acqua, in poca acqua; 3. in tanta acqua, alla griglia. d. La sbianchitura consiste: 1. nell’infarinatura leggera degli ortaggi; 2. nella scottatura veloce degli ortaggi in acqua bollente seguita dal raffreddamento per interromperne la cottura; 3. nell’aggiungenta di succo di limone e farina all’acqua di lavaggio. e. La temperatura di conservazione della frutta fresca deve oscillare: 1. tra 4 e 6 °C; 2. tra 0 e 2 °C; 3. tra 10 e 18 °C.

Risposta aperta 7. Descrivi brevemente le caratteristiche principali della dieta mediterranea. .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. ..............................................................................................

Scelta multipla 6. Scegli la risposta corretta tra quelle proposte. a. La dieta mediterranea:

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8. Illustra brevemente la differenza tra marmellata e confettura.

1. si basa sul consumo di pasta, olio e

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frutta; 2. si basa sul consumo di cereali, legumi, ortaggi, frutta e condimenti vegetali, primo fra tutti l’olio di oliva; 3. è il regime alimentare caratteristico dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. b. Gli indizi utili per riconoscere la freschezza degli ortaggi sono: 1. consistenza, aspetto, colore e assenza di macchie; 2. colore e consistenza; 3. aspetto, sapore e assenza di macchie.

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9. Elenca le fasi principali della lavorazione per la preparazione della frutta sciroppata. .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. ..............................................................................................