Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales

Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales Clara Pelayo Zald¶³var Departamento de Biotecnolog¶³a, Divisi¶on de CBS, UAM-I. [email protected]. Recibido: 11 de diciembre de 2002. Aceptado: 3 de febrero de 2003.

la d¶ecada de los noventas y en Am¶erica Latina los esfuerzos en este campo son todav¶³a reducidos.

Resumen Cuando las evidencias cient¶³¯cas indicaron que los alimentos adem¶as de nutrientes pueden contener agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfemedades y/o fortalecer el sistema inmunol¶ogico, surgi¶ o el concepto de alimento funcional. Hoy en d¶³a, son diversos los alimentos categorizados como funcionales, entre ellos las frutas y las hortalizas. El objetivo del presente art¶³culo es dar a conocer los compuestos activos para la salud humana presentes en este grupo tan variado de alimentos.

El desarrollo de estos nuevos productos alimenticios se fundament¶ o en evidencias cient¶³¯cas que indican que el tipo de alimentos consumidos in°uye en la conservaci¶ on de la salud previniendo enfermedades cr¶ onicas y degenerativas. El objetivo de este art¶³culo es dar a conocer los principales componentes qu¶³micos de las frutas y hortalizas que hacen que este grupo de alimentos se categoricen actualmente como funcionales. De¯nici¶ on y terminolog¶³a No hay todav¶³a una de¯nici¶ on legal de alimento functional (ILSI, 1999). Sin embargo, un alimento puede ser considerado como tal si \se demuestra satisfactoriamente que aporta una acci¶ on ben¶e¯ca en una o m¶ as funciones del organismo, m¶ as all¶ a de sus efectos nutrimentales, de forma que resulte relevante ya sea para mejorar el estado de salud y bienestar o para reducir el riesgo de enfermedades" (Lomel¶³ citado por Gardu~ no, 2001).

Abstract When scienti¯c evidences indicated that foods are able not only to provide nutrients but also bioactive substances that prevent diseases and/or reinforce the immune system, the concept of functional food emerged. Today, there are several foods categorized as functional, among them fruits and vegetables. The purpose of this article is to provide information about the active compounds for human health that are present in this diverse group of foods.

Otro t¶ermino que se utiliza para referirse a este tipo de alimentos es el de nutrac¶eutico. Seg¶ un Gardu~ no (2001), la palabra funcional se emplea m¶as en pa¶³ses europeos y nutrac¶eutico en los Estados Unidos. Sin embargo, no siempre se consideran estos t¶erminos como sin¶ onimos. Por ejemplo, Vega y Le¶ on y cols. (2002) establecen una clara distinci¶ on entre ellos. Para estos investigadores un alimento funcional es un producto com¶ un semejante en apariencia f¶³sica a los alimentos convencionales, que se consume como parte de la dieta diaria, aporta nutrimentos y sustancias funcionales capaces de producir efectos metab¶ olicos o ¯siol¶ ogicos demostrados, u ¶til para el mantenimiento de una buena salud f¶³sica y mental y auxiliar en la reducci¶ on del riesgo de adquirir enfermedades cr¶ onicas y degenerativas. Mientras que los productos nutrac¶ euticos son formas medicinales preparadas a partir de alimentos comunes que se venden como p¶³ldoras, c¶ apsulas, polvos, jarabes o cualquier otra presentaci¶ on far-

Introducci¶ on El concepto de alimento funcional se desarroll¶ o en la d¶ecada de los ochenta en Jap¶on con el prop¶ osito de abatir los costos de los tratamientos de enfermedades de la poblaci¶on, a base de consumir alimentos que no s¶ olo fueran m¶as saludables sino que adem¶ as proporcionaran agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfermedades y/o fortalecer el sistema inmunol¶ ogico del consumidor (Gardu~ no, 2001). Fue tambi¶en en Jap¶on donde se estableci¶o por primera vez una legislaci¶on para los as¶³ llamados \alimentos para un uso especi¯cado de salud" (foods for speci¯ed health use, FOSHU), m¶as comunmente conocidos como \alimentos funcionales". En la actualidad ese pa¶³s cuenta con m¶as de 100 productos comerciales de este tipo (Vega y cols., 2002). En Estados Unidos y la Comunidad Europea el desarrollo y regulaci¶ on de estos alimentos se intensi¯c¶ o en 12

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mac¶eutica. Cabe mencionar que estos investigadores distinguen adem¶as otras categor¶³as de alimentos ben¶e¯cos para la salud (suplementos alimenticios |se consumen como complementos de una dieta y contienen uno o m¶as nutrimentos, alimentos adicionados |aquellos a los que se agregan nutrimentos para restituir los que se han perdido durante su elaboraci¶ on, err¶oneamente llamados forti¯cados o enriquecidos, y las f¶ ormulas de alimentaci¶ on especializada |productos que cumplen con prop¶ositos m¶edicos espec¶³¯cos de personas con necesidades especiales por su edad o condici¶on m¶edica). Un estudio reciente indic¶o que cabe la diferencia entre alimentos funcionales y nutrac¶euticos y que ¶esta podr¶³a establecerse en base a criterios legales, dependiendo del grado con que se enfaticen sus bene¯cios de salud en la etiqueta (Gardu~ no, 2001). La reglamentaci¶on norteamericana reconoce cuatro declaraciones de etiquetado. Declaraciones de contenido nutrimental (ej., \Bajo en sodio", \Bajo en colesterol"), declaraciones sobre salud (ej., \La ¯bra diet¶etica puede reducir el riesgo de c¶ancer"), declaraciones de estructura-funci¶on (ej., \Ayuda a mantener niveles normales de colesterol"), y declaraciones de utilidad diet¶etica (ej.,\Alimento hipoalerg¶enico"). La legislaci¶on mexicana no cubre a¶ un estos productos, s¶ olo marca una distinci¶on entre alimentos comunes y \alimentos a los que se les con¯eren propiedaes terap¶euticas" (Gardu~ no, 2001). En el presente art¶³culo se usa la de¯nici¶on de Vega y Le¶ on y cols. (2002) de alimento funcional. Las frutas y hortalizas como alimentos funcionales Las frutas y hortalizas son alimentos bajos en calor¶³as, grasas y sodio, y buenas fuentes de ¯bra, folato, potasio, vitamina A y vitamina C. Adem¶ as de sus aportes nutrimentales, numerosas evidencias procedentes de la Medicina Alternativa y la Herbolaria, de estudios epidemiol¶ogicos, de experimentos con dietas controladas en humanos y animales de laboratorio y con cultivo de c¶elulas, han mostrado que existe una fuerte asociaci¶on entre el consumo aumentado de este tipo de alimentos y la disminuci¶ on del riesgo de adquirir diversos tipos de c¶ancer, trastornos cardiovasculares, diabetes, algunas enfermedades neurol¶ogicas y otras alteraciones de la salud (Beecher, 1998). El an¶alisis por ejemplo, de 206 estudios epidemiol¶ogicos en humanos y 22 en animales indic¶ o que el efecto protector del consumo aumentado de frutas y hortalizas fue consistente contra c¶ anceres de est¶omago, es¶ofago, pulm¶on, cavidad

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oral y faringe, endometrio, p¶ ancreas y colon (Steinmetz and Potter, 1996). Asimismo, se ha encontrado un efecto positivo entre el consumo de frutas y hortalizas y el reforzamiento del sistema inmunol¶ogico (Tabla 1). A qu¶e se deben todos estos efectos? Componentes funcionales de las frutas y hortalizas La investigaci¶ on ha mostrado que las frutas y hortalizas contienen sustancias que alteran el microambiente del colon, regulan el metabolismo hormonal, exhiben propiedades antioxidantes, inducen la actividad de enzimas detoxi¯cantes, promueven la comunicaci¶ on c¶elula a c¶elula, bloquean la formaci¶ on de nitrosaminas, modi¯can la tasa de proliferaci¶ on/diferenciaci¶ on celular, los mecanismos de metilaci¶ on/reparaci¶ on del ADN y estimulan la muerte celular programada (apoptosis) de las c¶elulas cancerosas (Beecher, 1998; Kader, 1999). Espec¶³¯camente trat¶ andose de c¶ ancer, las evidencias cient¶³¯cas han indicado que son cuatro los mecanismos por los cuales las frutas y hortalizas act¶ uan para prevenir esta enfermedad (Wargovich, 2000). Brevemente, el proceso de carcinog¶enesis qu¶³mica consta de varias etapas. La iniciaci¶ on o interacci¶on entre los carcin¶ ogenos (de naturaleza electrof¶³lica) y el ADN (de naturaleza nucleof¶³lica) da por resultado, cuando los enlaces son estables, la formaci¶on de aductos y eventualmente la producci¶ on de mutaciones de no entrar en operaci¶ on mecanismos de reparaci¶ on del ADN. La promoci¶ on y progresi¶ on se caracterizan por la proliferaci¶ on clonal de las c¶elulas gen¶eticamente alteradas y su eventual dispersi¶ on (met¶astasis) a otros ¶ organos. Algunos compuestos antioxidantes presentes en diversas frutas y hortalizas interceptan e¯cientemente a las especies reactivas que act¶ uan sobre el ADN. Otros compuestos funcionales de este grupo de alimentos, modulan el metabolismo de los carcin¶ ogenos a trav¶es de dos efectos, inhiben su producci¶ on o estimulan la actividad de enzimas para su detoxi¯caci¶ on. Y ¯nalmente, se conocen compuestos de las frutas y hortalizas capaces de modi¯car el comportamiento de las c¶elulas cancerosas a trav¶es de la represi¶ on de los oncogenes ras, que son genes que se encuentran desreprimidos o activos en las c¶elulas cancerosas y que son responsables de la s¶³ntesis de factores que regulan el crecimiento celular. A la producci¶ on de carcin¶ogenos tambi¶en se le conoce como Fase 1, y a la eliminaci¶ on de los mismos o detoxi¯caci¶ on como Fase 2 dentro del metabolismo de los carcin¶ ogenos.

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Grupo Frutas C¶³tricas

Melones y Bayas (adem¶as de los melones y m¶ ultiples bayas, dentro de este grupo est¶ an inclu¶³dos el kiwi, pepino, calabacita y calabaza) Uvas (especialmente las variedades rojas y p¶ urpura)

Familia Cruciferae(incluye br¶ocoli, col, coli°or, colecitas de Bruselas, berza o col rizada, bok choy, colinabo, berro y hoja de mostaza) Hortalizas y Frutas Anaranjadas o de Color Amarillo Intenso. Hortalizas de Hoja Verdes Jitomate y Berenjena

Cebolla, Ajo, Poro y Cebollines

Otras Frutas y Hortalizas(alcachofa, durazno, nectarina, ciruela, cereza, pera, manzana, mango pl¶atano y aguacate.

Propiedades Funcionales Reducen el riesgo de c¶ ancer causado por carcin¶ ogenos qu¶³micos y la agregaci¶ on de plaquetas (formaci¶ on de co¶ agulos), factor que propicia los ataques cardiacos y las embolias. Previenen la p¶erdida de la vista. Refuerzan el sistema inmunol¶ ogico y reducen el colesterol de la sangre.

Ayudan a resistir el efecto de los carcin¶ ogenos, protegen de alteraciones al ADN y previenen la agregaci¶ on de plaquetas. Protegen de alteraciones al ADN, reducen el riesgo de algunos tipos de c¶ ancer y refuerzan la habilidad del organismo para combatir el c¶ ancer. Previenen c¶ ancer, arteriosclerosis, co¶ agulos y p¶erdida de la vista. Evitan la formaci¶ on de carcin¶ ogenos y protegen a las c¶elulas de su acci¶ on. Destruyen especies reactivas como los radicales libres. Ayudan a que el organismo produzca menos colesterol, destruyen carcin¶ ogenos, controlan c¶elulas cancerosas y eliminan otros qu¶³micos t¶ oxicos Proporcionan folato, potasio y otros nutrientes que reducen el riesgo de c¶ ancer y otras enfermedades del coraz¶ on. Las grasas monoinsaturadas del aguacate, aceite de olivo y nueces pueden proteger de afecciones cardiovasculares.

Tabla 1. Propiedades funcionales de algunas frutas y hortalizas (Servicio de Salud del Departamento de California, de los Estados Unidos, 2002).


Al igual que los diversos t¶erminos que se han usado, muchas veces de forma indiscriminada, para indicar que un alimento tiene otras funciones adem¶ as de la de nutrir, los compuestos activos ben¶e¯cos para la salud humana y que con¯eren a una fruta u hortaliza su car¶ acter de alimento funcional, tambi¶en se han referido con diversos nombres tales como compuestos funcionales, bioactivos, ¯tonutrientes (del ingl¶es phytonutrients) y ¯toqu¶³micos (del ingl¶es phytochemicals). Debido a que el estudio de estos compuestos es una ¶ area en plena emergencia, mucho se desconoce todav¶³a acerca de sus mecanismos de acci¶ on, relaci¶ on estructura-actividad y niveles de absorci¶ on o biodisponibilidad. A medida que este conocimiento avance ser¶a factible la mejor de¯nici¶on y utilizaci¶ on de la terminolog¶³a mencionada o la creaci¶ on de nuevos t¶erminos m¶as precisos. Los componentes funcionales de las frutas y hortalizas se pueden clasi¯car en varias categor¶³as: ¯bra dietaria, antioxidantes, compuestos organosulfurados y ¶ acidos grasos poli-insaturados (Tabla 2). La ¯bra dietaria proviene de las paredes celulares y l¶ aminas medias de los tejidos que conforman las frutas y hortalizas, por lo que participan en su composici¶ on celulosa, hemicelulosas, lignina y compuestos p¶ecticos mayoritariamente. La ¯bra dietaria no se absorbe pues el organismo carece de las enzimas para hidrolizar estos pol¶³meros y tampoco exhibe una gran capacidad antioxidante. Sin embargo, los estudios in vitro han mostrado que sus componentes pueden atrapar carcin¶ogenos y otras sustancias reactivas tales como ¶acidos biliares, por lo que su efecto ben¶e¯co se ejerce directamente en el intestino en donde no solo elimina substancias nocivas sino tambi¶en modi¯ca el microambiente del colon (°ora bacteriana, composici¶on de ¶acidos biliares y pH). Adem¶as, algunas clases de ¯bra dietaria se fermentan por acci¶on de la micro°ora del colon produci¶endose ¶acidos grasos de cadena corta como el but¶³rico que ha mostrado un efecto preventivo de las neoplasias (formaci¶on de tumores por crecimiento y propagaci¶on de c¶elulas malignas). La ¯bra dietaria por lo tanto, reduce los riesgos de c¶ ancer de colon. Tambi¶en previene la diverticulosis (formaci¶ on de peque~ nas ves¶³culas en el intestino) y puede ayudar a controlar la diabetes y los niveles altos de colesterol y glucosa en sangre (Steinmetz and Potter, 1996; Pszczola, 2001). Los antioxidantes son un grupo muy amplio de compuestos de estructura variada cuya funci¶ on, co-

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mo su nombre lo indica, es prevenir la acci¶on del ox¶³geno u otras especies oxidantes sobre diversas mol¶eculas. En relaci¶ on con la salud humana, se cree que contrarrestan el da~ no celular causado por especies reactivas de ox¶³geno (EROS), dentro de las que se encuentran los radicales libres (mol¶eculas conteniendo un n¶ umero impar de electrones como el super¶ oxido O2² , hidroxilo OH ² , hidroperoxilo HOO² , peroxilo ROO² y alcoxilo RO² ) y los compuestos fuertemente oxidantes como el per¶ oxido de hidr¶ogeno (H2 O2 ) y los hidroper¶ oxidos de l¶³pidos (ROOH). Tanto los radicales libres como los compuestos fuertemente oxidantes son mol¶eculas inestables que se forman en el cuerpo cuando las c¶elulas usan ox¶³geno en diversas reacciones metab¶ olicas, incluyendo la producci¶ on de energ¶³a, y cuya formaci¶ on puede acelerarse por el h¶ abito de fumar y la exposici¶ on a la radiaci¶ on ultravioleta, a la contaminaci¶ on y a otros factores de estr¶es biol¶ ogico y medioambiental. El organismo cuenta normalmente con mecanismos de defensa en contra de estas mol¶eculas reactivas como diversas enzimas (super¶ oxido dismutasa, catalasa, glutati¶ on peroxidasa y glutati¶ on reductasa), antioxidantes de alto peso molecular (alb¶ umina, ceruloplasmina y ferritina) y antioxidantes de bajo peso molecular (glutati¶ on y acido u ¶rico) que eliminan a las EROS, pero si por un desbalance ¶estas permanecen activas en concentraciones elevadas en el cuerpo, entonces su acci¶ on da~ na diversas biomol¶eculas como los l¶³pidos de membranas, las prote¶³nas nucleares, el ARN y el ADN. Esta actividad de las EROS entonces puede guiar a diversos tipos de c¶ ancer o a problemas cr¶ onicos de salud como enfermedades cardiovasculares, da~ no a la piel, disminuci¶ on de las funciones cerebrales y otros efectos asociados con el envejecimiento (Prior and Cao, 2000). El consumo de frutas y hortalizas puede incrementar la capacidad antioxidante del organismo debido a la presencia de las vitaminas antioxidantes C y E, los carotenoides ¯-caroteno (provitamina A) (Tabla 3) y licopeno, compuestos fen¶ olicos y ¯tosteroles (Prior and Cao, 2000; Pszczola, 2001). Todas las frutas y hortalizas frescas son fuente de vitamina C, pero algunas de ellas son particularmente ricas como la guayaba (Psidium guajava L.) que contiene en promedio 100 mg/100g de pulpa, aunque algunos tipos criollos mexicanos llegan a contener hasta 700 mg/100 g, y el ar¶andano (Vaccinium macrocarpon) hasta 1,500 mg/100 g porci¶ on comestible. La vitamina E se encuentra presente en numerosos aceites de origen vegetal, inclu-

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Componente Funcional Fibra dietaria Antioxidantes Vitamina C Vitamina E Carotenoides ¯-caroteno (provitamina A) Licopeno Fitosteroles Compuestos Organosulfurados Dialil disulfuros Glucosinolatos Acidos grasos poli-insaturados Acido ®linol¶enico

Fuente Todas las frutas y hortalizas Todas las frutas y hortalizas Aceites de origen vegetal Frutas y hortalizas amarillas y anaranjadas Jitomate, sand¶³a Aceites de origen vegetal Hortalizas del g¶enero Allium: ajo, cebolla Hortalizas del g¶enero Cruciferae: br¶ ocoli, col, coli°or, coles de Bruselas y nabos Aceites de origen vegetal, nueces, aguacate y aceitunas

Tabla 2. Algunos componentes funcionales de las frutas y hortalizas.

yendo los de leguminosas como la soya. Esta vitamina incluye dos grupos de compuestos lip¶³dicos estructuralmente relacionados, los tocoferoles y los tocotrienoles. Los tocoferoles tienen una cadena lateral saturada y dependiendo del n¶ umero y posici¶ on de los grupos metilo en esta cadena, se les designa como tocoferoles ®, ¯, ° y ±. La vitamina E tiene una funci¶ on esencialmente antioxidante, pero se le ha adjudicado tambi¶en el papel de prevenir algunos tipos de c¶ancer y enfermedades del coraz¶ on (Turgut, 2001). Al ¯-caroteno, se le encuentra abundantemente en frutas como la naranja (Citrus sinensis O.), mango (Mangifera indica L.) y las variedades amarillas de papaya (Carica papaya L.) como la 'Cera' y la 'Maradol Amarilla', y en hortalizas como la zanahoria (Daucus carota). El licopeno es, de todos los carotenoides, el antioxidante m¶as e¯ciente. Recientemente, se demostr¶o su efecto para prevenir el c¶ancer de pr¶ ostata. La fuente m¶as importante de licopeno es el jitomate (Lycopersicum esculentum L.) con 3.1- 7.7 mg/100 g en el producto maduro pero se le encuentra tambi¶en en muchos otros productos hortofrut¶³colas como la sand¶³a (Citrullus lanatus L.), el persimonio (Diospyrus kaki L.), la calabaza (Cucurbita pepo L.) y las variedades rojas de papaya, toronja (Citrus paradisi), pomelo (Citrus pomelo), chile (Capsicum annum var. annum) y berenjena (Solanum melongena L.) (Nguyen and Schwartz, 1999).

Los compuestos fen¶ olicos presentes en las frutas y hortalizas son de estructura variada, los hay simples como el ¶ acido el¶ agico, de gran potencia antioxidante, que se encuentra abundantemente en fresas (Fragaria x ananassa D.) y frambuesas (Rubus sp.) y complejos como los taninos y los °avonoides o bio°avonoides, presentes en numerosas frutas y hortalizas. Los taninos condensados o proantocianidinas como la catequina responsables de la astringencia del t¶e, jugo de uva y vino tinto, han mostrado un efecto potente en la prevenci¶ on de enfermedades coronarias, acci¶ on anti-in°amatoria y capacidad para reducir la agregaci¶ on de plaquetas en sangre. Cabe mencionar que las catequinas y compuestos relacionados del t¶e verde (Camellia sinensis L.) est¶ an dentro de los m¶ as potentes antioxidantes anticarcinog¶enicos evaluados hasta ahora, con la ventaja de que han mostrado actividad en todas las fases de la carcinog¶enesis (Wargovich, 2000). Los bio°avonoides constituyen una gama muy amplia de compuestos (a la fecha m¶ as de 4000 se han identi¯cado) que incluyen antocianinas, °avonas, iso°avonas y °avonoles. Por mucho tiempo se ha reconocido que adem¶ as de su actividad antioxidante, los bio°avonoides poseen actividades antial¶ergicas, antiin°amatorias y antivirales. Se desconoce si existen efectos aditivos o sin¶ergicos entre los °avonoides y otros antioxidantes como las vitaminas C y E. Las antocianinas son pigmentos solubles en agua que imparten colores variados a frutas, hortalizas y °ores. El color p¶ urpura de las zarzamoras y algunas variedades de uva, y el rojo de las fresas, ce-


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Enfermedad Vitamina C Vitamina E ¯-Caroteno Cardiovasculares + +++ + C¶ancer ++ ++ + Cataratas ++ ++ ++ Funci¶on inmune ++ +++ Artritis + + + Alsheimer ++ - Ninguna, + Alguna, ++ Buena y +++ S¶ olida evidencia cient¶³¯ca. Tabla 3. Evidencias cient¶³¯cas de los bene¯cios en la salud de las vitaminas con actividad antioxidante (Elliot, 1999).

rezas, frambuesas y algunas variedades de grosella, ar¶ andano y manzanas se deben a la presencia de antocianinas. Aparte de los efectos mencionados, estos pigmentos han demostrado inhibici¶on de la oxidacion in vitro de las lipotrote¶³nas de baja densidad, propiedad que les con¯ere capacidad protectora contra la arteriosclerosis. Las °avonas como la luteolina de las alcachofas y la quercetina, presente en muchas frutas y hortalizas pero m¶as abundantemente en t¶e, cebolla y manzana, as¶³ como la miricetina y el kaempferol, tambi¶en presentes en el t¶e y adem¶ as en las uvas rojas, han mostrado un efecto inhibitorio en la agregaci¶on de plaquetas (kaempferol < quercetina < miricetina), as¶³ como una potente atividad antioxidante en contra de radicales peroxilo (Prior and Cao, 2000). Los ¯tosteroles o esteroles vegetales son componentes menores de todos los aceites vegetales, incluyendo los de leguminosas como la soya. Se les han adjudicado propiedades antioxidantes e hipocolesterol¶emicas (inhiben la absorci¶on de colesterol en el intestino delgado, reduciendo los niveles de colesterol total y de colesterol asociado a lipotrote¶³nas de baja densidad) y est¶an catalogados por la FDA (Food and Drug Administration, Administraci¶on de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos) como substancias GRAS (generally recognized as safe, generalmente reconocidos como seguras) (Turgut, 2001; Romero, 2002). Compuestos organosulfurados. Los miembros del g¶enero Allium, incluyendo ajo (A. sativum L.), cebolla (A. cepa L) y cebollines (A. schoenoprasum) contienen compuestos organo sulfurados responsables del olor y gusto caracter¶³sticos de estas hortalizas. Estos compuestos son activos en la Fase 1 (limitando la activaci¶on de carcin¶ogenos) o en la fase 2 (estimulando la actividad de enzimas detoxi¯cantes de carcin¶ogenos) del proceso de carcinog¶enesis (Wargovich, 2000). Un ejemplo de ellos son los dia-

lil disulfuros presentes en el ajo. Estas substancias no se encuentran como tales en los bulbos de ajo, sino en forma de precursores los que se transforman por la acci¶ on de enzimas en dialil disulfuros cuando los tejidos se da~ nan, cortan o maceran. En pruebas con seres humanos, estos compuestos han demostrado acci¶ on antimicrobiana en contra de levaduras y algunas bacterias, y en experimentos con roedores su capacidad para inhibir tumores cervicales y mamarios, reducir el nivel de l¶³pidos en el torrente sangu¶³neo y la formaci¶ on de aductos en el ADN. Otro ejemplo de compuestos organosulfurados son los glucosinolatos que son los inductores de enzimas detoxi¯cantes que mejor se han caracterizado. Las plantas de la familia Cruciferae, a la que pertenecen la col (Brassica oleracea var. capitata L.), coles de Bruselas (B. oleracea var. gemnifera), coli°or (B. oleracea var. botrytis L.), nabos ( B. campestris var. rapifera) y br¶ ocoli (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) son ricas en estos compuestos (0.5-1 g/kg en br¶ ocoli y hasta 2 g/kg en las coles de Bruselas) (Fahey et el., 1999; Industria Alimentaria, 2002). Las sustancias verdaderamente activas son los isotiocianatos (R ¡ N = C = S) tambi¶en conocidos como aceite de mostaza que se liberan de los glucosinolatos bajo la acci¶ on de la enzima mirosinasa (¯{tiogluc¶ osido glucohidrolasa; EC 3.2.3.1) que entra en contacto con estos compuestos (sustratos) cuando los tejidos de estas hortalizas se cortan, maceran, descongelan, da~ nan y probablemente tambi¶en en el tracto gastrointestinal cuando la hortaliza se ingiere. Subsecuentemente, la glucosa es enzim¶ aticamente hidrolizada de la mol¶ecula y el compuesto liberado experimenta un rearreglo para formar isotiocianatos y otros productos de degradaci¶ on (Figura. 1). Los isotiocianatos as¶³ liberados act¶ uan como agentes quimioprotectores induciendo las llamadas enzimas detoxi¯cantes Fase 2. Estas enzimas, como la glutati¶ on{S{transferasa, la quinona reductasa y la ep¶ oxido hidrolasa, inactivan

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gos de enfermedades, indicando que para alcanzar este nivel de consumo las frutas y hortalizas deben incluirse en el men¶ u diario y constituirse en el alimento de elecci¶ on entre comidas. Asimismo recomienda, consumir al menos un alimento alto en ¯bra y una hortaliza de color verde oscuro diariamente, inclu¶³r en el men¶ u de la semana algunas hortalizas de la familia Cruciferae, y frutas y hortalizas muy coloridas tan a menudo como sea posible. Cabe considerar que el consumo aumentado de frutas y hortalizas puede ofrecer riesgos a la salud de no vigilarse estrictamente su inocuidad tanto desde el punto de vista microbiol¶ ogico como desde el punto de vista del nivel de residuos de fertilizantes y plaguicidas que contengan. Para garantizar su inocuidad micobiol¶ ogica y de residuos qu¶³micos, las frutas y hortalizas deber¶ an cultivarse, acondicionarse, transportarse y almacenarse apropiadamente. Referencias Art¶³culos y Conferencias Figura 1. Producci¶ on de isotiocianatos de glusosinolatos por la acci¶ on de mirosinas (Fahey and Stephenson, 1999).

carcin¶ ogenos por destrucci¶on de sus centros reactivos o al conjugarlos con ligandos end¶ogenos, facilitando con ello su eliminaci¶on del organismo (Figura. 2). La relaci¶ on causal entre la inducci¶on de estas enzimas y el efecto protector contra el c¶ancer se encuentra ¯rmemente establecida. El isotiocianato sulforafano, el inductor natural m¶as potente, se aisl¶ o del br¶ ocoli y su actividad anticarcinog¶enica fue demostrada en tumores mamarios de rata (Fahey and Stephenson, 1999). Finalmente, los ¶ acidos grasos poli-insaturados est¶ an presentes en numerosos aceites de origen vegetal. Dentro de las frutas, las nueces contienen algunos de estos compuestos. Se ha reportado por ejemplo, que el ¶ acido ®{linol¶ enico, abundante en nuez pecanera (Carya Illinoensis W.) o de c¶ascara de papel, reduce la presi¶on sangu¶³nea de los hipertensos, los niveles de triglic¶eridos y colesterol en sangre, y retarda el crecimiento de tumores (Turgut, 2001). Conclusiones y Recomendaciones Por sus efectos ben¶e¯cos en la salud, las frutas y hortalizas han adquirido en los u ¶ltimos a~ nos, y se prevee que continuar¶an haci¶endolo en el futuro, mayor importancia como componentes de la dieta diaria. El Servicio de Salud del Departamento de California, de los Estados Unidos (http://www.5aday.com) esta recomendando el consumo de 5 ¶o m¶as raciones1 de estos alimentos por d¶³a para reducir los ries1 Se

entiende por raci¶ on: una fruta de tama~ no mediano,

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Figura 2. Papel del metabolismo en la carcinog¶enesis qu¶³mica. La susceptibilidad al da~ no de los carcin¶ ogenos esta controlada por el balance entre las Enzimas Fase 1 que activan a los carcin¶ ogenos y las Enzimas Fase 2 que los eliminan. EROS = Especies Reactivas de Ox¶³geno. Las Enzimas Fase 1 estan tipi¯cadas por los citocromos P-450, las de la Fase 2 por glutati¶ on transferasa, UDP glucuronosil transferasa y NAD(P)H quinona reductasa (Fahey and Stephenson, 1999).

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