(Toscana, Liguria, Sardegna e Corsica): al Capofila Regione Liguria hanno ... un
appuntamento utile per conoscere ricette del territorio e prodotti di ottima ...
PROGETTO TERRAGIR
LE RICETTE DI WINE & FOOD DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA
PROGETTO TERRAGIR
LE RICETTE DI WINE & FOOD DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA
27 ristoratori si confrontano portando in tavola i prodotti del territorio, sposando la filosofia della filiera corta con stuzzicanti ricette, dall’antipasto al dolce.
LE ISTITUZIONI
Promuovere un’offerta turistica integrata, tutelare la qualità dei prodotti e favorire una corretta educazione alimentare, oltre a valorizzare gli elementi di tipicità e di eccellenza di un determinato territorio, è quanto si propone il Progetto Terragir. L’iniziativa ha messo in rete significativi soggetti istituzionali delle 4 Regioni interessate dal Programma (Toscana, Liguria, Sardegna e Corsica): al Capofila Regione Liguria hanno lavorato al progetto in qualità di partner Odarc (Office du Développement Agricole et Rural de Corse), Regione Sardegna, Provincia di Pisa, Provincia di Lucca, Provincia di Massa Carrara, Provincia di Livorno, Provincia di Grosseto. In linea con il progetto “Terragir” - finanziato nell’ambito del Programma Operativo “Italia Francia Marittimo” - l’iniziativa “WINE&FOOD parte II. DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA” ha promosso e valorizzato gli elementi di tipicità del territorio della provincia di Livorno con una rassegna enogastronomica itinerante che è stata in grado di rispondere alla domanda turistica, di valorizzare la qualità dei prodotti tipici della zona, di privilegiare la cosiddetta “filiera corta”, i prodotti a km 0 e i principi della dieta mediterranea. La prima parte di questa iniziativa - lo workshop agroalimentare internazionale dedicato a buyers ed importatori - che si è svolta il 24-26 settembre 2010 con l’evento “Costa Toscana. Wine&Food 2010” ha avuto l’obiettivo di far conoscere le peculiarità e caratteristiche dei territori e delle produzioni agricole dei territori dei partner. La nuova fase dell’iniziativa “Wine&Food” all’interno del progetto Terragir è stata appunto chiamata “Dal Territorio alla Tavola” per dare l’idea del passaggio dalla conoscenza delle peculiarità del territorio ai suoi prodotti tipici, ai suoi produttori, alle sue genuinità, alle prodigiose risorse del terroir livornese. La partecipazione numerosa e convinta a questa iniziativa conferma la qualità e la sensibilità dei ristoratori che hanno una tradizione enogastronomica importante unita alla capacità di cogliere le opportunità di valorizzazione del patrimonio agricolo locale. La rassegna è un valido strumento di promozione turistica nonché un appuntamento utile per conoscere ricette del territorio e prodotti di ottima qualità ma poco conosciuti. Attraverso il progetto “Terragir” si stanno consolidando rapporti tra soggetti istituzionali delle 4 Regioni interessate dal Programma “Italia Francia Marittimo”. Grazie all’interesse comune e condiviso della valorizzazione dei prodotti tipici si potrà aprire la strada a nuove e future collaborazioni utili alla crescita armoniosa e sostenibile dei nostri territori.
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PAOLO PACINI Assessore Agricoltura, Pesca e Turismo e Marketing Territoriale della Provincia di Livorno
MARIA GIOVANNA LOTTI Presidente di Provincia di Livorno Sviluppo Srl
LE ISTITUZIONI
Valorizzare e salvaguardare gli elementi tipici del territorio attraverso un viaggio nella tradizione enogastronomica livornese è stato l’obiettivo della rassegna “Wine & Food - parte II - Dal Territorio alla Tavola”, realizzata nell’ambito del progetto “Terragir”, finanziato dal Programma Operativo “Italia Francia Marittimo”. L’iniziativa “Wine & Food - parte II - Dal Territorio alla Tavola” di cui la Provincia di Livorno è stata soggetto promotore e Provincia di Livorno Sviluppo soggetto gestore, ha inteso valorizzare i prodotti tipici che identificano il territorio livornese, dando priorità alla cucina a km 0, alla filiera corta e ai principi della dieta mediterranea. Si è raggiunto così il duplice obiettivo di valorizzare le zone di produzione e nel contempo promuoverle dal punto di vista turistico. La rassegna che si è svolta dal 23 settembre al 23 ottobre 2011 attraverso l’organizzazione di ventisette appuntamenti presso altrettanti ristoranti della provincia di Livorno selezionati con apposito bando, ha visto la predisposizione di quattro portate per serata, per un totale di 108 ricette elaborate e 27 portate premiate da una giuria popolare e illustrate nel dettaglio da una giuria di esperti appositamente costituita tra cui Salvatore Marchese (critico enogastronomico), Stefano Ferrari (fiduciario Slow Food Toscana), Eleonora Cozzella (giornalista responsabile sito web dell’Espresso Food&Wine), Federico Ricci (collaboratore del sito dell’Espresso Food&Wine e Guida Ristoranti Espresso). I risultati sono stati positivi e fanno emergere tutto l’interesse degli chef e dei proprietari dei locali nel ripetere l’iniziativa. Le ricette elaborate nel corso della rassegna sono state raccolte in questo “Quaderno” per dare la possibilità agli operatori del settore e al pubblico di conoscere le qualità enogastronomiche del nostro territorio e per ampliare la fama dei ristoratori e degli chef che operano con grande entusiasmo nei locali che hanno partecipato all’iniziativa. L’augurio è che la rassegna possa essere ripetuta in altri ambiti perché solo con il diretto contatto tra pubblico, ristoratori, produttori locali e prodotti si può conferire il meritato risalto alle virtù del nostro territorio, consolidando l’offerta turistica e la conoscenza popolare dei prodotti sani, dell’autenticità dei prodotti a km 0 e dei principi della dieta mediterranea.
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Ci vorrebbero i versi melanconicamente ironici di una canzone di
INDICE
Piero Ciampi, accompagnati dalle dense pennellate dei Macchiaioli,
PRESENTAZIONE DEL PROGETTO DA PARTE DELLE ISTITUZIONI
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per descrivere al meglio i diaman-
SULLE STRADE DEL GUSTO di Salvatore Marchese
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ti enogastronomici che si possono
I RISTORANTI E LE RICETTE DI WINE & FOOD
scoprire in questa terra.
ARAGOSTA
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BACCO E LA VOLPE
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CAFFÈ ROMA
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DA GIACOMINO
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Ambiente, tradizione, capacità, cultura, accoglienza, professionalità, qualità riunite in un territorio dal fa-
DA LUCA
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scino antico ma dallo sguardo rivol-
DAL CACINI
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to, con la necessaria sapienza, verso
DOC PAROLE E CIBI
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il futuro.
ENOPIZZA & RISTO’
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Abbiamo racchiuso tutto ciò in
ENOTECA GRAZIANI
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questo libro di ricette (e non solo),
IL BRACIERE
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IL CALIDARIO
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KOALA
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L’UBALDINO
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L’UVA NERA
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LA BARACCHINA
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meglio l’incontro tra
LA BARCAROLA
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cucina, vini e prodotti della filiera
LA BUSSOLA
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corta: piatti della tradizione inter-
LA CARABACCIA
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pretati con rigore o con la giusta
LA GODENDA
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dose di innovazione, vino e olio che
LA PERLA DEL MARE
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LE MANDORLAIE
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MOCAJO
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MONTALLEGRO ORLANDI
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frutto della rassegna itinerante “Wine&Food - Dal Territorio alla Tavola”, il giusto compendio di un progetto che ha visto suggellarsi al
raccontano la storia, arti antiche che usano metodi moderni, prodotti che arrivano rigogliosi e buoni e giusti
OSTERIA DE’ MESSERI
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da una terra feconda e accudita con
PUBLIUS
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passione.
SCACCIAPENSIERI
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Grazie, quindi, alla sensibilità e alla
TRATTORIA DA “11”
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professionalità di vignaioli, olivicol-
IL VINO DI WINE & FOOD
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tori, contadini e ristoratori.
L’OLIO DI WINE & FOOD
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LIVORNO, SULLE STRADE DEL GUSTO. UN TERRITORIO DA SCOPRIRE
Pagina dopo pagina, scorrendo questo libro così appetitoso, può capitare di sentirsi inevitabilmente coinvolti nella piacevolezza di una atmosfera veramente molto speciale. Quelle che ci colpiscono, con il loro fascino così persuasivo, sono le sensazioni destate dai profumi e dai sapori di una più che godibile espressione della cucina livornese. E dai suoi principali elementi costitutivi, a partire dall’olio extravergine di oliva e dal vino di qualità, il naturale complemento. Non da meno, inoltre, per la migliore riuscita degli incontri conviviali previsti dall’iniziativa “Wine&Food” si è rivelato l’insostituibile e prezioso contributo delle parole, dei gesti e della professionalità degli operatori, che si sono messi in gioco con ammirevole dedizione. Poi, il contrappunto delle voci dei numerosi commensali che in ogni appuntamento si sono confrontati volentieri con i cuochi e i critici. Ogni volta, puntualmente, i partecipanti non sono mai stati concordi nelle loro preferenze gustative. Si sono creati veri e propri schieramenti che hanno convenientemente alimentato il dibattito. Così, in maniera assai positiva, la buona tavola ha fornito più di un pretesto di fare cultura a tutto campo. L’esperienza di “Wine&Food” si è protratta per un mese, tra la fine di settembre e la fine di ottobre. Per i gourmet è uno dei periodi più gioiosi dell’anno. Noi, l’abbiamo vissuto intensamente disquisendo della vendemmia appena conclusasi o dell’imminente frangitura del-
SULLE STRADE DEL GUSTO
le olive moraiolo, frantoio, leccino e pendolino. Ma anche di miele e confetture, di conserve e frutti i più disparati.
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Livorno è, in realtà, in grado di proporsi a pieno titolo come una sorta di fantastico Bengodi che dischiude le sue straordinarie meraviglie indifferentemente sulle colline, in una fertilissima campagna, sulla costa e sulle isole. Bolgheri, la Val di Cornia, l’elegante Vermentino, i grandi vini rossi, gli esclusivi Ansonica ed Aleatico. Ma anche il sostanzioso cacciucco, le fatidiche triglie, gli insuperabili totani e polpi dell’Elba, i dentici e la palamita. Di qua e di là dal mare, tra le vigne e gli ulivi: le emozioni si susseguono ad ogni passo con la complicità di scorci
panoramici di straordinaria bellezza. Tuttavia, le suggestioni proseguono mantenendosi perfettamente intatte passeggiando tranquillamente per le vie del centro storico di Livorno, una città certamente un po’ fuori dagli schemi e tutta scoprire. Buona cucina e turismo consapevole, è ormai ampiamente assodato, procedono speditamente a braccetto, soprattutto in un simile contesto dove i giovani – le donne in maniera particolare – sembrano recitare autorevolmente la parte dei protagonisti. Il denso programma di “Wine & Food” prevedeva anche l’apporto sinergico di una parte della caratteristica Maremma grossetana e di una escursione in terra pisana. Tutto è qui chiaramente documentato nel libro che in pratica costituisce un voluttuoso diario di viaggio. Con me lo hanno scritto i giornalisti Eleonora Cozzella e Federico Ricci, della Guida dei Ristoranti dell’Espresso; Stefano Ferrari esperto di vini di Slow Food e l’art director di questa pubblicazione Alfio Antognetti, i quali hanno curato la regia dei singoli banchetti con magistrale perizia. Per i loro determinanti interventi li ringrazio di cuore, come ringrazio i fotografi Tommaso Malfanti e Paolo Salvador. Un viaggio avvincente, tra fornelli e cantine: è stata un’avventura in piena regola e come tale si è rivelata prodiga di liete occasioni da vivere intensamente. Il nostro stupore, magari, avrebbe fatto sorridere il grande giornalista e scrittore Aldo Santini, con l’arguzia che ne ha sempre contraddistinto il carattere. Della cucina e dei vini e dei riti della “sua” Livorno, ne ha sovente tessuto le lodi incondizionate con lo stile inconfondibile e la classe sottolineati affettuosamente dal Presidente della Provincia, Giorgio Kutufà, e dal direttore del quotidiano Il Tirreno, Roberto la manifestazione che ha messo in vetrina le peculiarità di un territorio tutto da gustare.
SALVATORE MARCHESE Giornalista enogastronomo
SULLE STRADE DEL GUSTO
Bernabò. Lo hanno fatto a Bolgheri, nel corso di una delle tappe golose previste dal calendario di “Wine & Food”,
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I RISTORANTI E LE RICETTE DI WINE & FOOD DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA
ARAGOSTA Piazza dell’Arsenale 6, Livorno Tel 0586 895395 Il ristorante, nell’area del porto turistico, in zona centrale, fa dell’accoglienza e della simpatia un’arma vincente proponendo una cucina di mare attenta al prodotto locale. Michelangelo Rongo Titolare e Chef
ARAGOSTA
Vino in abbinamento Podere Guado al Melo, Castagneto Carducci, LI GUADO AL MELO Bianco IGT Toscana AIRONE, Vermentino IGT Toscana
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Olio usato Az. Agr. Fonte di Foiano, Castagneto Carducci, LI PENDOLINO Monocultivar Olio extravergine di oliva
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Il piatto premiato: gnocchi di patate rigati fatti in casa con sugo alla “livornese”
ANTIPASTO
PRIMO Procedimento Per gli gnocchi Bollire e schiacciare le patate. Unirle a farina, uova, olio e sale. Ottenuto un impasto omogeneo, formare un rotolo dello spessore di un dito. Tagliarlo in piccoli pezzi uguali e farli rotolare su una forchetta in modo da creare le righe che avranno il compito di accogliere più sugo e quindi più sapore.
Melanzane a scarpone con seppioline nostrali, pomodori biologici del cecinese e julienne di basilico per 4 persone
LE RICETTE DELL’ARAGOSTA
Ingredienti 2 melanzane seppie pulite e tagliate a listarelle 200 gr 12 pomodorini basilico tagliato a julienne olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio
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Procedimento Tagliare le melanzane a metà per il lungo. Svuotarle e tagliare il contenuto a cubetti. Friggere entrambi in olio. In una padella con un filo d’olio soffriggere delicatamente l’aglio, aggiungere le seppie e i pomodori e lasciare cuocere per 10 minuti. Unire la polpa di melanzana e ultimare la cottura per pochi minuti. Disporre la melanzana svuotata su un piatto da portata e riempirla con il composto ottenuto. Guarnire con la julienne di basilico.
Gnocchi di patate rigati fatti in casa con sugo alla “livornese” per 4 persone Ingredienti Per gli gnocchi patate 1 kg farina 200 gr 2 uova 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva toscano 1 pizzico di sale Per il sugo pesci da cacciucco (scorfani, gallinelle, tracine…) 1 kg 1 sedano 1 carota 1 cipolla pomodori pelati aglio peperoncino sale q.b. olio extravergine di oliva prezzemolo fresco
Per il sugo Sfilettare i pesci e porli in una casseruola con olio, aglio e peperoncino a piacere. Preparare con le teste e le lische un brodo di pesce aggungendo sedano, carota, cipolla e pelati. Aggiungere altri pomodori e ultimare la cottura allungando il sugo con un po’ di brodo, aggiustando eventualmente di sale. Calare gli gnocchi nel brodo bollente e appena vengono a galla scolarli e amalgamarli con il sugo. Guarnire con prezzemolo fresco.
SECONDO
DOLCE Cuocere le zeppole in forno o, se si preferisce, friggerle. Guarnirle con fichi freschi caramellati con zucchero e passati nel forno. Per la crema Amalgamare tutti gli ingredienti e scaldare sul fuoco. Servire la crema ancora calda.
per 4 persone Ingredienti 6 tranci di palamita 3 funghi porcini 6 cucchiai di olio extravergine di oliva di Bolgheri 1 cucchiaio di Vermentino di Bolgheri 2 spicchi d’aglio prezzemolo fresco sale e pepe q.b. Procedimento In una scodella mettere olio, vino, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Tagliare i funghi e marinarli. In un cartoccio adagiare il trancio di palamita e coprirlo con i funghi ben sgocciolati. Chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 150° per 20 minuti.
Zeppole alla crema per 4 persone Ingredienti Per le zeppole 10 uova burro 250 gr farina 450 gr sale 10 gr acqua 650 gr 2-3 fichi Per la crema latte ½ l acqua ½ l amido 200 gr zucchero 500 gr 6 tuorli d’uovo (del Parisi) 3 bustine di vanillina Procedimento Per le zeppole Scaldare in una casseruola l’acqua, il burro e il sale. Portare a bollore e allontanare la fiamma. Aggiungre la farina e far raffreddare. Incorporare le uova una alla volta, formando delle specie di ciambelle (zeppole) con l’aiuto di una siringa da dolci.
LE RICETTE DELL’ARAGOSTA
Cartoccio di palamita della costa con funghi porcini aromatizzati all’olio extravergine di Bolgheri
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BACCO E LA VOLPE Via dei Poderini 1, Castelnuovo Misericordia (LI) Tel 0586 744323 Una cucina tradizionale, semplice, mai banale. E la “Volpe”, questa volta, è in cucina a preparare efficaci e gustosi piatti di terra dal sapore deciso.
BACCO E LA VOLPE
Silvia Volpe Titolare e Chef
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Vino in abbinamento Az. Agr. Russo, Suvereto (LI) PIETRASCA 2010 Vermentino IGT Toscana CEPPITAIO 2009 Rosso DOC Val di Cornia Podere Sapaio, Bolgheri, LI VOLPOLO 2008 Rosso DOC Bolgheri Olio usato Az. Agr. Russo, Suvereto (LI) Olio extravergine di oliva toscano
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Il piatto premiato: il pecorino toscano - 3 stagionature... 3 consistenze
ANTIPASTO
PRIMO Per il tortino di pecorino semi stagionato In un recipiente sbattere le uova, aggiungere la panna e dopo il pecorino. Amalgamare bene e aggiungere sale e pepe. Prendere degli stampini da flan, oliarli e aggiungere il composto. Cuocere il tortino a bagnomaria in forno per circa 20 minuti a 180°.
Il pecorino toscano: 3 stagionature... 3 consistenze
LE RICETTE DI BACCO E LA VOLPE
per 4 persone
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Ingredienti Per la fonduta di pecorino fresco latte 500 ml pecorino fresco grattugiato 200 gr 1 cucchiaino e ½ di maizena Per il tortino di pecorino semi stagionato 3 uova 2 cucchiai di panna fresca pecorino grattugiato 180 gr sale e pepe q.b. Per la sfoglia di pecorino stagionato pecorino stagionato 100 gr Procedimento Per la fonduta di pecorino fresco In un pentolino antiaderente far bollire la panna, aggiungere il pecorino grattugiato, togliere dal fuoco e mescolare. Aggiungere la maizena. Rimettere il composto sul fuoco e mescolare finchè non si addensa.
Per la sfoglia di pecorino stagionato Grattugiare il pecorino. Prendere una teglia da forno foderata con la carta e formare 4 cerchi di pecorino aiutandosi con un coppapasta. Mettere in forno a 180° per 6 minuti. Preparazione del piatto Montare il piatto disponendo sul fondo 2 cucchiai di fonduta. Adagiare il tortino con la cialda appoggiata sopra.
In un recipiente aggiungere al composto il tuorlo d’uovo e una spolverata di pecorino. Tirare la sfoglia e preparare dei cerchi al centro dei quali verrà messo il ripieno per poi chiuderli a metà.
Cappellacci di salsiccia e patate in salsa di barbabietole rosse per 4 persone Ingredienti Per i cappellacci 3 uova farina “OO” 300 gr sale q.b. patate 300 gr salsiccia 150 gr 1 tuorlo pecorino q.b. Per la salsa di barbabietole 3 barbabietole sale e limone q.b. olio extravergine di oliva Procedimento Per i cappellacci Fare una sfoglia con le uova e la farina più un pizzico di sale. Per quanto riguarda il ripieno, cuocere le patate con la buccia, schiacciarle e mescolarle insieme alla salsiccia precedentemente cotta in una padella antiaderente per circa 3-4 minuti.
Per la salsa di barbabietole Cuocere le barbabietole private di buccia in abbondante acqua. Una volta cotte, frullarle aggiungendo un pizzico di sale e qualche goccia di limone e poca acqua di cottura. Preparazione del piatto Mettere la salsa di barbabietole a specchio, adagiare i cappellacci e condire con l’olio.
DOLCE parte esterna, aggiungere sale e pepe. Cuocere a 190° per 10 minuti per lato. Montare il piatto adagiando le fette di prosciutto con chips disposte a ventaglio.
Prosciutto arrosto alle erbette aromatiche con chips
Tortino di ricotta con mandorle pestate e scorza d’arancio
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti prosciutto di maiale 700 gr erbette aromatiche (rosmarino, salvia, timo, maggiorana) bacche di ginepro olio extravergine di oliva sale pepe q.b. 1 bicchiere di vino bianco 4 patate
Ingredienti Per il tortino 2 uova ricotta di pecora 150 gr zucchero di canna 100 gr canditi di arance 100 gr mandorle tritate 130 gr 2 cucchiai di Marsala stampini per flan Per il cremoso panna fresca ½ l 6 tuorli zucchero di canna 65 gr bacche di cardamomo
Procedimento Tagliare le erbette a coltello. Prendere il pezzo di prosciutto, passarlo nell’olio extravergine e dopo passarlo nelle erbette in modo che rimangono attaccate al pezzo di carne. Bagnare ancora con olio ed un bicchiere di vino bianco e mettere in forno a 150° per circa 1 ora e a 180° per 20 minuti. Tagliare finemente le chips e disporle una ad una su una teglia foderata con carta da forno precedentemente oliata. Oliare le chips anche dalla
Procedimento Imburrare gli stampini e spolverare con zucchero di canna. In un recipiente sbattere bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la ricotta passata al setaccio ed una volta che il composto è diventato cremoso, aggiungere le mandorle e il Marsala. A questo punto montare a neve i
bianchi delle uova e aggiungerli al composto poco alla volta con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Disporre il composto negli stampini. Cuocere a 180° per circa 25-30 minuti. Preparare il cremoso cuocendo la panna in una casseruola antiaderente con le bacche di cardamomo. Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero. A questo punto rimettere sul fuoco a fiamma bassa e mescolare. Quando si addensa il tutto spegnere. Togliere il cardamomo e con un mixer ad immersione sciogliere bene il cremoso. Preparazione del piatto Montare il piatto disponendo il cremoso al centro, adagiare il tortino e decorare con delle scorze di arance candite e zucchero a velo.
LE RICETTE DI BACCO E LA VOLPE
SECONDO
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CAFFÈ ROMA P.zza Cavour 14, Portoferraio (LI) Tel 0565 963283 Davanti al porticciolo turistico, un posto ben arredato, dove dopo un sostanzioso aperitivo è possibile gustare le invenzioni di uno chef spagnolo giovane e brillante.
CAFFÈ ROMA
Graziella Petucco Titolare Jordi Franquesa Chef
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Vino in abbinamento Az. Agr. Villa Mori, Portoferraio, LI BREZZA DI MARE, Spumante brut VILLA MORI, Elba bianco doc VILLA MORI, Elba rosato doc VILLA MORI, Elba aleatico passito Olio usato Az. Agr. Villa Mori, Portoferraio, LI VILLA MORI, Olio extravergine di oliva
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Il piatto premiato: aria di pappa al pomodoro
ANTIPASTO
PRIMO kappa e il gellan. Passare con un colino cinese molto fino. Riempire il sifone, aggiungere il gas e lasciare riposare per 6 ore. Mettere il sifone a bagnomaria. Riempire una coppa da cocktail con la pappa al pomodoro e aggiungere sopra piccoli quadratini di pane fritto e una foglia di basilico fritta.
Aria di pappa al pomodoro
Preparazione del piatto In una casseruola tenere il sugo della seppia a fuoco basso, aggiungere le patate, alzare la fiamma e girare in continuazione per evitare l’effetto purè. Togliere dal fuoco e aggiungere l’olio a crudo.
Risotto al nero di seppia “senza riso” con olio di Nipitella
per 4 persone
LE RICETTE DEL CAFFÈ ROMA
per 4 persone
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Ingredienti pomodori grossi 1 kg 1 cipolla 4 spicchi d’aglio 1 peperoncino fresco 1 mazzo di basilico parmigiano 20 gr 1 fetta grossa di pagnotta 2 foglie di gelatina kappa 3 gr, gellan 4 gr 2 bomboletta di gas 1 sifone “kaiser” Olio extravergine di oliva Procedimento Scaldare l’olio in una casseruola con l’aglio, la cipolla, il peperoncino e il pomodoro spellato senza semi. Saltare per circa 3 minuti a fuoco vivo. Aggiungere successivamente il litro di brodo e cuocere con coperchio per 25 minuti. Infine aggiungere il pane, il basilico e il parmigiano. Far riposare per 5 minuti prima di incorporare la gelatina, il
Ingredienti 2 patate 1 cipolla rossa 2 spicchi d’aglio 2 seppie medie concentrato di pomodoro q.b. ½ l di brodo di pesce olio extravergine di oliva Procedimento Pulire le seppie tenendo il sacchetto del nero a parte e tritarle finemente. In una casseruola rosolare la cipolla e l’aglio, aggiungere le seppie e il concentrato di pomodoro. Aprire il sacchetto del nero conservato e scioglierlo con brodo di pesce per 10 minuti a fuoco basso. Colarlo e aggiungere gli altri ingredienti. Fare cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Pelare le patate e “squadrarle” formando delle fette molto fini simili alla forma del chicco di riso. Tenerle da parte coperte d’acqua.
SECONDO
DOLCE Per il pesto Passare i pomodori ciliegini, il parmigiano, la farina di mandorle, i pinoli, l’olio di oliva e la xantana con il Bimby (o altro elettromestico) per 5 secondi con il turbo.
per 4 persone Ingredienti 10 acciughe appena pescate 2 fette di pane 1 ramo di timo 10 pomodorini ciliegini parmigiano 30 gr farina di mandorle 20 gr pinoli 10 gr sale Halen Mon affumicato 5 gr xantana 2 gr olio extravergine di oliva vino Porto 100 gr granatina 100 gr Aleatico 100 gr Procedimento Per la acciughe Pulire le acciughe a filetti, tagliare il pane a fette sottilissime come un foglio di carta e mettere le foglie di timo sopra il pane con un filo di olio. Mettere le acciughe con la pelle sopra il pane. Friggere con un po’ di olio di oliva solo la parte del pane.
Preparazione del piatto In un piatto quadrato fare una “canela” di pesto di pomodoro, mettere le acciughe con il pane sopra il pesto e segnare una striscia diagonale con il sale affumicato.
Corollo Elbano alla maniera del Caffè Roma per 4 persone Ingredienti cioccolato nero 350 gr burro di cacao 250 gr zucchero di canna 250 gr 3 uova farina 85 gr 1 cucchiaio di levito noci 200 gr Procedimento Fondere il cioccolato e il burro. Montare le uova e lo zucchero con la frusta. Mescolare il cioccolato e l’uovo, poi aggiungere la farina piano piano, il lievito e le noci. Mettere in uno stampo a forma di corollo (carta da forno) per 35 minuti a 160°.
LE RICETTE DEL CAFFÈ ROMA
Acciughe croccanti con pesto di pomodorini ciliegini
Per la riduzione Cuocere il Porto, la granatina, l’Aleatico in una piccola casseruola di ferro a bassa temperatura, senza andare mai in ebollizione, fino a ridurli della metà (150 gr circa).
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DA GIACOMINO Loc. Viticcio, Portoferraio (LI) Tel 0565 915381 Lo sguardo abbraccia la costa dell’Isola d’Elba, la Gorgona e un lembo di Corsica mentre arrivano in tavola le prelibatezze preparate con sapienza dal cuoco.
DA GIACOMINO
Antonietta Lupi Titolare Marco Menghini Chef
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Vino in abbinamento Az. Agr. Acquabona, Portoferraio, LI BIANCO, Elba bianco DOC Tenuta Ripalte, Capoliveri, LI Vermentino IGT Toscana Az. Agr. Mazzarri, Capoliveri, LI ALEATICO, Passito dell’Elba DOC Olio usato Az. Agr. Mazzarri, Capoliveri, LI Olio extravergine di oliva dell’Elba
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Il piatto premiato: totano e cipolla con nero
LE RICETTE DI GIACOMINO
ANTIPASTI
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PRIMI
Carpaccio di polpo
Insalata di palamita
Risotto alla margherita
Bavette al pesce
per 4 persone
per 4 persone
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti 20 fette di polpo tagliato a macchina 2 manciate di pomodori rossi tagliati a dadini 2 manciate di rucola olio extravergine di oliva origano sale q.b.
Ingredienti palamita lessata 300 gr 2 manciate di peperoni rossi tagliati a dadini 1 cipolla tagliata fine a piacere origano olio extravergine di oliva sale
Ingredienti leccia 4 hg bavette 320 gr 1 spicchio d’aglio 1 cipolla prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. 1 bicchiere di vino bianco
Procedimento Condire le fette di polpo con pomodori tagliati a dadini, rucola, sale, origano e olio.
Procedimento Condire la palamita lessata con i peperoni tagliati a dadini, la cipolla, il sale, l’origano e l’olio.
Ingredienti riso 400 gr 1 margherita (granseola) 800-900 gr 1 spicchio d’aglio 1 cipolla prezzemolo olio extravergine di oliva 4 pomodori 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe q.b. Procedimento Rosolare cipolla, prezzemolo e aglio. Tagliare una margherita (granseola) a pezzetti e rosolarla bene aggiungendo vino bianco. Lasciare evaporare bene e aggiungere il pomodoro. Quando il sugo è quasi pronto cuocere il riso con brodo di pesce realizzato con i pezzetti rimasti di granseola. A cottura ultimata del riso, correggere di sale e di pepe e servire caldo.
Procedimento Rosolare aglio, prezzemolo e cipolla. Lessare il pesce (leccia), pulirlo e aggiungerlo al soffritto avendo cura di tenere mescolato per ovviare che si attacchi. Quando è rosolato, aggiungere l’acqua di cottura del pesce e continuare a cuocere. Lessare le bavette e saltarle nel sugo.
SECONDO
DOLCE
Totano e cipolla con nero
Zuppa inglese
Ingredienti 2 totani 2 cipolle olio extravergine di oliva sale q.b. nero peperoncino Procedimento Tagliare il totano a listarelle, le cipolle a fette e mettere in un tegame con olio, sale, nero e peperoncino. Cuocere velocemente e servire.
Ingredienti cacao amaro 30 gr 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio e ½ di farina pan di spagna 250 gr, latte ½ l 1 bicchierino di Alchermes scorza di limone Procedimento Preparare la crema pasticcera. Lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e cremoso, quindi unire la farina ed amalgamare bene. Bollire il latte assieme alla scorzetta di limone. Porre il composto in una casseruola e, a bagnomaria, versarvi e mescolare a poco a poco il latte. Quando la crema sarà addensata, togliere dal fuoco e ad una metà mescolare il cacao. In una teglia mettere i savoiardi bagnati con Alchermes, aggiungere la crema, fare un altro strato di biscotti bagnati e finire con la crema al cioccolato. Mettere in frigorifero per qualche ora.
LE RICETTE DI GIACOMINO
per 4 persone
per 4 persone
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TRATTORIA DA LUCA Via Costa 14, Piombino (LI) Tel 0565 221633 Una giovane coppia, nel centro di Piombino, ha trovato in questo locale la giusta dimensione per esprimere la passione sincera verso la cucina del territorio.
TRATTORIA DA LUCA
Gianluca Colurgioni Titolare Irene Bartoli e LauraTani Chef
28
Vino in abbinamento Az. Agr. Sangiusto-Bonti, Piombino, LI SANGIUSTO Val di Cornia Bianco DOC BONTESCO Toscana IGT Rosato Az. Agr. Rigoli, Campiglia Marittimama, LI STRADIVINO Toscana IGT Vermentino MAGISTRO Passito di Ansonica, Val di Cornia DOC Olio usato Az. Agr. Rigoli, Campiglia Marittimama, LI Olio extravergine di oliva
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Il piatto premiato: gamberi freschi dorati su crema di patate in bianco e nero
ANTIPASTO
PRIMO
LE RICETTE DELLA TRATTORIA DA LUCA
fresco, fino a farle prendere un bel colore nero. Nel frattempo sgusciare i gamberi, togliere il filo intestinale e avvolgerli con il lardo e un rametto di rosmarino. Far dorare in forno per pochi minuti. Servire le due creme a spirale e adagirvi sopra i gamberi. Decorare con timo fresco.
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Gamberi freschi dorati su crema di patate in bianco e nero
tagliolini alla chitarra ai porcini con sugo di seppia
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti 12 gamberi freschi 12 fette di lardo di colonnata rosmarino 2 patate medie 1 scalogno latte brodo vegetale nero di seppia fresco olio extravergine di oliva
Ingredienti farina per pasta 300 gr semola 100 gr porcini freschi 300 gr olio extravergine di oliva acqua tiepida aglio seppia fresca timo porro fumetto di pesce
Procedimento Far rosolare in padella con poco olio lo scalogno e le patate tagliate a rondelle. Proseguire la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di latte e brodo vegetale a sufficienza. Quando le patate saranno morbide, frullare il composto con un minipimer aggiungendo a filo l’olio. Dividere la crema in due parti, mantenendo la prima senza modifiche in luogo caldo e alla seconda aggiungere il nero di seppia
Procedimento Far rosolare uno spicchio di aglio in camicia con poco olio e poi aggiungere ¾ dei porcini tagliati grossolanamente. Rosolare a fiamma vivace, regolare di sale e pepe, poi frullare. Fare una fontana con le farine già setacciate sul piano di lavoro e al centro aggiungere la purea di porcini, un cucchiaio di olio aromatizzato al timo e impastare aggiungendo se occorre acqua
tiepida. Far riposare l’impasto per un’ora avvolto nella pellicola. Stenderlo con il mattarello o con la sfogliatrice non troppo sottile e poi ricavare i tipici spaghetti con la chitarra. Preparare il soffritto con uno spicchio di aglio, sfumare con il vino bianco e aggiungere poco porro tritato finemente. Aggiungere le seppie già pulite, tagliate a listarelle e rosolare per un minuto. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla molto al dente e saltarla nel sugo di seppia con i porcini affettati sottilmente, aggiungendo il fumetto.
SECONDO
DOLCE almeno 2 ore. Servire con dei ciuffi di panna montata, spolverare con cacao amaro e chicchi di cioccolato.
per 4 persone Ingredienti 4 totani medio-grandi ricotta vaccina 250 gr 1 arancio 10 noci misticanza Olio extravergine di oliva Procedimento Passare la ricotta al setaccio, poi aggiungere la scorza dell’arancio, i gherigli di noci spezzettati, sale pepe e un goccio di olio. Rosolare i totani in padella facendo delle piccole incisioni ma senza bucarli. Riempirli con la farcia di ricotta e cuocere per 5 minuti in forno a 180° insieme al loro olio. Servire su una insalatina di misticanza leggermente condita e due fette di arancio
Sapori di castagne per 4 persone Ingredienti castagne 500 gr marmellata di castagne 75 gr amaretti morbidi 60 gr lingue di gatto 100 gr zucchero a velo rum 1 dl panna fresca 300 gr cacao amaro in polvere Procedimento Incidere le castagne nella parte piatta e bollirle in acqua con una foglia di alloro per 45 minuti. Sbucciarle, togliere anche la pellicina e schiacciarle con uno schiacciapatate o al passaverdura. Unire la marmellata, il rum e gli amaretti sbriciolati piuttosto fini. Montare 250 gr di panna con 2 cucchiai di zucchero a velo e incorporarla alla crema preparata dall’alto verso il basso. Foderare quattro stampini con pellicola, rivestire le pareti con le lingue di gatto, riempire con la crema di castagne e mettere in frigo per
LE RICETTE DELLA TRATTORIA DA LUCA
I totani di Baratti con farcia di ricotta arancio e noci
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DAL CACINI Via del Crocifisso 3, Suvereto (LI) Tel 0565 828313 Una cucina di mare interpretata con fantasia e innovazione è la caratteristica di questo grazioso locale nel centro di Suvereto (con un suggestivo e panoramico giardino estivo).
DAL CACINI
Marco Ticciati Titolare e Chef
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Vino in abbinamento Tenuta Poggio Rosso, Populonia, LI PHYLIKA 2010, Vermentino e Viognier, IGT Toscana Bianco VEIVE 2010, Viognier 100%, IGT Toscana Bianco TAGES 2005, Merlot e Sangiovese, IGT Rosso Toscana Olio usato Az. Agr. Olivodoro, Suvereto, LI LA CASACCIA Olio extravergine di oliva
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Il piatto premiato: ribollita con cicale e frutti di mare
ANTIPASTO
LE RICETTE DEL CACINI
Flan di seppie con zucchine ai pistacchi
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PRIMO seppie e l’olio di cottura. Montare a neve ferma le chiare dopo aver aggiunto il succo di ½ limone ed incorporare all’impasto. Aggiustare di sale e pepe e disporre in stampini di alluminio tipo “crème caramel”. Cuocere in forno a 165° fino a cottura ultimata. A parte condire la julienne di zucchini restante con olio extravergine di oliva, aceto balsamico (poche gocce), sale, pepe e i rimanenti pistacchi. Disporre su ogni piatto un “nido” di questa julienne ed adagiarvi il flan di seppie.
Ribollita con cicale e frutti di mare
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti seppie fresche 500 gr 2 uova ricotta mista 200 gr 8 zucchine pistacchi sgusciati 100 gr olio extravergine di oliva
Ingredienti minestrone secondo le proprie preferenze pangrattato (fatto da voi macinando pane molto tostato nel cutter di casa) q.b. vongole veraci 400 gr cozze 1 kg 2 cicale per commensale 1-2 pesci a piacere (gallinella, spigola, orata, cappone) 600 gr 1 pomodoro 1 carota 1 costola di sedano 1 cipolla 2 spicchi d’aglio sale q.b.
Procedimento Pulire le seppie senza spellarle. Preparare un fondo di cottura con un po’ di aglio battuto e qualche foglia di salvia, sfumare con il vino bianco e mettere a cuocere le seppie. Intanto preparare una julienne con le zucchine. Una volta cotte le seppie, fare una julienne con i corpi e tritare con il cutter i tentacoli e le alette degli animali. Unire in un’insalatiera metà della julienne di zucchine, 70 gr di pistacchi tostati per 10 minuti a 185° e macinati grossolanamente. Aggiungere poi la ricotta ed i tuorli delle uova, la julienne, il macinato di
Procedimento Preparare una pentola con 2 l d’acqua, aglio, pomodoro, carota, costola di sedano, cipolla, sale e le carcasse del pesce sfilettato. Mettere sul gas e far cuocere (portando ad ebollizione) per circa 45 minuti.
A fine cottura, lessare i filetti di pesce, al massimo per 5 minuti. A parte, dopo aver pulito i frutti di mare, aprirli in una pentola con un po’ di acqua sul fondo e sgusciarne i due terzi. Raccogliere il liquido di cottura e filtrarlo con un canovaccio. In una casseruola abbastanza larga preparare un fondo con un po’ d’aglio battuto, peperoncino e salvia e fare sfumare con vino bianco. Questa operazione deve essere eseguita in modo tale che l’aglio cuocia senza bruciare. Eventualmente aggiungere del vino e farlo evaporare. Una volta cotto l’aglio cuocere le cicale aperte nel frattempo con le forbici, rosolarle un po’ e salarle q.b. Aggiungere un bicchiere d’acqua. Appena l’acqua si è insaporita, mettere un terzo delle cozze, un terzo delle vongole (già aperte) e un po’ di acqua di cottura dei frutti di mare. A questo punto assemblare la ribollita. Aggiungere al minestrone i filetti di pesce sminuzzati, le cozze, le vongole sgusciate e battutte al coltello, la polpa di metà delle cicale, il brodo di pesce q.b. e il pangrattato. Mescolare bene e garantirsi una consistenza morbida, papposa. Sistemare di sale e pepe e disporre il composto in una pirofila imburrata. Mettere in forno a 130° per circa 40 minuti. Al momento di servire, riscaldare le cicale e i frutti di mare e disporli sulla pirofila bagnando bene la ribollita con il fondo di cottura.
Ricciola alla cacciatora con fagiolini e cipolla
DOLCE Disporli in una casseruola insieme alle cipolle ben cotte. Soffriggere i fagiolini per cinque minuti e versare la polpa di pomodoro eventualmente corretta con zucchero. Far cuocere per altri 15 minuti. A quel punto mettere nella casseruola le fette di pesce tagliate a dadoni piuttosto grossi, già salati a parte. Mescolare e far cuocere per 5-6 minuti. Servire previa spruzzata di prezzemolo battuto.
a 150° per 15 minuti e dorare portando il forno a 175° per ulteriori 10 minuti.
Frolla salernitana con la crema
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti 4 fette di ricciola alte circa 3 cm cipolle rosse 1 kg fagiolini freschi varietà Valentino 1 kg 1 mazzo di basilico polpa di pomodoro 400 gr 4 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva
Ingredienti farina “00” 300 gr zucchero semolato 150 gr burro (freddo) 150 gr 1 uovo 1 bustina di lievito per dolci 1 pizzico di sale crema pasticcera ½ l succo di 1 limone
Procedimento Tagliare a fette le cipolle, battere l’aglio e disporre il tutto in una casseruola larga con il fondo coperto d’olio extravergine di oliva. Aggiungere un po’ di peperoncino e mettere sul fuoco. Quando l’olio comincia a sfrigolare, versare mezzo bicchiere scarso di vino bianco. Dopo 5 minuti, aggiungere ancora del vino. Cuocere le cipolle fino a quando non saranno morbide, quasi caramellate per circa 30-40 minuti. Pulire i fagiolini e cuocerli a vapore per circa 15 minuti, oppure sbollentarli o passarli nel microonde per circa 6-7 minuti.
Procedimento Disporre la farina a fontana in un’insalatiera grande e aggiungere lo zucchero, l’uovo, il sale, il burro tagliato a cubetti, il succo di limone e il lievito. Impastare con le mani fino ad ottenere una massa non omogenea e piuttosto briciolosa. Preparare una tortiera foderata con carta forno, su cui disporre metà dell’impasto. Aggiungere la crema fredda e coprire con l’altra metà di pasta. Cuocere nel forno preriscaldato
LE RICETTE DEL CACINI
SECONDO
35
DOC PAROLE E CIBI Via Goldoni 42/44, Livorno Tel 0586 887583 Le parole sono quelle di Marco Falleni, il proprietario anfitrione e conoscitore di vini e delle sue storie. I cibi sono quelli della tradizione, proposti dallo chef Alessandro Gori.
DOC PAROLE E CIBI
Marco Falleni Titolare Alessandro Gori Chef
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Vino in abbinamento Az. Agr. Dolci Ricordi, Livorno PETRONE, Terratico di Bibbona Trebbiano DOC MANETTI, Terratico di Bibbona Bianco DOC Az. Agr. Campo al Pero, Castagneto Carducci, LI MISTRAL, Vermentino Bolgheri DOC CAMPO AL PERO, Bolgheri rosso DOC Olio usato Az. Agr. Dolci Ricordi, Livorno Olio extravergine di oliva toscano
37
Il piatto premiato: ‘piccolo’ cacciucco alla livornese
ANTIPASTO
Flan con acciughe gratinate ed insalatina di campo
LE RICETTE DI DOC PAROLE E CIBI
per 4 persone
38
Ingredienti Per il flan 2 uova farina “00” 20 gr latte ¼ l panna ¼ l vegetale sale q.b. Per il composto acciughe fresche 500 gr 4 fette pancarrè 1 cucchiaio di capperi 2 pomodori maturi 1 uovo olio extravergine di oliva pangrattato Procedimento Per il flan Unire alla farina le uova con una frusta ed aggiungere latte e panna. Aggiustare di sale. Imburrare 4 stampini in alluminio ed infornare per 15 minuti a 180°.
PRIMO Nel frattempo pelare e disseminare i pomodori, aggiungervi i capperi, le fette di pancarrè e tritare il tutto nel mixer. Pulire le acciughe a filetti, farcire con l’impasto sopra descritto mettendo un’acciuga dopo l’altra a panino. Passare all’uovo e al pangrattato. Unire un filo d’olio extravergine e cuocere per 7 minuti in forno a 180°. Accompagnare nel piatto il flan con questo composto e guarnire con insalatina di campo.
Cuocere in abbondante acqua salata i ‘topini’ ed appena salgono a galla, scolarli e condirli con il sugo.
‘Topini’ del ‘DOC’ al sugo di triglia per 4 persone Ingredienti Per i ‘topini’ patate bollite e macinate 400 gr 1 uovo farina 300 gr sale q.b. Per il sugo triglie sfilettate 300 gr 1 spicchio di aglio 1 peperoncino 1 bicchiere di vino bianco sale q.b. olio extravergine di oliva Procedimento Per i ‘topini’ Impastare le patate macinate con l’uovo, aggiungere tutta la farina e sale q.b. e formare dei piccoli gnocchetti. Per il sugo Imbiondire l’aglio nell’olio e il peperoncino, aggiungere i filetti di triglia e sfumare con il vino bianco.
SECONDO
DOLCE
‘Piccolo’ cacciucco alla livornese
Tortino di pasta frolla con ricotta
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti 1 polpo pulito 800 gr 2 seppie pulite 4 cicale palombo 200 gr spicchi d’aglio 2 peperoncini 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro passata di pomodoro 300 gr foglie di salvia 1 bicchiere di vino roso olio extravergine di oliva sale q.b.
Ingredienti Per la frolla burro 100 gr zucchero 50 gr 1 pizzico di sale farina “00” 80 gr 1 tuorlo d’uovo Per la farcitura ricotta ‘Val di Cecina’ 200 gr zucchero 50 gr 1 cucchiaio di rum
Procedimento Rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio, 1 peperoncino e 2 foglie di salvia. Aggiungere le seppie e il polpo, sfumare con il vino, unire il concentrato e 150 gr di passata di pomodoro. Fare cuocere aggiungendo acqua se necessario. A parte usare la rimanente passata di pomodoro per
Procedimento Setacciare la farina e metterla in una terrina con lo zucchero, il sale, l’uovo e il burro a pezzi. Impastare velocemente, formare una palla e far riposare in frigo 2 o 3 ore. Stendere poi l’impasto e formare dei dischetti di circa 6 cm di diametro e cuocerli in forno per 6-7 minuti a 180°. Nel frattempo mescolare la ricotta con lo zucchero e il rum. Appena cotti, raffreddare leggermente i tortini e farcirli con la ricotta ‘briaa’.
LE RICETTE DI DOC PAROLE E CIBI
cuocere con 1 spicchio di aglio,1 peperoncino ed olio, il palombo con le cicale. Unire alla fine le seppie e il polpo, realizzando così un ‘piccolo’ cacciucco.
39
ENOPIZZA & RISTÒ Via della Cava 115, Rosignano Solvay (LI) Tel 0586 793284 Si sta bene perché ci si sente coccolati in ogni senso, dalla simpatia all’accoglienza degli appassionati proprietari i quali propongono piatti rassicuranti e ben calibrati nel gusto. Claudio Ricci Titolare e Chef
ENOPIZZA & RISTÒ
Vino in abbinamento Az. Agr. Michele Satta, Castagneto Carducci, LI COSTA DI GIULIA, Toscana Bianco IGT GIOVIN RE, Toscana Bianco IGT
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Abbinamento speciale Apicoltura del Dr. Pescia, Rosignano Marittimo, LI NETTARE DI BACCO Idromele Olio usato Az. Agr. Orzalesi, Rosignano M.mo, LI Olio extravergine di oliva Biologico
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Il piatto premiato: tortelli tigrati al ragù di triglia vadese
ANTIPASTO
Vellutata di patate di Bolgheri con bottarga di muggine nostrale
LE RICETTE DELL’ENOPIZZA & RISTÒ
per 4 persone
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Ingredienti patate 1,2 kg ½ porro (solo la parte bianca) latte intero 3 dl panna fresca 2 dl peperoncino q.b. olio extravergine di oliva bottarga di muggine sale noce moscata Procedimento Pelare le patate, lavarle bene e metterle a lessare già tagliate a fette in acqua salata con il porro, la noce moscata e il latte. Dopo 10 minuti passate il tutto nel frullatore, con la panna ed il peperoncino. Ripassare 2 minuti sul fuoco Servire aggiungendo la bottarga in polvere e un filo di olio.
PRIMO
Tortelli tigrati al ragù di triglia vadese per 4 persone Ingredienti Per la pasta farina bianca “00” 350 gr farina di grano duro 200 gr 3 uova intere medie 1 tasca di nero di seppia 1 piccola pallina di spinaci o bietola lessata sale q.b. Per il ripieno ricotta fresca compatta 800 gr minestra di pesce densa 2 dl 5-6 foglie di basilico tritato sale e pepe bianco q.b. Per il ragù di triglia triglie freschissime 1 kg cipolla bianca fresca prezzemolo semi di finocchio 20 pomodorini sale q.b. peperoncino 3-4 capperi basilico olio extravergine di oliva
Procedimento Preparare il ripieno, unendo semplicemente tutti gli ingredienti. Mescolare bene e inserire il composto in una sac à poche. Preparare la sfoglia, con tutta la farina bianca, ½ di quella di grano duro, le uova e il sale. Lasciarne 2/3 gialla e la restante colorarla per metà con il nero di seppia eper l’altra metà con gli spinaci. Ottenere tre sfoglie di colore diverso, unirle tra loro con la macchinetta stendipasta. Preparare i tortelli inserendo il ripieno già pronto e richiuderli secondo la loro calssica forma. Soffriggere prezzemolo, cipolla, capperi tritati, peperoncino e semi di finocchio. Fare andare per pochi secondi in olio e unire le triglie sfilettate, diliscate e sminuzzate, i pomodorini tagliati in 4 e il basilico. Aggiustare con sale e pepe bianco e cuocere per 2 minuti. Cuocere infine i tortelli in acqua salata, scolarli e condire con il ragù.
Millefoglie di pescato fresco con verdure e olive Leccine per 4 persone Ingredienti 8 filetti di pesce (secondo il pescato giornaliero) 16 fette di patata 8 fette di zucchine 8 pomodori pallini 5-6 olive a porzione sale timo fresco pepe 1 bicchiere di Vermentino olio extravergine di oliva Procedimento Tagliare a fette le patate e le zucchine a ½ cm di spessore. Cuocere in forno su carta antiaderente con poco olio, sale e pepe. Modellare il pesce usando due fogli di carta da forno, all’interno del quale inserire i filetti schiacciati e di forma simile alle verdure. Cuocere in forno il pesce, aggiungendo un po’ più di olio, del timo fresco, i pomodori
DOLCE pallini e le olive. In questo caso la cottura deve essere più breve della precedente. Quando tutti gli ingredienti saranno cotti, passare alla preparazione del piatto. Intervallando strati di verdure e pesce. Sfumare sul fuoco il sugo di cottura del pesce insieme al Vermentino e a prezzemolo fresco tritato. Versare il sugo sul millefoglie e decorare con le olive, i pomodorini e un rametto di timo fresco.
Charlotte al miele di macchia mediterranea per 4 persone Ingredienti 8 fette di Pan di Spagna panna fresca 0,5 l crema pasticcera 0,5 l 5 cucchiai di miele 2 fogli di colla di pesce latte q.b. Procedimento Preparare una crema pasticcera appena più densa del normale. A cottura ultimata, aggiungere i due fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda e ben strizzati. Appena la crema sarà tiepida, incorporare la panna montata ed il miele, facendo attenzione a non smontare il composto. Nel frattempo fasciare gli stampi, con le fette di Pan di Spagna appena inumiditi con il latte. Riempire bene gli stampi, e mettere in frigo a riposare per almeno 4-5 ore. Servire con riccioli di panna montata, una piccola colata di miele ed un ricciolo di cioccolata fondente.
LE RICETTE DELL’ENOPIZZA & RISTÒ
SECONDO
43
ENOTECA GRAZIANI Via per Rosignano 3, Vada (LI) Tel 0586 788244 L’Enoteca, nell’ambito della fiorente azienda agrituristica utilizza tutti prodotti rigorosamente “livornesi”. Così la cucina, che spazia tra mare e terra, propone pietanze dall’inconfondibile personalità.
ENOTECA GRAZIANI
Simone Ferri Graziani Titolare Giuliana Falconi Chef
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Vino in abbinamento Fattoria Casa di Terra, Bolgheri, LI LÉNAIA 2010, Terratico di Bibbona DOC Tenuta di Vaira, Bolgheri, LI LE BALLERINE 2009, Rosso Toscana IGT Olio usato De Gratianis, Vada, LI Olio extravergine di oliva biologico
45
Il piatto premiato: antipasto tricolore di chianina
ANTIPASTO
PRIMO
LE RICETTE DELL’ENOTECA GRAZIANI
Quando il vino sarà sfumato, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura con l’acqua rimasta dalla scottatura. Quando l’olio affiorerà in superficie il sugo sarà pronto.
46
Antipasto tricolore di chianina
Maltagliati al sugo sfilettato di chianina
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti bistecca disossata 200 gr limone capperi sale, pepe, tabasco e noce moscata cipolla bianca olio extravergine di oliva
Ingredienti pancia e coda di chianina 400 gr 1 cipolla 2 carote 1 costola di sedano 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di Vermentino passata di pomodoro 300 gr 5 cucchiai di olio extravergine di oliva sale e pepe q.b.
Procedimento Sgrassare la carne e farla raffreddare in frigo e tritarla bene con il coltello (in alternativa si può macinare la carne anche se il risultato è leggermente inferiore). Condire la carne con sale, pepe e un po’ di tabasco. Aggiungere succo di limone amalgamando bene con le mani. Unire i capperi tritati e una spolverata di noce moscata. Condire con un filo d’olio e servire coprendo la tartare con un velo di cipolle tagliate finissime.
Procedimento Mettere in un tegame la carne con un bicchiere di acqua e farla “sbollentare” per 10 minuti circa. Togliere dal fuoco e sfilettarla con un coltello staccando minuziosamente la carne dagli ossi avendo cura di escludere le parti troppo grasse. In una casseruola far soffriggere gli odori, precedentemente sminuzzati a lama sul tagliere, avendo cura di non farli colorire troppo. Aggiungere la carne sminuzzata, sale, pepe, il vino e lasciare cuocere.
SECONDO
DOLCE Con la pasta avanzata, precedentemente stesa su un piano, ricavare delle strisce per guarnire la crostata con le classiche quadrettature oblique. Mettere in forno a 200° e lasciare cuocere per 40 minuti.
per 4 persone Ingredienti stinco di chianina 1 kg 5 foglie di salvia 2 rametti di ramerino 2 spicchi d’aglio 3 bicchieri di Vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. Procedimento Tritare a lama sul tagliere salvia, ramerino, aglio e mescolare con sale e pepe. Drogare bene con l’impasto ottenuto lo stinco di chianina e adagiarlo nella pirofila da forno dove avrete precedentemente versato l’olio extravergine di oliva. Coprire lo stinco per metà con Vermentino e acqua a completare. Lasciare cuocere in forno caldo a 200° per circa 3 ore avendo cura di girare ogni tanto lo stinco che nel frattempo ritirerà tutto il liquido di cottura. A cottura ultimata sfilettare lo stinco e servirlo caldo in tavola.
Crostata di marmellata a Km 0 per 4 persone Ingredienti farina “00” 200 gr burro 100 gr zucchero 100 gr 1 uovo 1 buccia di limone grattugiato 1 pizzico di sale Procedimento Lasciare il burro a temperatura ambiente per circa 1 ora in modo da farlo ammorbidire leggermente. Mischiare la farina con lo zucchero, il sale e impastare il tutto con le mani aggiungendo burro e uovo. Ottenuto un prodotto omogeneo lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti coperto da un canovaccio. Preparare una tortiera di 25 cm di diametro ungendola e infarinandola. Stendere all’interno i ¾ della pasta alzandola sui bordi. Procedere con una brevissima cottura dell’impasto, togliere la pasta dal forno e aggiungere la marmellata fatta in casa.
LE RICETTE DELL’ENOTECA GRAZIANI
Stinco di chianina
47
IL BRACIERE Loc. Valle dei Baccetti 6, Cavo (LI) Tel 327 7808075 In un delizioso angolo appartato dell’Isola dell’Elba, una giovanissima chef propone una cucina non convenzionale che punta sull’esaltazione dei valori del pescato quotidiano.
IL BRACIERE
Sara Tamagni Titolare Sergio Guerrini Chef
48
Vino in abbinamento Az. Agr. Le sughere, Rio Marina, LI LE SUGHERE, Elba Bianco DOC LE SUGHERE, Ansonica dell’Elba DOC Olio usato Az. Agr. Due Palme, Portoferraio, LI Olio extravergine di oliva Toscano
49
Il piatto premiato: totani alla brace
ANTIPASTO
PRIMO freddati sfilettarli. Preparare in una padella olio extravergine di oliva, cipolla, rosmarino, pomodorini e due spicchi d’aglio facendo soffriggere per 5 minuti. Poi aggiungere l’aceto bianco e far cuocere per altri 5 minuti.
Misto mare per 4 persone
LE RICETTE DEL BRACIERE
Ingredienti ogliere fritte (con pastella uovo e farina) acciughe fritte (pulite aperte e passate prima nella farina poi nell’uovo) carpaccio di spada e tonno polpo lesso tonnina con cipolla di tropea mousse di spigola (lessare la spigola disliscarla e aggiungervi limone pepe sale e maionese) sarde in saor
50
Procedimento Per le sarde in saor friggere le sarde e posizionarle in una pirofila e sporlverare con il pangrattato. Preparare in una padella con olio extravergine di oliva cipolla e pomodorini e una volta soffritto, coprire il tutto con aceto bianco e far cuocere per 10 minuti. Una volta pronto, versare il contenuto sopra le sarde, acerti marinati, lessare gli acerti in acqua salata ed una volta
Tagliolini seppie e porcini per 4 persone Ingredienti seppie 500 gr 5 porcini olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio ¼ di cipolla concentrato di pomodoro sale q.b. vino bianco prezzemolo Procedimento Mettere in un tegame olio, cipolla, aglio, prezzemolo tutto tritato, facendo soffrigere. Aggiungere le seppie a tocchetti e sfumare con il vino facendole cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Cuocere a parte e solo con olio i funghi tagliati a fette. Dopo 5 minuti unirli alle seppie aggiungendo il nero di una sacca piccola e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Spolverare con prezzemolo tritato.
SECONDO
DOLCE
Totani alla brace
Torta al cioccolato fondente
Ingredienti totani freschi rosmarino aglio olio extravergine di oliva Procedimento Ungere il totano fresco con un trito di rosmarino, aglio, olioextra vergine di oliva facendo due tagli sotto la pancia del totano. Metterlo sulla brace, girarlo spesso e dopo averlo girato ungere di nuovo con olio.
per 4 persone Ingredienti cioccolato fondente 200 gr burro 200 gr zucchero 200 gr 4 uova 4 cucchiai di farina Procedimento Sciogliere burro e cioccolato e raffreddare. Unire lo zucchero con il burro frullandoli poco e aggiungere il cioccolato e i quattro tuorli. Montare i 4 albumi e unirli all’impasto aggiungendo 4 cucchiai di farina. Cuocere in forno statico già caldo a 180° per circa 60 minuti.
LE RICETTE DEL BRACIERE
per 4 persone
51
IL CALIDARIO Via del Bottaccio 38, Venturina (LI) Tel 0565 851240 Luogo dell’anima e del corpo, ma anche dei piaceri della tavola grazie alla sensibilità dello chef e alla eccelsa capacità di accoglienza dei titolari. Luca D’Onofrio Titolare Marian Urzica Chef
IL CALIDARIO
Vino in abbinamento Le Sughere del Montefico, Rio Marina, LI ISOLA IMPERIALE Spumante brut Giomi Zannoni Daniela, Campiglia Marittima, LI NINÀ 910 IGT Toscana Vermentino Az. Agr. Sant’Agnese, Piombino, LI KALENDAMAIA Val di Cornia DOC Vermentino BONTESCO Toscana IGT Rosato
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Olio usato Calidario Selection - Az. Agr. Crapisi Francesca, Venturina, LI Olio extravergine di oliva
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Il piatto premiato: seppia con vellutata di ceci e rosmarino
ANTIPASTO
PRIMO
LE RICETTE DEL CALIDARIO
Preparazione del piatto Sistemare in 4 piatti la crema di ceci ottenuta e adagiare la seppia sopra. Condire con un filo di olio e un rametto di rosmarino per decorare.
54
Julienne di seppia su vellutata di ceci e rosmarino
Straccetti di pasta fresca con palamita e bottarga di Orbetello
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti seppia fresca pulita 400 gr ceci 500 gr, 3 rametti di rosmarino erbette mediterranee (rosmarino, timo, maggiorana) 30 gr olio extravergine di oliva 10 cl sale q.b.
Ingredienti Per la pasta farina “00” 200 gr semola macinata 150 gr 3 tuorli (90 gr) 1 uovo intero acqua 6 cl Per il sugo filetti di palamita fresca 300 gr pomodoro pachino 200 gr bottarga di orbetello 30 gr scalogno 1 olio extravergine di oliva 5 cl sale e pepe q.b. ½ bicchiere di Vermentino
Procedimento Per i ceci Lessare i ceci per 1 ora (dopo averli ammollati 12 ore) insieme a due rametti di rosmarino. Alla fine aggiungere il sale e scolare l’acqua. Frullare il tutto con metà dell’olio. Per la seppia Tagliare la seppia a listarelle fini e disporla in un vassoio a marinare con olio ed erbette tritate fini. Scaldare una padella antiaderente e aggiungere la seppia girandola subito.
Procedimento Per la pasta Unire i tuorli, l’uovo, la farina, la semola e lavorare bene. Con l’aiuto del mattarello stendere la pasta e tagliarla a listarelle.
Per il sugo Far soffriggere lo scalogno tritato, i pomodori tagliati in una casseruola con poco olio extravergine di oliva, incorporare la palamita, far stufare 10 minuti e sfumare con il Vermentino. Aggiungere i pomodori pachino e far cuocere ancora per 2 minuti circa. Far bollire l’acqua leggermente salata, aggiungere la pasta e cuocere per circa 3 minuti. Scolare e saltare in padella con il sugo preparato. Disporre nel piatto di portata con l’aggiunta di un’abbondante grattata di bottarga.
DOLCE basilico, sale, curry pepe, aglio, olio extravergine. Chiudere la carta formando dei sacchettini. Infornare a 180° per circa 14 minuti. Sistemare in piatti, aprire in tavolo il cartoccio.
Sistemare la crema di pere in 4 coppette e lasciarle raffreddare. Aggiungere la ricotta montata aiutandovi con un sac à poche. Infine, per decorare, aggiungete qualche filo di miele, delle fettine di pera, cioccolato a scaglie e un rametto di ribes.
Cartoccio in bellavista con nostro pescato
Mousse di ricotta, pere e miele
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti 8 gamberoni freschi 4 tranci di spigola fresca da 80 gr l’uno vongole 300 gr cozze 300 gr pomodori pachino 300 gr zucchini 300 gr basilico fresco curry aglio sale pepe olio extravergine di oliva carta fata trasparente
Ingredienti ricotta pecora 200 gr miele 60 gr pere williams 200 gr panna 100 ml ½ limone spremuto cioccolato in scaglie 4 rametti di ribes fresco
Procedimento Preparare il pesce lavandolo e pulendolo bene. Sgusciare i gamberoni. Tagliare i pomodorini in 4 pezzi e gli zucchini a cubetti. Preparare 4 quadrati di carta fata di circa 20x20 cm. Sistemare il pesce sulla carta fata insieme le verdure, condire con il
Procedimento Pulire le pere e tagliarle a cubetti. Caramellare lo zucchero e aggiungere il succo del limone e le pere tagliate; lasciarle caramellare per qualche minuto, scolarle e frullarle per ottenere una crema densa. A parte, montare la panna con la ricotta e 40 gr di miele.
Per la pasta frangipane farina di mandorle 250 gr farina bianca 100 gr 4 tuorli zucchero 150 gr burro 250 gr
LE RICETTE DEL CALIDARIO
SECONDO
55
KOALA Loc. Ravigoli 10, Capoliveri (LI) Tel 0565 935255 Nelle vicinanze del fascinoso borgo di Capoliveri, da dove si ammira uno stupendo panorama sull’insenatura di Porto Azzurro, una personale interpretazione della cucina del territorio. Maurizio Censi Titolare Giuseppe Basile Chef
KOALA
Vino in abbinamento Terre del Granito, Campo nell’Elba, LI LE MURE, Elba Ansonica DOC ALEATICO, Passito dell’Elba DOC
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Olio usato Agricoop, Campo nell’Elba, LI Olio extravergine di oliva dell’Elba
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Il piatto premiato: filetto di sgombro al cartoccio con salvia e limone e contorno di bietole saltate
ANTIPASTO
PRIMO
Polpo in galera
Maltagliati alle alici con pomodori e basilico
per 4 persone
LE RICETTE DEL KOALA
Ingredienti 2 polpi da ½ kg aglio prezzemolo peperoncino olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco succo di 1 limone
58
Procedimento Tagliare il polpo a piccoli pezzi e farlo rosolare in un tegame con aglio, prezzemolo, olio e peperoncino. Sfumare con il vino, aggiungere il limone e chiudere con un coperchio. Far cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti senza aprire il coperchio, servire con crostini agliati.
per 4 persone Ingredienti alici fresche 4 hg olio extravergine di oliva basilico pomodori maturi Procedimento Pulire le alici, togliere la lisca, la coda e tenere i filetti, rosolare in padella con aglio olio e peperoncino. Aggiungere i pomodori spellati e tagliati a cubetti, salare e cucinare pochi minuti. Cuocere la pasta al dente e saltarla in padella aggiungendo una bella manciata di basilico.
SECONDO
DOLCE
Filetto di sgombro al cartoccio con salvia e limone e contorno di bietole saltate
Torta al cioccolato
Ingredienti 4 sgombri da 4 hg l’uno olio extravergine di oliva pepe e sale q.b. 4 foglie di salvia 1 spicchio d’aglio succo di 1 limone Procedimento Pulire gli sgombri e fare 8 filetti. Preparare un’emulsione con olio, limone, sale e un pizzico di pepe. Preparare 4 fogli di carta stagnola lunghi più del doppio di un filetto. Adagiare i filetti (2 per persona) sulla carta, condire con l’emulsione, una foglia di salvia e una puntina di aglio. Chiudere ermeticamente e cuocere in forno a 190° per 10 minuti. Servire accompagnando con bietole saltate in padella.
Ingredienti cioccolato fondente 200 gr zucchero 150 gr burro 150 gr uova 3 gr 1 busta di vanillina 1 cucchiaio di fecola Procedimento Scogliere burro e cioccolato a bagnomaria. Battere i tuorli con lo zucchero, unire il cioccolato e il burro fusi, la vanillina, la fecola e per ultimo incorporare gli albumi montati a neve ferma. Infornare a 180° per circa 35 minuti. Servire tiepido con salsa al cioccolato.
LE RICETTE DEL KOALA
per 4 persone
per 4 persone
59
L’UBALDINO Via B. Cellini 61, Piombino (LI) Tel 0565 34358 Ci si sente a casa, in un ambiente familiare per la cordialità dell’atmosfera. E i profumi e i sapori sono quelli domestici che inducono alla serenità e alla piacevolezza che invitano al ritorno.
L’UBALDINO
Diego Cartei Titolare Dianora Simoncini Chef
60
Vino in abbinamento Az. Agr. Sant’Agnese dei F.lli Gigli, Piombino, LI VERMENTINO, Val di Cornia DOC Az. Agr. Tutti Santi di Daniele Rocchi, Piombino, LI VERMENTINO, Val di Cornia DOC ROSATO, Val di Cornia DOC Olio usato Az. Agr. La Cura di Enrico Corsi, Loc. Cura Nuova 12, Massa Marittima, GR Olio extravergine di oliva Toscano
61
Il piatto premiato: tortino di acciughe della casa
ANTIPASTO
PRIMI
LE RICETTE DELL’UBALDINO
Per la salsa Cuocere le zucchine affettate con olio, sale, latte e basilico per 20 minuti circa. Frullare fino a che la salsa non è ben amalgamata. Versare due cucchiai nel piatto, posizionare sopra lo sformatino con una macinata di pepe nero e servire.
62
Passatina di pesce di scoglio
Tortino di acciughe del canale
Maltagliati alla margherita
per 4 persone
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti pesce fresco di scoglio 500 gr pomodori maturi 200 gr 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano 2 spicchi d’aglio, rosmarino olio extravergine di oliva sale, peperoncino
Ingredienti Per il tortino acciughe 500 gr, ½ kg di ricotta finocchietto selvatico 2 uova, aglio, sale e pepe q.b. prezzemolo Per la salsa 2 zucchine, 1 ciuffo di basilico latte q.b. sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva
Ingredienti Per i maltagliati olio extravergine di oliva 2 tuorli, 2 uova intere, farina 3 hg Per il sugo 1 margherita (granseola) fresca 1 cipolla, 1 mazzo di prezzemolo pomodori pelati 200 gr 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di Vermentino sale q.b., olio extravergine di oliva peperoncino
Procedimento In una pentola soffriggere cipolla, carota, sedano e aglio. Aggiungere in un scondo momento i pomodori tagliati, il sale e il peperoncino. Far bollire per 10 minuti a fuoco moderato. Aggiungere i pesci precedentemente puliti e desquamati insieme al rosmarino, al brodo di dado e al concentrato. Far cuocere il tutto per circa 2 ore e poi passare con il passatutto. Servire la passata in ciotole di terracotta con crostone di pane tostato e agliato aggiungendo un po’ di olio extravergine a crudo.
Procedimento Per il tortino Diliscare le acciughe poi lasciarle a scolare. Mescolare la ricotta con aglio, sale, pepe, prezzemolo tritato, finocchietto tritato e le uova. Aggiungere all’impasto una decina di acciughe tritate. Foderare degli stampini monoporzione con le acciughe ed aggiungere l’impasto. Mettere gli stampini a cuocere nel forno a bagnomaria per circa 30 minuti.
Procedimento Per i maltagliati Impastare le uova e la farina con un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio e lavorare per 15 minuti. Poi coprire con la pellicola e far riposare per 30 minuti. Stendere bene con il mattarello e tagliare le strisce in modo non uniforme. Far cuocere la pasta per circa 5 minuti.
SECONDI
DOLCE chiuderli con degli stuzzicadenti e far cuocere in un tegame con olio, aglio, salvia e i ciuffi (granfie) degli stessi totani per circa 20 minuti. Sfumare alla fine con il Vermentino.
Totani ripieni al vermentino con caponata di verdure per 4 persone Ingredienti Per i totani ricotta 300 gr, 2 uova, latte pane posato, aglio, prezzemolo tonno in scatola, salvia, sale, pepe olio extravergine di oliva Vermentino Per la caponata 2 cipolle, 3 carote, 1 sedano 5 zucchine, 2 melanzane 1 peperone rosso e 1 giallo, capperi olive nere (1 cucchiaio) olio extravergine di oliva sale e pepe q.b., peperoncino, basilico Procedimento Per i totani Pulire i totani lasciando intera la sacca. Ammollare il pane nel latte caldo. Frullare insieme pane, prezzemolo, aglio, uova e tonno aggiungendo alla fine la ricotta. Riempire i totani con l’impasto,
Per la caponata Lavare bene le verdure, tagliarle a piccoli dadini e cuocerle con il condimento per 20 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere i capperi e le olive. Sistemare in uno stampino nel piatto accanto al totano con le granfie ed il sughetto al Vermentino e servire.
Crosta con crema di ricotta per 4 persone Ingredienti Per la pasta frolla 3 uova, farina 3 hg, zucchero 3 hg ½ bustina di lievito ½ bicchiere d’olio extravergine di oliva Per il ripieno ricotta 500 gr, 1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata, 2 uova zucchero a velo 250 gr mascarpone 150 gr Procedimento Montare le uova con lo zucchero a velo, incorporare la ricotta, il mascarpone e la scorza di arancia amalgamando bene tutto e lasciando poi riposare. Nel frattempo preparare la frolla versando la farina con lo zucchero e il lievito in un recipiente, mescolando e aggiungendo le uova e l’olio. Impastare bene. Stendere in una teglia tonda lasciando i bordi alzati. Versare sopra il ripieno, stenderlo e ripiegare i bordi. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.
LE RICETTE DELL’UBALDINO
Per il sugo Sbollentare la margherita in acqua salata per 15 minuti e, successivamente, a freddo, tagliarla a pezzi non troppo grossi. Rosolare il trito di cipolla e prezzemolo, aggiungere i pezzi di margherita, il sale, il peperoncino e far amalgamare. Versare il Vermentino e lasciare evaporare a tegame scoperto. Aggiungere in seguito i pelati passati, il concentrato e l’acqua di cottura della margherita. Far cuocere il tutto per 40 minuti circa, aggiustando di sale e peperoncino. Servire nel piatto dopo aver saltato la pasta ed il sugo con prezzemolo fresco.
63
L’UVA NERA Via Giulia 14, Bolgheri (LI) Tel 0565 762065 L’insegna, davvero significativa, rende il dovuto omaggio ai grandi vini del territorio. La grazia e la semplicità del locale si sposano a meraviglia con i sapori della cucina e la poesia del borgo.
L’UVA NERA
Elena Michelacci Titolare Daniela Mattioni Chef
64
Vino in abbinamento Az. Agr. Fornacelle, Castagneto Carducci, LI FORNACELLE, Toscana IGT Bianco ZIZZOLO, Bolgheri Rosso DOC GUARDA BOSCHI, Bolgheri Superiore DOC Tenute Gucciardini Strozzi, Villa Le Pavoniere, Bolgheri, LI VIGNARÈ, Bolgheri Superiore DOC Olio usato Az. Agr. Sandri Francesco, Montescudaio, PI Olio extravergine di Oliva Toscano
65
Il piatto premiato: coniglio in umido
ANTIPASTO
PRIMI
Tortino di verdura ai profumi di stagione
Zuppa di pane toscana
Tortelli toscani
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti 1 cipolla 4 carote 2 patate fagiolini 2 hg 2 zucchini 1 mazzo di bietola ¼ di cavolo cappuccino ¼ di cavolo verza ¼ di cavolo nero fagioli cannellini 3 hg 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 4 fette di pane
Ingredienti Per la pasta 2 uova farina “00” 2 hg sale q.b.
per 4 persone
LE RICETTE DELL’UVA NERA
Ingredienti ½ cavolo 1 porro 1 zucchino 1 uovo 1 bicchiere di panna da cucina 2 cucchiai di parmigiano grattugiato pepe e sale q.b.
66
Procedimento Spezzettare cavolo, porro e zucchino e far cuocere in poco olio. Mettere in una terrina e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Imburrare quattro stampini e inserire il tutto. Infornare a 180° per 30 minuti.
Procedimento Cuocere per 2 ore e in sequenza tutte le verdure e aggiungere metà dei fagioli passati e gli altri aggiungerli quando e’ cotto il tutto. Mettere il pane e le verdure e servire.
Per il ripieno 1 mazzo di bietole ricotta di pecora 3 gh 1 uovo 3 cucchiai di parmigiano 1 cucchiaio di maggiorana sale pepe q.b. Procedimento Fare delle strisce di pasta, mettere il ripieno nel centro e chiudere tutto. Quindi lessare.
DOLCE
Coniglio in umido
Cinghiale in salmì
Torta di ricotta
per 4 persone
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti 1 coniglio pomodori ciliegini 1 bicchiere di passata di pomodoro capperi 50 gr olive toscanelle 10 gr rosmarino aglio vino bianco olio extravergine di oliva
Ingredienti cinghiale 1 kg olive nere alloro 2 spicchi d’aglio rosmarino olio extravergine di oliva
Ingredienti ricotta 500 gr farina 40 gr zucchero a velo 20 gr 3 uova uva sultanina 50 gr 1 arancio brandy
Procedimento Tagliare il coniglio, aggiungere rosmarino e aglio tritato, far rosolare, salare, pepare, sfumare con vino bianco, poi aggiungere pomodori passati, capperi e olive.
Procedimento Far rosolare il cinghiale e farne ritirare l’acqua. Poi aggiungere olio, tritare l’aglio, le foglie d’alloro, rosmarino, sale e pepe. Aggiungere il vino, far sfumare e poi aggiungere il pomodoro e le olive e far cuocere per 2 ore.
Procedimento Montare le uova, aggiungere la ricotta, l’uva bagnata nel brandy, farina, zucchero e scorza di arancia tritata. Frullare il tutto e mettere nella teglia tonda e far cuocere per 40-50 minuti a 180°. Servire con caramello di arancia con scorza.
LE RICETTE DELL’UVA NERA
SECONDI
67
LA BARACCHINA Loc. Carlappiano Spiaggia Piombino (LI) Tel 335 6912742 Una piacevole sorpresa per un locale tutto estivo, da apprezzare nelle calde serate della stagione balneare, grazie alla simpatia della titolare e alle capacità dello chef.
LA BARACCHINA
Vania Nencini Titolare Andrea Simoncini Chef
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Vino in abbinamento Az. Agr. Biologica Giuseppe Brancatelli, Riotorto, LI SPLENDENTE 2010, Ansonica Toscana IGT RE DELLA VALLE 2006, Aleatico IGT Olio usato Az. Agr. Giovani, Suvereto, LI Olio extravergine di oliva Toscano
69
Il piatto premiato: cheesecake con salsa di cioccolato
ANTIPASTO
PRIMO da accompagnare allo sformato mettendo in padella olio, peperoncino, acciughe, capperi e aglio tritato e pomodorini. Far cuocere per 10 minuti. Togliere lo sformato dal forno e impiattare accompagnando con la salsa ottenuta.
Sformato di baccalà per 4 persone
LE RICETTE DELLA BARACCHINA
Ingredienti baccalà sfilettato 300 gr patate a fette 150 gr 2 uova latte 150 cl 1 cipolla sale e pepe q.b. burro 50 gr
70
Per la salsa acciughe fresche sfilettate 200 gr capperi 50 gr pomodorini 200 gr olio extravergine di oliva aglio tritato prezzemolo Procedimento Mettere in una casseruola burro, cipolla, baccalà e latte e far cuocere 3 minuti a fuoco moderato. Togliere dal fuoco ed aggiungere le uova. Mettere il composto negli appositi stampi ed infornare a 130° a bagnomaria per 15 minuti. Nel frattempo preparare la salsa
Tagliolini neri alla palamita e pomodori per 4 persone Ingredienti palamita fresca sfilettata 400 gr pomodorini 250gr olio extravergine di oliva aglio prezzemolo sale e peperoncino tagliolini al nero di seppia 320 gr Procedimento In una padella mettere olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. Far rosolare appena, mettere la palamita sfilettata e far cuocere a fuoco medio. Sfumare con vino bianco. Quando il vino e’ ritirato aggiungere il pomodoro cubettato. Far cuocere 10 minuti e saltare i tagliolini nella salsa.
SECONDO
DOLCE
Acciughe fritte
Cheesecake con salsa di cioccolato
Ingredienti acciughe a piacere olio extravergine di oliva Procedimento Diliscare le acciughe e aprirle “a libretto”. Panare e friggere in olio extravergine di oliva.
per 4 persone Ingredienti philadelphia 150 gr mascarpone 300 gr zucchero 250 gr yogurt 50 gr 4 uova Per la base biscotti tipo “digestivi” 300 gr burro fuso 150 gr Procedimento Frullare i formaggi con lo zucchero e le uova fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Preparare la base tritando finemente i biscotti ed aggiungere il burro fuso. In uno stampo a cerniera creare il fondo con i biscotti e aggiungere sopra la crema di formaggi. Far cuocere a 150° per 30 minuti in forno ventilato.
LE RICETTE DELLA BARACCHINA
per 4 persone
71
LA BARCAROLA Viale G. Carducci 39, Livorno Tel 0586 402367 L’insegna accompagna da sempre generazioni di livornesi nelle ricorrenze familiari più importanti e continuerà a farlo nel segno della squisita semplicità delle proposte.
LA BARCAROLA
Giuseppe Mancini Titolare Stefania Padaiani Chef
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Vino in abbinamento Az. Agr. Fornacelle, Castagneto Carducci, LI ZIZZOLO Toscana IGT Vermentino Az. Agr. Gualdo del Re, Suvereto, LI ELISEO, Rosato Val di Cornia DOC Olio usato Podere La Sassaia, Suvereto, LI Olio extravergine di oliva
73
Il piatto premiato: gallinella all’acqua pazza
ANTIPASTI
ANTIPASTO
PRIMO Tonno in agro-dolce Ingredienti tonno fresco pinna gialla 500 gr 3 cipolle bionde, sale q.b. olio extravergine di oliva aceto di vino bianco 300 cl 4 cucchiai di zucchero
Passato di ceci con cozze per 4 persone
LE RICETTE DELLA BARCAROLA
Ingredienti ceci secchi 1 hg 2 spicchi d’aglio rosmarino cozze sgusciate olio extravergine di oliva
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Procedimento Mettere i ceci secchi in ammollo in acqua fredda per 24 ore. Successivamente, bollirli in una pentola di acqua salata con l’aglio e delle foglie di rosmarino. Dopo circa 1 ora scolare il tutto e passarlo con il passatutto fino ad ottenere un liquido cremoso. Versarlo in una terrina e aggiungere le cozze sgusciate, preventivamente cucinate in una padella a vapore. Innaffiare con olio.
Tris di antipasti per 4 persone
Catalana di polpo di scoglio Ingredienti polpo di circa 500 gr 1 carota 1 costa di sedano 1 zucchina sale e succo di limone q.b. un pizzico di zafferano olio extravergine di oliva succo di limone q.b. zafferano q.b. Procedimento Cuocere il polpo in una pentola di acqua salata per circa 2 ore. Una volta cotto, tagliarlo a piccoli tocchetti e adagiarlo in un piatto fondo. A parte, bollire in acqua salata la carota, la costa di sedano e la zucchina e, una volta cotte, tagliarle in senso longitudinale a strisce non troppo sottili. Unirle al polpo lessato, rimestare e condire con olio, sale, succo di limone. Spolverare il tutto con lo zafferano.
Procedimento Tagliare il tonno a cubetti di circa 3 cm, infarinarli e friggerli in una padella con olio di semi di arachide per circa 1 minuto. Adagiarli su carta gialla per asciugare l’olio di frittura. Porli in un’insalatiera e condire con le cipolle in agrodolce così ottenute: tagliarle a fettine fini, porle in una padella, aggiungere sale, olio, aceto e zucchero e cuocere finché la cipolla non diventa dorata.
Baccalà alla livornese Ingredienti filetto di baccalà dissalato 1 kg olio di semi di arachide olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio rosmarino pomodori rossi maturi San Marzano Procedimento Tagliare a pezzi il filetto di baccalà, infarinarli e friggerli in una padella di olio di semi di arachide. Adagiarli in una padella con un fondo di olio di oliva, aglio, foglie di rosmarino e pomodori. Cuocere per circa 12-13 minuti ponendo molta attenzione alla salatura del sugo. Quando pronto, servire.
Risotto al nero di seppia per 4 persone Ingredienti riso Roma 200 gr seppie nostrali di scoglio 1 kg olio extravergine di oliva 1 cipolla rossa di Tropea 1 carota 1 costa di sedano peperoncino q.b. vino bianco 2 cucchiai di passata di pomodoro parmigiano reggiano coriandoli di prezzemolo 1 noce di burro Procedimento Pulire le seppie separando e conservando la sacca del nero. In una casseruola soffriggere in olio un battuto di cipolla, carota e sedano e peperoncino preparato precedentemente. Aggiungere le seppie pulite, tagliate a piccoli tocchetti e sfumate con il vino bianco. Unire le sacche del nero di seppia e cuocere per circa 25-30 minuti aggiungendo brodo vegetale e
SECONDO
DOLCE
Gallinella all’acqua pazza
Sfogliatina di crema con frutta fresca
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti gallinella di mare 1,2 Kg olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio 1 cipolla rossa di Tropea pomodoro rosso maturo 300 gr sale q.b. origano 2-3 noci di burro 1 pizzico di farina bianca vino bianco crostini di pane toscano
Ingredienti 1 confezione di pasta sfoglia frutta fresca di stagione 500 gr 1 limone zucchero 4 hg 2 uova fecola di patate 150 gr latte 500 ml 2 buste di vanillina zucchero a velo
Procedimento Eviscerare, squamare e sfilettare la gallinella. In una padella, una volta ottenuto il soffritto con fondo di olio, aglio e cipolla tagliata fine, aggiungere i filetti di gallinella, pomodoro rosso maturo tagliato a pezzi, sale, foglie d’origano, burro e farina, innaffiare con del vino bianco e cuocere per circa 15 minuti. Adagiare su un piatto piano con i crostini tostati e servire.
Procedimento Stendere la sfoglia finemente con un po’ di zucchero e mettere in forno a 200° per 8 minuti. Nel frattempo bollire il latte con la buccia del limone grattata, sbattere le uova con 200 gr di zucchero, la fecola di patate e qualche goccia di limone. Comporre con il tutto una crema omogenea e aggiungere il latte caldo iniziando a girare con una frusta fino a che non si addensa. Una volta terminato il processo, lasciare riposare la crema per qualche ora. Tagliare la sfoglia in
LE RICETTE DELLA BARCAROLA
8 pezzi e cominciare ad impiattare nell’ordine: uno strato di sfoglia, la crema, la frutta tagliata a tocchetti e un altro strato di sfoglia. Infine coprire con lo zucchero a velo.
passata di pomodoro. In ultimo aggiungere il riso allungando con il brodo vegetale fino a cottura completata. Finire con coriandoli di prezzemolo e burro e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.
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LA BUSSOLA Via Cairoli Loc. Le Ghiaie, Portoferraio (LI) Tel 0565 917726 Una terrazza sul mare, nei pressi di Portoferraio: un luogo ideale per apprezzare con soddisfazione una cucina isolana all’insegna dell’informalità e dei sapori più schietti.
LA BUSSOLA
David Colli Titolare Filippo Colli Chef
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Vino in abbinamento Az. Agr. Acquabona, Portoferraio, LI BIANCO, Elba bianco DOC ALEATICO, Elba aleatico passito Az. Agr. Cecilia, Campo nell’Elba, LI CECILIA, Ansonica Elba DOC Olio usato Az. Agr. I due Poderi, Portoferraio, LI FRANTOIO Momocultivar, Olio extravergine di oliva
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Il piatto premiato: spaghetti al ragù nero di polpo verace
ANTIPASTO
PRIMO Per il baccalà Recidere la pelle e diliscare il baccalà. Cuocere al vapore per circa 10 minuti. Per i porri croccanti Tagliare a fiammifero i porri e lasciarli in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Scolarli, infarinarli e friggerli in olio di semi a 170° fino a doratura. Asciugare con carta assorbente.
Baccalà al vapore su crema di porri e ceci
LE RICETTE DELLA BUSSOLA
per 4 persone
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Per la finitura Sul fondo del piatto disporre le creme calde, posizionare il baccalà e terminare con i porri croccanti con un filo d’olio extravergine.
Spahetti al ragù nero di polpo verace per 4 persone
Ingredienti 4 filetti di baccalà dissalato da 100 gr l’uno 2 porri ceci secchi 50 gr 1 patata a pasta gialla farina “00” 200 gr olio extravergine di oliva olio di semi di arachidi sale fino q.b.
Ingredienti spaghetti 320 gr polpo fresco 1 kg 2 spicchi d’aglio 1 mazzo di prezzemolo concentrato di pomodoro 50 gr peperoncino sale q.b. pepe nero del mulinello q.b. olio extravergine di oliva
Procedimento Per la crema di ceci Mettere i ceci in acqua fredda per 12 ore, cuocerli per circa 1 ora, condirli con olio extravergine e con un frullatore a immersione ed emulsionare fino a ottenere una crema.
Procedimento Sviscerare il polpo lasciando da parte il fegato col nero. Tagliare a bocconcini i tentacoli e sminuzzare il resto. A parte in una casseruola fare un soffritto di olio, aglio e peperoncino e unire il polpo tritato, il fegato col nero e continuare la cottura. Aggiungere il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua calda e condire con sale e pepe nero. Cuocere a fuoco lento con coperchio per 30 minuti.
Per la crema di porri Tagliare e lavare i porri e cuocerli a lungo insieme alla patata. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
DOLCE la farcia ottenuta e sigillare le estremità con spiedini di legno. A parte soffriggere un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. Unire i calamari e cuocerli da entrambi i lati. Condire con concentrato e polpa di pomodoro, poco latte, sale e pepe. Terminare la cottura con coperchio per circa 40 minuti.
Calamari ripieni per 4 persone Ingredienti 4 calamari da 200 gr l’uno 4 spicchi d’aglio 2 mazzi di prezzemolo latte 100 gr mollica di pane raffermo 50 gr 2 uova parmigiano grattugiato 50 gr concentrato di pomodoro 50 gr polpa di pomodoro 50 gr noce moscata peperoncino olio extravergine di oliva sale e pepe del mulinello q.b. Procedimento Per la farcia Tagliare a pezzetti i tentacoli, le alette dei calamari e spadellarli nell’olio. Tritarli e condirli con mollica di pane ammollata nel latte, trito di aglio e prezzemolo, uova, parmigiano, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Per i calamari Riempire i calamari puliti con
Preparazione del piatto Tagliare a medaglioni i calamari, nappare con la salsa e guarnire con foglie di prezzemolo.
tortiera rotonda. Versare il composto nella tortiera. Livellare e distribuire sulla superficie i pinoli. Inserire in forno caldo a 180° per 45-50 minuti. Lasciar raffreddare e trasferire su piatto da portata.
Briachina e Aleatico dell’Elba per 4 persone Ingredienti farina bianca 500 gr olio di oliva 400 ml zucchero 250 gr vino bianco 200 ml noci e/o mandorle e/o nocciole 150 gr uvetta sultanina 100 gr Alchermes 80 ml ½ bustina di lievito pinoli 100 gr Procedimento Mondare la frutta secca e tritarla. Porre l’uvetta a bagno nel vino per almeno 30 minuti. Setacciare la farina, unire il lievito e lo zucchero e mescolare. Formare la montagnola e ricavare un cratere centrale. Aggiungere l’olio, la frutta secca tritata, l’uvetta con il vino e l’Alchermes. Lavorare aggiungendo se necessario altro vino o liquore fino a impasto morbido e liscio. Ungere con olio della carta da forno e foderare fondo e pareti di una
LE RICETTE DELLA BUSSOLA
SECONDO
79
LA CARABACCIA Via della Camminata est 15, Bibbona (LI) Tel 0586 670370 Sapienza tecnica ed impegno professionale guidano la mano del giovane chef in un luogo che rivela attenzione ai prodotti locali e alle tradizioni culinarie, qui proposte in una moderna versione. Emanuele Vallini Titolare e Chef
LA CARABACCIA
Vino in abbinamento Tenuta Poggio Rosso, Populonia, LI PHYLIKA 2010, Vermentino e Viognier, Toscana Bianco IGT VEIVE 2010, Viognier 100%, Toscana Bianco IGT Agricola Sada, Casale Marittimo, PI INTEGOLO, Cabernet Sauvignon, Montepulciano, Toscana IGT Rosso
80
Olio usato Az.Agr. Le Querce, Bibbona, LI Olio extravergine di Oliva Az. Agr. Le Mezzelune, Bibbona, LI LAZZERO, Olio extravergine di Oliva Az. Agr. Podere Sacchirotti, Bibbona, LI Olio extravergine di Oliva
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Il piatto premiato: sfogliatine di melanzane e animelle di mucca chianina con scaglie di pecorino riserva...
ANTIPASTI
Il fegato magro per 4 persone
LE RICETTE DELLA CARABACCIA
Ingredienti fegato di vitella 300 gr erbette aromatiche 15 gr 1 sacchetto da cottura per sottovuoto 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
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Procedimento Cuocere per circa 3 ore e in abbondante acqua tiepida il fegato precedentemente messo sotto vuoto con le erbette aromatiche e un cucchiaio d’olio. Formare dei cilindri aiutandosi con la carta pellicola e servire il fegato tagliato sottile con un filo di olio extravergine di oliva e una grattugiata di sale grosso.
PRIMI
Sfogliatine di melanzane e animelle di mucca chianina con scaglie di pecorino riserva su crema di pomodoro San Marzano per 4 persone Ingredienti 2 melanzane viola animelle di vitella chianina 200 gr pecorino toscano riserva 150 gr salsa di pomodoro San Marzano Toscanello 300 gr Procedimento Tagliare le melanzane dello spessore di 2 cm, salarle e lasciarle in un panno umido per circa 2 ore in modo da far perdere l’eccesso di amaro. Fatto questo, passarle in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine per circa 2 minuti per lato. Sgrassare le animelle, sbollentarle per pochi minuti in acqua e aceto e passarle in padella a fuoco vivo. Iniziare a montanare le animelle intervallandole con salsa di pomodoro e melanzane. Aggiungere le scaglie di pecorino.
Lasagnetta aperta alla “croce di chianina” per 4 persone Ingredienti sfoglia all’uovo 300 gr trippa (Croce) 600 gr mirepoix 100 gr 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco sale e pepe q.b. Procedimento Sbollentare la pasta all’uovo in acqua salata, tagliarla a rettangoli regolari e riempirla con 60 gr di trippa precedentemente cotta in maniera tradizionale. Sovrapporre un’altra sfoglia di pasta e passare in forno prima di servire.
Zuppetta di fagiolo toscanello con nervetti e croccante di porro e pane “cavallo” all’olio delle “querce” per 4 persone Ingredienti nervetti 200 gr, fagioli Toscanelli 100 gr patate 150 gr, porri 100 gr olio extravergine di oliva sale e pepe q.b., 4 cialde di pane raffermo toscano “Cavallo” Procedimento Tagliare i porri a julienne e farli rosolare con poco olio. Aggiungere i nervetti e le patate tagliate a cubetti. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Salare e pepare leggermente. Coprire con acqua e far cuocere per 30 minuti circa a fuoco lento. Aggiungere i fagioli Toscanelli lasciati a bagno una notte e precedentemente cotti in abbondante acqua. Completare la cottura per altri 15 minuti e condire con olio extravergine di oliva a crudo e cialda croccante di pane.
SECONDO
DOLCE
Il bollito di chianina a modo... “mio”
Il Cantuccio “Mattei”, spuma all’uovo bianco di Lari e caffè del Trinci
Ingredienti guanciola 300 gr, muscolo 300 gr lingua 300 gr, reale 300 gr mirepoix di verdure 200 gr trippa cuffia 200 gr 1 rametto di alloro sale q.b. liquido di governo 2 l 4 sacchetti da cottura in sottovuoto Procedimento Mettere la carne in sacchetti da sottovuoto separati per qualità, aggiungere il liquido di governo e chiudere in sottovuoto. Mettere a cuocere i sacchetti ad una temperatura al di sotto degli 80° per circa 3 ore con l’aiuto di un idrochef. Accompagnare i bolliti con una riduzione di Baldoro, una crema di Broccoletto del Bolgherese e una maionese fatta alla frusta con le uova di Lari.
per 4 persone Ingredienti cantucci 350 gr 1 uovo intero 2 tuorli zucchero 150 gr mascarpone 100 gr 4 tazzine di caffè Procedimento In una bacinella sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere mano a mano il mascarpone ed infine le due tazzine da caffe. Sistemare su un piatto i cantucci, intervallando tra uno strato e l’altro lo zabaione precedentemente preparato. Spolverare con cacao o zucchero a velo e servire.
LE RICETTE DELLA CARABACCIA
per 4 persone
83
LA GODENDA Fattoria le Guardiole Via della Sgrilla 16 A, Capalbio (GR) Tel 0564 609090 Una moderna fattoria maremmana di 160 ettari, con annesso relais e beauty farm, che racchiude uno scrigno di gustose proposte culinarie dove si alternano tradizione e creatività.
LA GODENDA
Francesca Maria Guerreschi Titolare Francesco Carrieri Chef
84
Vino in abbinamento Fattoria Le Guardiole, Capalbio, GR RIPIGLIO, MaremmaToscana IGT (Cabernet) CIRIDÒ, MaremmaToscana IGT (Cabernet, Merlot, Sangiovese) Olio usato Fattoria Le Guardiole, Capalbio, GR Olio extravergine di oliva
85
Il piatto premiato: maremmana fondente
ANTIPASTO
PRIMI
Tortino di ricotta alle erbe con composta di bacche di rosa canina
Acqua cotta della Godenda
per 4 persone
LE RICETTE DELLA GODENDA
Ingredienti ricotta fresca mista 400 gr erbe miste (rosmarino, salvia, prezzemolo, timo, finocchietto) 20 gr
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Procedimento Mescolare la ricotta con le erbette, preparare degli stampini di alluminio precedentemente imburrati, riempire gli stampini lasciando almeno 1,5 cm di bordo. Informare a 175° per 15 minuti. Lasciare raffreddare e servire tiepido con un filo d’olio extravergine di oliva.
per 4 persone Ingredienti acqua 3 l sedano, carota, porro 400 gr bietola o spinaci 1 kg pancetta di cinta senese stagionata 1 hg pomodori freschi 500 gr, 4 uova 8 fette di pane toscano raffermo Procedimento In una casseruola mettere sedano, carota e porro tagliato a dadini. Far rosolare il tutto con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere pancetta a dadini e acqua. Portare ad ebollizione e dopo circa mezz’ora aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini. Lasciare bollire fino a che l’acqua non si sarà ridotta di 1/3. A cottura ultimata aggiungere gli spinaci e le uova senza mescolare (l’uovo deve rimanere in camicia). Adagiare il pane raffermo in un piatto fondo e aggiungere un pizzico di pepe e una spolverata di pecorino. Versare il composto sopra al pane e servire.
Risotto con boccioli di rosa canina, straccetti di vitello e riduzione di cabernet per 4 persone Ingredienti risotto carnaroli maremma 360 gr Vermentino 50 gr, cipolla 25 gr straccetti di maremma biologica 200 gr boccioli di rosa canina 30 gr riduzione di Cabernet 100 gr brodo vegetale o di carne 1,5 l parmigiano, 1 noce di burro olio extravergine di oliva, prezzemolo sale e pepe q.b. Procedimento Per la riduzione di Cabernet, portare ad ebollizione 500 cl di “Ripiglio” per circa 1 ora fino al raggiungimento di ¼ della dose iniziale. Tostare il riso nell’olio con la cipolla. Aggiungere lentamente il brodo e, a cottura ultimata, aggiungere gli straccetti di maremma. A fuoco spento aggiungere una noce di burro, parmigiano, prezzemolo, boccioli di rosa canina e la riduzione di cabernet. Aggiustare di sale e pepe.
SECONDO
DOLCE schiacciarle con una forchetta. Mantecare in padella con un po’ d’olio e aggiungere il finocchietto.
per 4 persone Ingredienti maremmana biologica (culaccio o dsossata o campanello) 1,5 kg 4 cucchiai di farina sedano, carote, cipolla 250 gr pomodoro fresco 200 gr 3 bicchieri di vino rosso Ciridò patate 500 gr finocchietto 30 gr olio extravergine di oliva Procedimento Mettere la carne in immersione nel vino per circa 12 ore. Tagliarla e recuparare il vino in eccesso. Tagliare il sedano, le carote e la cipolla a dadini e infornarle insieme alla carne con un filo d’olio. Una volta rosolato il tutto, bagnare con il vino recuperato. Aggiungere i pomodori e far cuocere in pentola a pressione per circa 2 ore. Cuocere le patate intere e con buccia nel forno a 140° per 40 minuti. Una volta cotte, spellarle e
Migliaccio di ricotta e miele per 4 persone Ingredienti ricotta mista 200 gr 2 uova zucchero 50 gr cannella 5 gr spezie per panforte 5 gr miele 30 gr amido di mais 40 gr Procedimento Mescolare tutti gli ingredienti e metterli negli stampini di alluminio. Cuocere in forno ventilato a 175° per 15 minuti. Lasciare riposare per 10 minuti e servire con una decorazione di zucchero a velo o frutti di bosco o cioccolata.
LE RICETTE DELLA GODENDA
Maremmana fondente con patata mantecata alle erbette
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LA PERLA DEL MARE Via della Meloria 8, San Vincenzo (LI) Tel 0565 702113 Una romantica veranda sul mare, le isole che si stagliano davanti, i profumi lievi che arrivano dalla cucina dove la chef, con maestria, prepara prelibatezze sopraffini.
LA PERLA DEL MARE
Deborah Corsi Titolare e Chef
88
Vino in abbinamento Az. Agr. Fornacelle, Castagneto Carducci, LI ZIZZOLO Toscana IGT Vermentino FORNACELLE Toscana IGT Bianco Az. Donna Olimpia 1898, Bolgheri, LI DONNA OLIMPIA 1898 Bolgheri DOC rosso Az. Agr. La Regola, Riparbella, PI Sondrete Vino passito Olio usato Frantoio Biologico SS. Annunziata, San Vincenzo, LI Olio extravergine di oliva toscano
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Il piatto premiato: crema di zucca con ricciola e verdurine croccanti
ANTIPASTO
PRIMO baccalà e saltarli in una padella antiaderente per 1 minuto. Mettere la crema di zucca calda nel piatto fondo con la ricciola al centro e il baccalà e completare con un filo d’olio.
Crema di zucca con ricciola e verdurine croccanti
LE RICETTE DELLA PERLA DEL MARE
per 4 persone
90
Ingredienti Per la crema di zucca zucca senza semi e senza buccia 400 gr cipolla 30 gr burro 30 gr brodo vegetale 600 gr zucchero 1 cucchiaino da caffè baccalà 200 gr ricciola sfilettata 200 gr Per la finitura 4 cucchiai di olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. Procedimento Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire nel burro per 1-2 minuti. Unire la zucca tagliata a fette, il brodo e portare ad ebollizione. Unire lo zucchero e fare sobbollire lentamente fino a quando la zucca inizia a disfarsi (circa 20 minuti). Passare al mixer e aggiustare di sale. Tagliare a dadini la ricciola e il
pesce. Aggiungere il tartufo a scaglie e un filo d’olio.
Lasagnette di farina di castagne, scampi, calamaretti e scaglie di tartufo bianco per 4 persone Ingredienti farina di castagne 100 gr farina “00” 200 gr sale 3 gr tuorlo 10 gr uova intere 240 gr scampi 200 gr calamaretti 200 gr vino bianco 20 gr cipollotto 5 gr aglio 3 gr prezzemolo 5 gr tartufo 30 gr olio extravergine di oliva Procedimento Preparare dei dischetti con la pasta di castagne. Cuocere. Rosolare il cipollotto, l’aglio, il prezzemolo, unire i calamaretti e scampi sfumando con il vino. Salare e pepare. Montare la lasagnetta in una fondina alternando la pasta e il
DOLCE
Tonno al timo su riduzione di “Donna Olimpia 1898”
Bavarese alle mele e rosmarino con gelato alla cannella
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti filetto di tonno 800 gr “Donna Olimpia 1898” 500 gr fecola 80 gr timo 30 gr
Ingredienti Per la bavarese latte 800 gr gelatina in fogli 2 gr zucchero 35 gr coriandolo 1 gr tuorlo 30 gr panna 100 gr 4 dischi di biscotto bianco Per il gelato alla cannella latte 2,5 dl panna 50 gr glucosio 10 gr tuorlo 50 gr zucchero 60 gr ½ stecca di cannella sale q.b.
Procedimento Tagliare il filetto a fette da 200 gr circa. Salare e pepare. Porlo in una padella molto calda e farlo dorare da ambedue le parti. Mettere in forno a 180° per 4 minuti. Per la riduzione, mettere in un pentolino il “Donna Olimpia” con il timo. Far bollire e ridurre per circa 30 minuti. Legare con la fecola. Tagliare i filetti a metà in senso obliquo. Condirli con la riduzione e guarnire con ciuffi di timo.
Procedimento Per la bavarese Portare ad ebollizione il latte con il coriandolo pestato con un batticarne ed una parte di zucchero, spegnere, lasciar riposare qualche
istante, filtrare e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero rimasto. Portare su un bagnomaria caldo e fare addensare la crema. Quando avrà raggiunto gli 82° incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata bene, mescolare e lasciar raffreddare. A questo punto incorporare delicatamente la panna montata. Bagnare i dischetti di biscotto bianco con poca salsa di mele, porli all’interno di 4 piccoli cilindretti d’acciaio appoggiati in una placca e colmarli con la bavarese e porre in frigo per alcune ore a rapprendere. Per il gelato alla cannella Bollire il latte con il glucosio, un pizzico di sale e la cannella. Poi versare sulla base di tuorli e zucchero montati, mescolare e far addensare a 82° su un bagnomaria caldo o su fiamma bassissima. Raffreddare rapidamente su acqua e ghiaccio aggiungendo la panna nel momento in cui il composto avrà raggiunto i 50°. Lasciar riposare in frigo per almeno 48 ore. Quindi versare in una gelatiera. Preparazione del piatto Sformare la bavarese al centro dei piatti, sistemare accanto il gelato e guarnire con delle fettine di mela precedentemente tagliate a fettine e saltate in padella con burro, zucchero di canna e rosmarino. Spolverare con zucchero a velo.
LE RICETTE DELLA PERLA DEL MARE
SECONDO
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LE MANDORLAIE Strada provinciale Aione, Loc. Mandorlaie Scansano (GR) Tel 0564 507149 Nella Maremma grossetana più autentica, dove la terra tocca il cielo, questo relais di campagna celebra quotidianamente i riti della tradizione più autentica con i prodotti dell’orto e l’olio di casa.
LE MANDORLAIE
Graziella Cappellani Titolare e Chef
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Vino in abbinamento Podere 414 di Castelli Simone, Magliano in Toscana, GR 414 FLOWER POWER Maremma Toscana Rosato IGT 414 Morellino di Scansano DOCG Chelli Asintone, Magliano in Toscana, GR ASINTONE Morellino di Scansano DOCG Olio usato Az. Agricola Terzaroli Sandro, Scansano, GR Olio extravergine di oliva
93
Il piatto premiato: maialino arrosto con patè di melanzane e ceci
ANTIPASTI
ANTIPASTO
PRIMO Per il ragù Fare un soffritto di sedano, carota e cipolla, aggiungere i fegatini, il pollo disossato e tritato e far rosolare. Aggiungere il sale e il peperoncino. Dopo alcuni minuti aggiungere anche il pomodoro e far cuocere il tutto per altri 40 minuti. Cuocere gli gnocchi e farli saltare nel sugo, impiattare e spolverare con una macinata di pepe.
Bruschette con fagioli di Sorano per 4 persone
LE RICETTE DELLE MANDORLAIE
Ingredienti fagioli di Sorano (Az. Agricola Bigi Piero) 200 gr pomodori maturi 100 gr 16 fette di pane raffermo aglio salvia peperoncini basilico olio extravergine di oliva sale e pepe q.b.
94
Procedimento Far tostare le fette di pane in forno. Tagliare i pomodori a pezzetti e aggiungere l’aglio e il basilico tagliato finemente, un pizzico di sale e olio e disporre la salsina ottenuta sulle fette di pane tostato. Far bollire i fagioli di Sorano, precedentemente ammollati, con aglio, salvia, peperoncini e sale. Aggiungere a fine cottura un filo di olio e disporre i fagioli sulle fette di pane tostato.
Zuppetta di ricotta del caseificio di Sorano alle erbette per 4 persone Ingredienti ricotta di pecora (Caseificio di Grosseto) 200 gr bietole erbette 100 gr 20 pomodorini datterini freschi noce moscata peperoncino olio extravergine di oliva sale q.b. Procedimento Mettere le bietole erbette in una casseruola con olio e aglio a fuoco debole e far appassire. Aggiungere i pomodorini, un po’ di acqua e far cuocere. A fine cottura aggiungere la ricotta e condire con noce moscata, sale, pepe e peperoncino. Cuocere per 15 minuti e disporre sul pane.
Gnocchi di patate e zucca al ragù di pollo ruspante per 4 persone Ingredienti Per gli gnocchi patate a pasta gialla 500 gr zucca 200 gr 2 uova farina “00” q.b. Per il ragù mezzo pollo ruspante disossato con i fegatini pomodori pelati passati 500 gr 1 cipolla, ½ carota, sedano sale e peperoncini olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. Procedimento Per gli gnocchi Cuocere al vapore le patate e la zucca per 20 minuti, passare il tutto con il passaverdure, aggiungere le uova, la farina e mescolare fino al raggiungimento di un impasto omogeneo. Aggiustare di sale e lavorare l’impasto per fare gli gnocchi.
Maialino arrosto con patè di melanzane e ceci per 4 persone Ingredienti Per il maialino maialino 1 kg un rametto di mirto olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. Per il patè di melanzane e ceci Ceci di Sorano (Az. Agricola Bigi Piero) 200 gr 2 melanzane grosse 2 peperoni rossi olio extravergine di oliva un mazzolino di prezzemolo aglio e alloro sale e peperoncino Procedimento Per il maialino Lavare il maialino, ungere la teglia, disporre il mirto ed adagiarvi il maialino dopo averlo condito con sale e pepe da entrambe le parti. Lasciare la parte della cotica del maialino verso l’alto ed infornare per 1 ora a 180°.
DOLCE Per il patè di melanzane e ceci Sbucciare le melanzane, inciderle con tagli paralleli ed infornarle a 180° per 30 minuti, fino a che la polpa sarà morbida. Far bollire i ceci con aglio e alloro, una volta lessati passarne una parte insieme alle melanzane con il passaverdure e condire con sale, pepe, olio e prezzemolo. Arrostire i peperoni, pelarli e tagliarli a julienne. Impiattare il patè ottenuto dai ceci e melanzane e decorare con i ceci rimasti interi e i peperoni.
Sbucciare le pere e farle a spicchi sottili, metterle in una padella con il Morellino di Scansano, un cucchiaio di zucchero a velo e una spolverata di cannella. Far cuocere per qualche minuto. Servire il tortino dopo averlo bagnato con qualche goccia di Morellino di Scansano di cottura e aver disposto le pere a cornice.
Tortino al cioccolato fondente con pere al morellino per 4 persone Ingredienti cioccolato fondente 200 gr 2 uova burro 20 gr farina 200 gr 1 cucchiaio di zucchero a velo Per la decorazione 1 pera Kaiser 1 bicchiere di Morellino di Scansano 1 cucchiaio di zucchero a velo cannella Procedimento Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. Montare a parte gli albumi, aggiungere i tuorli, lo zucchero a velo, la farina e infine il cioccolato. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividere la crema ottenuta in stampini imburrati ed infarinati e far riposare per qualche minuto. Infine, infornare a 180° per 7 minuti.
LE RICETTE DELLE MANDORLAIE
SECONDO
95
MOCAJO s.s. 68 per Volterra Loc. Casino di Terra, Guardistallo (PI) Tel 0586 655018 Una lunga storia alle spalle, una sicura professionalità per guardare al futuro con ambizione, un presente fatto anche di attenzione ai dettagli e cura nell’offerta enogastronomia. Fabrizio Lorenzini Titolare Laura Lorenzini Chef
MOCAJO
Vino in abbinamento Az. Agr. Caiarossa, Riparbella, PI CAIAROSSA 2009, Toscana IGT Bianco Az. Agr. Pagani de Marchi, Casale Marittimo, LI PRINCIPE GUERRIERO 2008, Toscana IGT Rosso Podere La Regola, Riparbella, PI SONDRETE, VINO PASSITO
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Olio usato Az. Agr. Rocca di Montorsoli, Istia d’Ombrone, GR OLIVASTRA, Monocultivar Az. Agr. Bruchi Gabriele, Pomarance, PI Olio extravergine di Oliva Podere Giovanni, Castagneto Carducci, LI Olio extravergine di Oliva Toscano Az. Agr. Le Serre, Riparbella, PI Olio extravergine di Oliva Toscano
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Il piatto premiato: pappa al pomodoro pisanello con gelato all’aglio, pane al pesto e olio extravergine di olivastra maremmana
ANTIPASTO
PRIMO olio extravergine di oliva 4 foglie di basilico Per il pane al pesto 8 fette sottili di pane toscano raffermo 1 ciuffetto di basilico, 2 cucchiai di pinoli olio extravergine di oliva sale e pepe q.b.
Pappa al pomodoro pisanello con gelato all’aglio, pane al pesto e olio extravergine di olivastra maremmana
LE RICETTE DEL MOCAJO
per 4 persone
98
Ingredienti Per la pappa 4 spicchi d’aglio leggermente schiacciati olio extravergine di oliva 150 gr 1 mazzetto di basilico pomodori molto maturi 500 gr pane toscano raffermo 250 gr sale e pepe q.b. grana grattugiato Per il gelato all’aglio aglio 50 gr glucosio g 25 gr acqua 20 ml mollica di pane raffermo 90 ml panna fresca 50 ml latte intero 125 ml olio 35 ml sale e pepe q.b. Per la salsa al pomodoro 2 pomodori maturi sale e pepe q.b.
Procedimento Per la pappa In un tegame far soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio e, quando cambiano colore, aggiungere i pomodori privati della buccia e dei semi e il basilico. Togliere gli spicchi d’aglio e mettere il pane tagliato in piccoli pezzi. Unire poca acqua e far cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il grana. Per il gelato all’aglio Sbucciare l’aglio, poi farlo lessare in acqua per 3 volte. Cambiando ogni volta l’acqua. Sciogliere il glucosio nell’acqua tiepida, aggiungere gli altri ingredienti, frullare il tutto e passare nella gelatiera. Per la salsa al pomodoro frullare tutti gli ingredienti. Per il pane al pesto Tritare finemente il basilico con i pinoli, aggiungere l’olio, il sale e il pepe e spalmarlo sul pane tostato. Stendere su ogni piatto la salsa di pomodoro, mettere la pappa negli stampini di silicone o alluminio e poi adagiare sulla salsa. Affiancare 2 fette di pane al pesto, aggiungere sopra la pappa e il gelato e guarnire con basilico, pepe macinato fresco e olio.
Millefoglie di tagliolini croccanti al ragù bianco di agnello pomarancino su crema di piselli e tartufo bianco di Volterra per 4 persone Ingredienti pasta tipo tagliolini 400 gr Per il ragù bianco di agnello polpa di agnello macinata 2 Kg 2 costole di sedano 2 carota ½ cipolla bianca 3 spicchi d’aglio rosmarino vino bianco q.b. olio extravergine di oliva sale e pepe Per la crema di piselli pisellini primavera acqua q.b. olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. salvia, aglio
Procedimento Lessare i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli, raffreddarli in una teglia larga, quindi ungerli con un filo d’olio. Con l’aiuto di un coppapasta formare dei cerchi di tagliolini pressati. Stenderli su una placca antiaderente e passarli in forno a 190° fino a quando non avranno preso colore. Preparare il ragù di agnello facendo rosolare le verdure tagliate a brunoise con l’olio. Aggiungere l’agnello, il rosmarino e far rosolare a fuoco vivace per alcuni minuti. Bagnare con vino bianco. Cuocere i piselli, frullarli e adagiare la crema sopra ogni piatto. Formare le millefoglie alternando gli strati di tagliolini (3) con il ragù. Completare guarnendo con qualche pisello lasciato intero.
DOLCE la besciamella e l’uovo, amalgamare bene e mettere in 4 stampini usa e getta imburrati. Passare in forno a bagnomaria a 180° per circa 10 minuti.
Tagliata di manzo chianino ai tre oli con fagioli di Sorana e zucchine al profumo di menta per 4 persone Ingredienti groppa di manzo chianino 800 gr fagioli di Sorana 200 gr zucchine 400 gr 4-5 foglie di menta 1 spicchio d’aglio besciamella 100 gr 1 uovo, burro q.b. sale e pepe q.b. 3 tipi di olio 1 rametto di rosmarino Procedimento Ricavare dal pezzo di carne 4 fette, salare e passare in padella con olio per 2 minuti girando da entrambe le parti. Finire la cottura in forno caldo a 200° per 5 minuti. Affettare le zucchine e metterle in una casseruola con poco olio, le foglie di menta, lo spicchio d’aglio, sale e pepe. A cottura ultimata, aggiungere
Preparazione del piatto Tagliare ogni fetta di carne in 3 pezzi, adagiare sul piatto, aggiungere sopra i fagioli, condire ogni pezzo di carne con un olio diverso, aggiungere il tortino di zucchine e guarnire con del rosmarino.
un pizzico di sale odore di vaniglia 1 pizzico di scorza grattugiata di limone
Zuccotto al liquore scarlatto, gelato ai cantuccini e vin santo di Montescudaio e ricciarello di Pomarance con crema al liquore del Pastore di Castagneto per 4 persone Ingredienti Per il pan di spagna 3 uova scorza grattugiata di ½ limone zucchero 130 gr, farina 80 gr ½ bustina di lievito in polvere panna da montare 250 gr ricotta 300 gr, cioccolato amaro 80 gr canditi misti 80 gr, zucchero a velo 150 gr cacao amaro 30 gr liquori misti (Alchermes, Maraschino) Per il gelato ai cantuccini 3 tuorli d’uovo, zucchero 200 gr Vin santo 200 ml, latte 500 ml panna 80 ml, cantuccini 300 gr Per i ricciarelli mandorle macinate fini 250 gr 1 e ½ di chiare d’uovo
Procedimento Per il pan di spagna Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e il lievito e per ultime le chiare montate a neve. Cuocere in forno a 160° per circa 12 minuti. Montare la panna e zuccherarla con lo zucchero a velo, schiacciare la ricotta con forchetta o con una frusta e amalgamarla alla panna. Dividere in 2 il composto. Nella parte più abbondante, mettere i canditi e il cioccolato a pezzetti, nell’altra incorporare il cacao. Tagliare il pan di spagna a fette sottili e bagnare con il liquore diluito con poca acqua. Foderare degli stampini in alluminio e con il composto al cacao ricoprire il tutto. Al centro porre il composto bianco. Premere e finire con altre fettine di Pan di Spagna inzuppate. Per il gelato ai cantuccini Montare i tuorli con 50 gr di zucchero, aggiungere il Vin santo e cuocere a bagnomaria. Unire tutti gli ingredienti scaldati e passare nella gelatiera. Quando il gelato è pronto, sminuzzare i cantuccini e aggiungerli al gelato. Per i ricciarelli Aggiungere alle mandorle lo zucchero, la vaniglia, il sale e le chiare montate a neve fermissima. Cuocere in forno a 160° fino a quando la superficie sarà dorata.
LE RICETTE DEL MOCAJO
SECONDO
99
MONTALLEGRO ORLANDI Piazza di Montenero 3, Livorno Tel 0586 579030 Nella piazza principale di Montenero, a fianco del Santuario, un ambiente familiare che ha il fascino delle cose semplici, buone e autentiche.
MONTALLEGRO ORLANDI
Arianna e Francesca Orlandi Titolari Arianna Orlandi Chef
100
Vino in abbinamento Az. Agr. Enrico Santini, Castagneto Carducci, LI Bolgheri Bianco DOC Az. Agr. Michele Satta, Castagneto Carducci, LI GIOVIN RE, Toscana Bianco IGT Az. Agr. Campo alla Sughera, Castagneto Carducci, LI ARIOSO, Toscana Bianco IGT Az. Agr. Rigoli, Campiglia Marittimama, LI MAGISTRO Passito di Ansonica, Val di Cornia DOC Olio usato Az. Agr. Paola Cardellini, Castagneto Carducci, LI Olio extravergine di oliva “Leccino”
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Il piatto premiato: salsiccia del certosino
ANTIPASTO
PRIMO Cuocere gli involtini in forno a 160° per non più di 1 minuto e servirli caldi.
Sgombri3
LE RICETTE DI MONTALLEGRO ORLANDI
per 4 persone
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Ingredienti sgombri 600 gr pomodori freschi 100 gr 1 arancio pinoli 20 gr capperi 10 gr 1 ciuffetto di prezzemolo 1 spicchio d’aglio olio extravergine di oliva ½ bicchiere d’aceto bianco foglie di limone da coltivazione biologica qualche foglia di cedrina essiccata qualche foglia di basilico fresco Procedimento Alla prima Pulire e sfilettare 400 gr di sgombri utilizzando solo la parte centrale del pesce. Tagliare la polpa a striscioline larghe 2 cm e metterle per circa 1 ora in infusione con olio, succo di arancio, cedrina sminuzzata, sale e pepe. Avvolgere il tutto in una foglia di limone precedentemente lavata e fermata con uno stecchino.
Alla seconda Bollire in acqua e aceto per non più di 3 minuti 200 gr di sgombri. Lasciarli raffreddare, sfilettarli e diliscarli. Preparare un battuto di basilico, pinoli, pomodori, aglio e aggiungere olio, sale e pepe. Sucessivamente sistemare in un piatto, coprire con il battuto preparato e lasciarli insaporire per qualche ora. Servire a temperatura ambiente o freddo nel periodo estivo. Alla terza Utilizzare la parte restante degli sgombri aprendoli e formando dei triangolin. Adagiarli su una padella con olio e cuocere rapidamente per 1 minuto. Toglierli dalla fiamma, cospargere con il battuto di pomodoro, basilico, capperi, prezzemolo, olio, sale e pepe e coprirli per circa 3 minuti. Servirli caldi.
Margherite al profumo di mare per 4 persone Ingredienti Per la pasta farina “00” 200 gr farina di semola 100 gr acqua 50 gr 2 cucchiai di olio extravergine di oliva nero di seppia Per il ripieno polpa di triglie 100 gr polpa rana pescatrice 100 gr scalogno 20 gr qualche foglia di prezzemolo 1 cucchiaio di chiaro d’uovo olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. Per il sugo vongole 300 gr cozze 300 gr gamberetti rosa 100 gr qualche pomodorino prezzemolo, 1 peperoncino olio extravergine di oliva sale q.b.
Procedimento Impastare insieme gli ingredienti della pasta, escluso il nero di seppia che sarà aggiunto ad una piccola parte di pasta (circa un 1/5). Una volta lavorati i composti, uno bianco e uno nero, lasciarli riposare per circa 1 ora. Nel frattempo tagliare finemente lo scalogno e la polpa dei pesci, amalgamandoli con un cucchiaio di chiaro d’uovo e qualche foglia di prezzemolo tritata, sale e pepe. Stendere la pasta che dovrà risultare molto fine, procurarsi uno stampo a forma di margherita grande e un altro più piccolo di due misure per le margheritine nere. A questo punto riempire ogni margherita con il composto di pesce e passare sui bordi il chiaro d’uovo per sigillarle. Stesso procedimento per le margheritine nere. Cuocere i molluschi e sgusciarli, filtrare il liquido di cottura, cuocere quindi i gamberetti e il pomodoro ridotto a piccoli pezzettini con l’olio. In un’ampia padella mettere l’olio, il peperoncino e il liquido filtrato, i gamberetti, il pomodoro, un pizzico di prezzemolo tritato. A questo punto aggiungere le margherite cotte precedentemente per alcuni minuti in acqua bollente e saltare delicatamente la pasta. Servire ben calde 4 margherite bianche e una piccola nera accompagnate dal ricco sugo di mare.
SECONDO
DOLCE Salsiccia del Certosino per 4 persone Ingredienti polpa di pesce dalla carne bianca (rana pescatrice e nocciuolo) 250 gr polpa di pesce dalla carne rossa (palamita e tonnarello) 250 gr budello di maiale 3 o 4 chiodi di garofano noce moscata grattugiata finemente 3 gr 1/4 vino bianco secco sale e pepe q.b. Procedimento Dopo aver diliscato i pesci fare con la polpa dei piccoli dadi. In un contenitore mettere il pesce tagliato, aggiungere sale e pepe, chiodi di garofano, noce moscata e vino. Mescolare e amalgamare il composto lasciandolo riposare per 2 ore. Con l’impasto ottenuto riempire successivamente il budello di maiale e realizzare delle salsicce della misura desiderata legando il budello ad intervalli regolari. Le salsicce ottenute andranno bucherellate per far uscire l’eventuale
Cestino di frutta per 4 persone Ingredienti Per la pasta farina di manitoba 150 gr 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 bicchiere di acqua tiepida sale q.b., zucchero a velo Per il ripieno del cestino burro 20 gr qualche goccia di succo di limone zucchero q.b. 1 mela Renetta 1 mela Morganduf 1 grappolo di uva Colombana
Procedimento Lavorare gli ingredienti della pasta, usando la macchina per tirarla finemente fino a renderla sottilissima, per poi tagliarla a quadrati di circa 20 cm. Imburrare i lati e adagiare i quadrati di pasta negli stampini di alluminio spruzzandoli di zucchero a velo, quindi infornarli per circa 10 minuti nel forno a 150°. Una volta cotti toglierli dagli stampi: risulteranno croccantissimi e a forma di cestino. Bagnare gli spicchi delle due tipologie di mela nel succo di limone e zucchero per non farli ossidare. Riempire i cestini con le mele tagliate a spicchi: uno con la buccia verde e l’altro con la buccia rossa e al centro metterere un piccolo grappolino di uva Colombana.
Tortino di ricotta per 4 persone Ingredienti ricotta 250 gr panna liquida 250 gr zucchero semolato 50 gr 1 uovo sale q.b. 1 bicchiere di Vino Passito “Magistero” marmellata di fichi 80 gr Procedimento Lavorare l’uovo e lo zucchero con un pizzico di sale finchè il composto risulterà ben montato. Aggiungere la ricotta dopo averla setacciata, il vino e la panna liquida. Una volta ben amalgamato dividere il composto in piccoli stampi monoporzione, imburrati e inzuccherati. Cuocere in forno a 150° per circa 40 minuti. Servire tiepido con l’accompagnamento di un abbondante cucchiaio di marmellata di fichi.
LE RICETTE DI MONTALLEGRO ORLANDI
liquido o aria in eccesso. Lasciare riposare il “rosario” di salsicce per qualche ora. Per la cottura si consiglia un tegame con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio; una volta caldo aggiungere le salsicce e cuocerle per pochi minuti.
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OSTERIA DE’ MESSERI Piazza Mazzini 4, Bibbona (LI) Tel 0586 670327 Nel centro storico, tra mura secolari, e resti di un torchio antico, una bomboniera che raccoglie il meglio della tradizione locale a tavola.
OSTERIA DE’ MESSERI
Andrea Giusti e Catia Minuti Titolari Arianna Orlandi Chef
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Vino in abbinamento Fattoria Terre del Mechesato di Maurizio Fuselli, Bolgheri, LI EMILIO PRIMO I.G.T. Toscana Vermentino PAPEO I.G.T. Toscana Vermentino riserva EMILIO PRIMO I.G.T. Toscana Rosso NOBILIS Vermentino muffato Olio usato Casa al vento, Bibbona, LI Olio extravergine di oliva Toscano
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Il piatto premiato: sformatino di coniglio fulvo allevato in maniera tradizionale, cipolle fritte, olio...
ANTIPASTO
PRIMO Spolpare il coscio e il petto in due recipienti separati. Frullare il petto aggiungendo un po’ del sughetto di cottura. Preparare la pasta all’uovo e farcire i ravioli con l’impasto ottenuto. Frullare il coscio aggiungendo il rimanente sughetto. Cuocere i ravioli in abbodante acqua calda e condire cin il ragù di coscio. Alla fine spolverare con pecorino semistagionato.
Carpaccio di chianina, pesto di timo fresco e pinoli
LE RICETTE DELL’ OSTERIA DE’ MESSERI
per 4 persone
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Ingredienti girello di manzo freschissimo 400 gr Per il condimento sale, pepe q.b. salvia, rosmarino, aglio Per il pesto timo pinoli olio extravergine di oliva Procedimento Disporre le fettine sottili di girello nel piatto e lasciar marinare con il condimento per 10 minuti. In un pestello schiacciare i pinoli con il timo e l’olio extravergine, condire il carpaccio e servire.
Sformatino di coniglio fulvo allevato in maniera tradizionale, cipolle fritte, olio exravergine di bibbona per 4 persone Ingredienti ½ coniglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola olio extravergine di oliva, sale q.b. 1 bicchiere di panna fresca parmigiano 100 gr, 1 uovo pangrattato q.b., cipolle rosse farina, acqua frizzante Procedimento Cuocere il coniglio in forno a vapore con tutti i suoi odori per circa 30 minuti. Spolpare il coniglio, frullare la carne e aggiungere il resto degli ingredienti fino a formare un composto non troppo denso. Imburrare gli stampini ed impanarli con pangrattato. Riempirli fino ad 1/3 e cuocere in forno a vapore (o a bagno maria) per 25 minuti. Friggere le cipolle con la pastella e disporle sullo sformatino ben caldo.
Ravioli di petto di pollo ruspante allevato a terra in maniera tradizionale con ragù del suo coscio e scaglie di pecorino della Val di Cecina per 4 persone Ingredienti ½ pollo ruspante 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla piccola olio extravergine di oliva passata di pomodoro sale q.b. Per la pasta 3 uova farina 300 gr pecorino semistagionato Procedimento Cuocere il pollo diviso a metà in casseruola con tutti gli odori sfumando con vino bianco. Aggiungere acqua calda per arrivare a cottura (circa 1 ora).
DOLCE forno con vino bianco e abbondante acqua per 5 ore a 140°, bagnare la superficie in modo che non secchi. Cuocere i fagioli in acqua, passarli nella salsa di pomodoro insaporita con aglio e salvia.
Porchetta di arista di maiale avvolta nella pancetta con contorno di fagioli cannellini nostrali all’uccelletto per 4 persone Ingredienti ½ pancia di maiale con la sua arista 2 kg sale e pepe q.b. aglio rosmarino salvia alloro vino bianco olio extravergine di oliva fagioli cannellini secchi polpa di pomodoro aglio salvia Procedimento Il giorno prima mettere in bagno i fagioli. Condire la pancia di maiale con il pesto, legarla bene, condire anche esternamente, e cuocere in
Disporre sopra le pere fredde e coprire con la frangipane. Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti.
Crostata rustica di pere per 4 persone Ingredienti pasta frolla 300 gr marmellata di fichi 100 gr pere 250 gr 1 bicchiere di vin santo zucchero 10 gr burro 5 gr Per la pasta frangipane farina di mandorle 250 gr farina bianca 100 gr 4 rossi di uovo zucchero 150 gr burro 250 gr Procedimento Cuocere le pere con il burro e lo zucchero, sfumare con il vin santo. Preparare la frangipane: montare il burro in pomata con lo zucchero, aggiungere le uova uno alla volta e alla fine con una spatola aggiungere la farina di mandorle e la farina bianca. Foderare una tortiera con la pasta frolla, bucherellare il fondo e spalmare con la marmellata di fichi.
LE RICETTE DELL’ OSTERIA DE’ MESSERI
SECONDO
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PUBLIUS P.zza del Castagneto 11 Loc. Poggio, Marciana (LI) Tel 0565 99208 In posizione invidiabile, dalla veranda si ammira un panorama che affascina. Mare e terra trovano qua la giusta espressione e una gustosa convivenza. Simone Fontana Titolare Carmelo Di Tavi Chef
PUBLIUS
Vino in abbinamento Tenuta Acquacalda, Marciana Marina, LI VERMENTINO, IGT Toscana Az. agr. Montefabbrello, Portoferraio ANSONICA, DOC Ansonica dell’Elba
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Olio usato Tenuta Acquacalda, Marciana Marina, LI Olio extravergine di oliva dell’Elba
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Il piatto premiato: raviolone alla leccia con crema di astice
ANTIPASTI
PRIMO e frullare. Aggiungere l’uovo, la panna fresca, sale, pepe e fare montare per qualche minuto. Foderare lo stampo con due fettine di zucchina. Riempire gli stampini, passare in forno a bagnomaria a 180° per 18 minuti.
Sformatino di leccia con zucchine dell’orto e salsa allo zafferano per 4 persone
LE RICETTE DI PUBLIUS
Ingredienti polpa di pesce leccia 250 gr 3 zucchine verdi, 1 uovo, panna fresca 70 gr, sale q.b. 1 pizzico di pepe bianco, 1 scalogno ½ bicchiere di vino bianco Per la salsa allo zafferano burro 20 gr, farina 10 gr, sale q.b. 1 pizzico di pistilli di zafferano 1 bustina di zafferano brodo di pesce 3 dl
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Procedimento Per lo sformatino Fare 8 fettine sottili di zucchina, passarle in forno per 2 minuti circa per foderare lo stampo. Fare stufare lo scalogno in poco olio. Aggiungere le zucchine rimanenti, tagliare a rondelle sottili per 2-3 minuti e aggiungere la polpa della leccia. Bagnare con il vino bianco e farlo cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Farlo drenare. Mettere il composto nel mix
Per la salsa allo zafferano Sciogliere 10 gr di farina nel burro e aggiungere il brodo, lo zafferano e i pistilli e farla cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Salare.
Medaglioni di totano all’Elbana per 4 persone Ingredienti 4 totani, 4 fette di pane raffermo 1 spicchio aglio, 1 mazzettino di prezzemolo, 4 acciughe salate una manciata di capperi sotto sale 2 uova, sale, pepe bianco, grana 100 gr 1 bicchiere di vino, brodo di pesce 1l Procedimento Mettere il pane raffermo insieme al latte per ammorbidirlo. Aggiungere il prezzemolo, lo spicchio d’aglio, le acciughe salate, i capperi, la buccia di limone e macinare il tutto. Saltare in padella i ciuffi dei totani a fuoco vivace per qualche minuto e macinare insieme a tutto il resto con il macinacarne. Aggiungere le uova, il grana, sale, pepe e amalgamare il tutto. Riempire i totani puliti in precedenza e chiuderli con gli stuzzicadenti. Rosolare i totani con olio ed uno spicchio di aglio. Bagnare con il vino ed aggiungere il brodo di pesce. Far andare per una decina di minuti.
Raviolone alla leccia con crema di astice per 4 persone Ingredienti Per la pasta farina semola 300 gr 3 uova, sale q.b. olio extravergine di oliva 20 gr Per il ripieno polpa di pesce leccia 300 gr 1 patata lessa, 1 uovo un pizzico di pepe bianco 1 scalogno, sale q.b. ½ bicchiere di vino bianco erba cipollina Per la crema di astice 1 astice 600 gr carota 1 gr 1 cipolla 1 costa di sedano 1 cucchiaio di salsa di pomodoro sale q.b. 1 pizzico di pepe bianco Procedimento Per la pasta Impastare gli ingredienti e fare riposare per una mezz’ora.
Per il ripieno Tagliare la patata a cubetti, fare imbiondire lo scalogno e aggiungere la patata e la polpa di leccia. Cucinare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e cuocere ancora per 2 minuti. Far raffreddare, macinare grossolanamente e aggiungere l’uovo. Salare e aggiungere un pizzico di erba cipollina. Formare 8 dischi di circa 10 cm di diametro con la pasta precedentemente impastata, farcirli e chiuderli con una forchetta. Per la crema Lessare l’astice, sgusciarlo e sminuzzare il guscio. Mettere in poco olio carota, sedano e cipolla macinati e farli rosolare. Aggiungere il guscio dell’astice sminuzzato, sfumarlo con un pochino di brandy, aggiungere la salsa di pomodoro, salare e aggiungere il brodo di pesce. Cuocere per 20 minuti circa a fuoco lieve. Far riposare il brodo per qualche ora e passarlo in un colino. Aggiungere la polpa dell’astice e frullare il tutto. Ripassare il tutto in un pentolino e farlo legare con una noce di burro impastata con poca farina.
SECONDO
DOLCE Versare l’impasto in stampini di acciaio (tipo quelli da crème caramel) e mettere in frigorifero.
per 4 persone Ingredienti Per il quadrotto 1 branzino di circa 1 kg olio extravergine di oliva sale e pepe bianco q.b. Per il rösti di patate 3 patate, farina 20 gr pepe e sale q.b. Procedimento Per il quadrotto Pulire e sfilettare il pesce. Eliminare la pelle e tutte le lische. Da ogni filetto ricavare due quadrotti, condire con sale, pepe bianco e olio e passare in forno per circa 7 minuti a 200°. Per il rösti di patate Tagliare a julienne le patate a crudo. Impastare con la farina, salare, pepare e friggere in una padella antiaderente aiutandosi con un coppapasta.
Bastoncini di branzino croccanti e insalatina di iceberg e agrumi
Bavarese all’Aleatico dell’Elba con crema di cantucci
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti Per i bastoncini 1 branzino di circa 7 hg, 2 uova, farina pangrattato, olio extravergine di oliva sale e pepe bianco q.b. Per l’insalatina iceberg e agrumi mezzo iceberg, 1 arancio 1 pompelmo rosa, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Ingredienti Per la bavarese Aleatico dell’Elba 75 ml zucchero 70 gr 2 tuorli d’uovo 1 foglio di colla di pesce panna fresca montata 300 gr
Procedimento Per i bastoncini Sfilettare il branzino, eliminare pelle e lische. Tagliare il filetto a losanghe e ricavare dei bastoncini di circa 4-5 cm. Passare i bastoncini di pesce nella farina, uovo e pangrattato e friggere in olio abbondante. Per insalatina iceberg e agrumi Tagliare l’iceberg a julienne grossolanamente, pelare arancio e pompelmo a vivo e tagliarli a cubettini. Condire con olio, sale e pepe bianco.
Per la crema di cantucci 10 cantucci crema pasticcera Procedimento Per la bavarese Sciogliere parte dello zucchero nell’Aleatico sul fuoco per circa 10 minuti fino ad ottenere un caramello al vino. Montare a neve 2 tuorli d’uovo e 20 gr di zucchero. Unire il caramello all’Aleatico con il composto di uova e zucchero aggiungendo 1 foglio di colla di pesce disciolta in poca acqua tiepida. Quando il composto è freddo, unire la panna.
LE RICETTE DI PUBLIUS
Quadrotto di branzino su rösti di patate
Per la crema di cantucci Preparare una normale crema pasticcera ed unirvi 10 cantucci finemente sbriciolati. Mettere un cucchiaio di crema di cantucci in un piatto ed adagiarvi sopra la bavarese. Aggiungere eventualmente delle fragole ed uno spruzzo di panna spray per decorare.
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SCACCIAPENSIERI Via Verdi 22, Cecina (LI) Tel 0586 680900 Il tocco garbato della giovane cuoca sta aprendo nuove ed interessanti prospettive per la cucina di un locale tra i più rinomati della provincia di Livorno.
SCACCIAPENSIERI
Gianluca Buonazia Titolare Rossella Di Nardo Chef
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Vino in abbinamento Fattoria Casa di Terra, Bolgheri, LI CAMILLÀ Bianco IGT Bolgheri Poggio agli Scalzi, Castellina Marittima, PI SILENTE Bianco IGT Toscana Agricola Sada, Castagneto Carducci, LI VERMENTINO IGT Toscana Olio usato Agricola Sada, Castagneto Carducci, LI RUBESTO Olio extravergine di oliva Az. Agricola Valicandolina, Bibbona, LI Olio extravergine di oliva
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Il piatto premiato: gnocchetti di ricotta con palamita e pinoli dei Tomboli
ANTIPASTO
Fiori di zucca ripieni di ricotta e gambero rosa
LE RICETTE DELLO SCACCIAPENSIERI
per 4 persone
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Ingredienti 5 fiori di zucca a commensale (Az. Pericci Collemezzano) ricotta vaccina 500 gr (Caseificio Nuti Cecina) olio extravergine di oliva (Az. Valicandolina Bibbona) gamberi rosa di Piombino 700 gr sale e pepe q.b. poco parmigiano e prezzemolo tritato Procedimento Pulire i fiori e farcirli con ripieno di ricotta, gamberi precedentemente puliti e tritati, prezzemolo, sale e pepe e una spolverata di parmigiano reggiano. Passare in forno a 180° in una teglia poco unta d’olio fino a che i fiori non avranno preso colore.
PRIMO
Gnocchetti di ricotta con palamita e pinoli dei Tomboli per 4 persone Ingredienti Per gli gnocchi ricotta mista freschissima 500 gr (Caseificio Nuti Cecina) farina “00” 180 gr 3 tuorli d’uovo patate di Bibbona bollite 500 gr parmigiano 30 gr filetti di palamita 600 gr qualche foglia di basilico pinoli tostati 30 gr (Tomboli di Cecina) pomodori freschi 600 gr 1 spicchio d’aglio in camicia olio extravergine di oliva (Rubesto di Sada) ½ bicchiere di Vermentino (Sada) sale e pepe bianco q.b. Per il condimento 1 palamita fresca 3-4 kg (palamita dell’arcipelago toscano, presidio Slow Food dal 2005)
Procedimento Preparare gli gnocchi passando le patate nel passapatate. Stendere su una spianatoia la farina, la ricotta, i tuorli e impastare il tutto con le patate e infine con il parmigiano, il sale e il pepe. Formare gli gnocchi e lasciarli riposare. In una padella antiaderente, scaldare l’olio con l’aglio e unire la palamita tagliata a cubetti non troppo piccoli. Sfumare con poco vino, aggiungere il pomodoro fresco tagliato a dadi e privato dei semi, il sale e il pepe e, dopo pochi minuti, unire i pinoli e le foglie di basilico. Cuocere rapidamente e a fuoco basso perché la palamita non ama le cotture prolungate. Con la salsa, saltare gli gnocchi cotti nel frattempo in acqua bollente e salata.
Pescato del giorno al forno con caponatina di verdure dell’orto per 4 persone Ingredienti orata o dentice 1,2 Kg olio extravergine di oliva (Rubesto di Sada) rosmarino, aglio in camicia sale e pepe q.b. 2 bicchieri di Vermentino (Silente Poggio agli Scalzi) Per la caponatina 10 melanzane olio per friggere 1 grosso sedano, 1 cipolla 300 gr olive verdi 3 cucchiai di capperi sott’aceto salati salsa di pomodoro fresco 1,5 l sale e pepe q.b. 1 bicchiere di aceto 2 cucchiai di zucchero Procedimento Cuocere il pesce, dopo averlo squamato e condito con gli odori, in una teglia capiente con olio e vino per circa 20 minuti a 190°.
DOLCE Per la caponatina Sciacquare le melanzane (Pericci Collemezzano), togliere il picciolo insieme alla punta della melanzana, tagliare soltanto una striscia di buccia praticando un taglio verticale da punta a punta. A questo punto tagliare le melanzane a cubetti piuttosto grossi e friggerle in olio bollente (Valicandolina Bibbona) e metterle a sgocciolare su carta assorbente. Pulire il sedano eliminando tutte le foglie verdi, tagliarlo a pezzi e bollirlo in acqua salata. In un grosso contenitore mettere a soffriggere la cipolla affettata. Non appena sarà imbiondita aggiungere il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi sott’aceto (se salati, dissalarli) e la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere. A cottura quasi ultimata unire alla salsa le melanzane fritte e fare insaporire per qualche minuto. Nel frattempo sciogliere nell’aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa con le melanzane. Fare sfumare bene l’aceto. Il piatto si apprezza meglio se consumato freddo. Preparazione del piatto Unire entrambe le ricette eseguite e guarnire con olio al basilico preparato con basilico (Azienda Corfini Cecina) e olio extravergine di oliva (Rubesto di Sada) frullato ad alta velocità.
Semifreddo al croccantino di pinoli per 4 persone Ingredienti 6 uova freschissime zucchero 150 gr pinoli 100 gr panna montata 600 gr zucchero per il croccante aghi di pino 200 gr Procedimento Congelare gli aghi di pino e passarli nel cutter fino ad ottenere una polvere. Preparare un caramello con lo zucchero e poca acqua e versarlo sui pinoli. Tritarne una parte. Montare a neve ferma le chiare delle uova. Montare i tuorli con lo zucchero sciolto a 80° in planetaria. Unire i due composti e per ultima la panna montata. Mettere in coppette individuali spolverandole con il croccante tritato. Congelare per almeno 3 ore. Presentare il piatto spolverandolo di polvere di aghi di pino e croccante a pezzi.
LE RICETTE DELLO SCACCIAPENSIERI
SECONDO
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TRATTORIA DA “11” Via Bassa 8, Livorno Tel 0586 880304 Una vera trattoria dove la cucina labronica trova la sua espressione più sincera nelle accoglienti sale tappezzate di “tifo amaranto” e prime pagine del “Vernacoliere”. Franco Freschi Titolare Emiliano Freschi Chef
TRATTORIA DA 11
Vino in abbinamento Az. Agr. Gualdo del Re, Suvereto, LI VALENTINA, Vermentino Val di Cornia DOC ELISEO, Rosato Val di Cornia DOC ELISEO, Rosso Val di Cornia DOC AMANSIO, Aleatico Passito Val di Cornia DOC
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Olio usato Az. Agr. Fonte di Foiano, Castagneto Carducci, LI Olio extravergine di oliva monocultivar “Pendolino” Az. Agr. Dolci Ricordi, Livorno Olio extravergine di oliva toscano
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Il piatto premiato: cacciucco
LE RICETTE DELLA TRATTORIA DA 11 118
ANTIPASTO
PRIMO
Triglie alla livornese
Riso nero
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti triglie 500 gr aglio olio extravergine di oliva passata di pomodoro pomodori maturi vino bianco sale e pepe nero q.b. prezzemolo
Ingredienti riso 360 gr seppie 400 gr brodo di cozze 1 sedano 1 carota 1 cipolla 3 foglie di salvia 2 spicchi d’aglio concentrato di pomodoro
Procedimento Soffriggere aglio, olio e peperoncino. Sfumare con vino bianco e aggiungere pomodori maturi a pezzi, passata di pomodoro, sale e pepe nero. Aggiungere le triglie ben pulite e un po’ d’acqua. Lasciare ritirare il sugo fino a cottura della triglia per 20 minuti.
Procedimento Soffriggere gli odori con le foglie di salvia e poco aglio tritato. Aggiungere seppie scottate e tritate a pezzi di misura media, rompere i sachettini delle seppie e aggiungere il nero. Dopo circa 10 minuti, amalgamare il tutto con il concentrato di pomodoro e continuare la cottura per altri 40 minuti circa. Aggiungere il riso bagnandolo con il brodo di cozze fino a cottura completa.
Cacciucco alla livornese
DOLCE d’acqua e lasciare andare per 1 ora. Quindi aggiungere il vino, i polpi con la loro acqua e proseguire la cottura per circa 15 minuti. Unire il palombo tagliato a rondelle, far proseguire per altri 10 minuti. Unire le cicale e i pesci con la lisca lavati, puliti, privati delle scagli e delle interiora. Se il sugo si ritira, aggiungere un po’ d’acqua, mantenendo un colorito amaranto. Aggiustare di sale. Una volta raggiunta la cottura impiattare in una scodella bianca con la fetta di pane abbrustolita e agliata.
Panna cotta
per 4 persone
per 4 persone
Ingredienti 3 spicchi d’aglio tritati olio extravergine di oliva sale q.b. 1 peperoncino seppie 1 kg polpi 1 kg 2 ciuffi di salvia 8 cicale 8 fette di palombo 1 tracina 1gallinella 1 scorfano 1 pesce prete doppo concentrato di pomodoro 400 gr 2 bicchieri di vino rosso 4 fette di pane senza sale
Ingredienti gelatina in fogli panna ½ l frutta fresca di stagione 1 kg pectina zucchero 1 Kg
Procedimento Soffriggere il peperoncino, l’aglio e la salvia in 2 bicchieri di olio. Aggiungere le seppie. Nel frattempo bollire i polpi a parte per 1 ora e ½, fino a raggiungere la giusta morbidezza. Unire alle seppie il concentrato allungato con un po’
Procedimento Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda per 10 minuti. In seguito scaldare la panna con aggiunta di zucchero a piacere senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente. Quindi distribuire negli stampini e servire con guarnizione a piacere. Si consiglia frutta fresca di stagione bollita per 5 minuti con zucchero e pectina. Lasciare raffreddare e diluire con una piccola parte di acqua minerale fino a ottenere una salsa della consistenza desiderata. Guarnire infine con frutta fresca.
LE RICETTE DELLA TRATTORIA DA 11
SECONDO
119
I VINI DI WINE & FOOD
DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA
I VINI DI WINE & FOOD 122
Az. Agr. Acquabona
Tenuta Acquacalda Agricola Sada
Az. Agr. Caiarossa
Bianco
Vermentino
Vermentino di Sada
Caiarossa
Elba bianco DOC
Toscana IGT Vermentino
Vermentino IGT Toscana
Toscana IGT bianco
Aleatico
Integolo
Elba Aleatico Passito
Toscana IGT Rosso
Località Acquabona 57037 Portoferraio, Isola d’Elba (LI) tel: 0565 933013 - fax: 0565 940677
[email protected] www. acquabonaelba.it
Località Acquacalda 57033 Marciana Marina ( LI ) tel: 0565 998111 - fax: 0565 998987
[email protected] www.tenutaacquacalda.com
Str. Prov. dei 3 Comuni 56040 Casale Marittimo (PI) tel: 0586 650180 - fax: 0586 652916
[email protected] www.agricolasada.com
Località Serra all’olio 59 56046 Riparbella (PI) tel: 0586 699016 - fax: 0586 696749 www.caiarossa.com
Az. Agr. Campo alla Sughera
Az. Agr. Cecilia
Az. Agr. Campo al Pero
Chelli Asintone
Arioso
Cecilia
Mistral
Asintone
Toscana IGT bianco
Ansonica Elba DOC
Vermentino Bolgheri DOC
Morellino di Scansano DOCG
Campo al Pero
Località Caccia al Piano 280 57022 Bolgheri, Castagneto Carducci (LI) tel: 0565 766936 - fax: 0565 766938
[email protected] www.campoallasughera.com
Località La Pila 57034 Campo nell’Elba, Isola d’Elba (LI) tel: 0565 977322 - fax: 0565 9977964
[email protected] www.aziendacecilia.it
Via del Casone Ugolino n. 12 fraz. Donoratico 57022 Castagneto Carducci (LI) tel: 0565 774329 - Fax: 0461220208
[email protected] [email protected] www.campoalpero.it
Loc. Mandorlaie - Montiano 58051 Magliano in Toscana tel: 0564.507742 - fax: 0564.507272
I VINI DI WINE & FOOD
Bolgheri rosso DOC
123
I VINI DI WINE & FOOD 124
Az. Agr. Dolci Ricordi
Az. Agr. Giomi Zannoni
Az. Agr. Biologica Fattoria Giuseppe Brancatelli Casa di Terra
Petrone
Ninà 910
Splendente
Lénaia
Terratico di Bibbona Trebbiano DOC
Toscana IGT Vermentino
Ansonica Toscana IGT
Terratico di Bibbona DOC
Manetti
Re della Valle
Camillà
Terratico di Bibbona Bianco DOC
Aleatico IGT
Bianco IGT Bolgheri
Loc. Casa Rossa, 2 - 57025 Riotorto (LI) Tel. tel: 0039 0565 206 55
[email protected] www.brancatelli.eu
Loc. Le Ferruggini, 162/A 57020 Bolgheri (LI) tel: 0565 749690 - fax: 0565 749728 mail:
[email protected] www.fattoriacasaditerra.com
Via Guadalayara 134 - 57128 Livorno Tel: 058 854908 - Fax: 0586 860861
[email protected]
Località Lumiere Campiglia Marittima (LI) Tel e Fax: +39 0565 846416 MOBILE :. +39 393 1338238 E-MAIL :
[email protected] www.giomi-zannoni.com
Fattoria Terre del Marchesato
Az. Agr. Donna Olimpia 1898
Ripiglio
Emilio Primo 09 Toscana IGT Vermentino
Emilio Primo 09
Donna Olimpia 1989
MaremmaToscana IGT
Toscana IGT Rosso
Bolgheri DOC rosso
Ciridò
Papeo
Nobilis
MaremmaToscana IGT
Toscana IGT Vermentino Riserva
Vermentino muffato
Via della Sgrilla 16 A 58011 Capalbio (GR) tel: +39 0564 609090 / 0564 609185 mob: 348 1468495 - fax: 0564 609185
[email protected] www.leguardiole.net
Località San Uberto 164 57020 Bolgheri (LI) tel: 0565 749752 - fax: 0565 749619
[email protected] www.fattoriaterredelmarchesato.it
Località Migliarini 142 57020 Bolgheri (LI) tel: 02 7209458 - fax: 02 72080073
[email protected] www.donnaolimpia1898.it
I VINI DI WINE & FOOD
Fattoria Le Guardiole
125
I VINI DI WINE & FOOD
Azienda Agricola Fornacelle
126
Gualdo del Re
Zizzolo
Zizzolo
Valentina
Eliseo
Toscana IGT Vermentino
Bolgheri Rosso DOC
Val di Cornia DOC Vermentino
Val di Cornia DOC Rosso
Fornacelle
Guarda Boschi
Eliseo
Amansio
Toscana IGT Bianco
Bolgheri Superiore DOC
Val di Cornia DOC Rosato
Aleatico Passito Val di Cornia DOC
Loc. Fornacelle, 232/A 57022 Castagneto Carducci (LI) tel: 0565 775575 - fax: 0565 775877 mail:
[email protected] www.fornacelle.it
Loc. Notri, 77 - 57028 Suvereto (LI) tel: 0565 829888 fax: 0565 827328 mail:
[email protected] www.gualdodelre.it
Az. Agr. Michele Satta
Sondrete
Elba Bianco
Aleatico
Giovin Re
Vino passito
Elba Bianco DOC
Passito dell’Elba DOC
Toscana Bianco IGT
Loc. San Martino - 56046 Riparbella tel: 0586 698145 - fax: 0586 696833
[email protected] www.laregola.it
Ansonica dell’Elba
Costa di Giulia
Ansonica dell’Elba DOC
Toscana Bianco IGT
Località Monte Fico 57038, Rio Marina, Isola d’Elba (LI) tel: 0565 1935260 - fax: 0565 1989009
[email protected] www.lesughere.it
Località Lacona - Via Colle Reciso,716 57031 Capoliveri Isola D’Elba - Li tel: 347 3342676
[email protected] www.cantinamazzarri.it
Località Casone Ugolino 23 57022 Castagneto Carducci (LI) tel: 0565 773 041 fax: 0565 773 349
[email protected] www.michelesatta.com
I VINI DI WINE & FOOD
Az. Agr. La Regola Az. Agr. Le sughere Az. Agr. Mazzarri
127
I VINI DI WINE & FOOD 128
Az. agr. Montefabbrello
Az. Agr. Pagani de Marchi
Podere 414
Podere Guado al Melo
Ansonica
Principe Guerriero
414 Flower Power
Guado al Melo
Ansonica dell’Elba DOC
Toscana IGT Rosso
Maremma Toscana Rosato IGT
Bianco IGT Toscana
414
Airone
414 Morellino di Scansano DOCG
Vermentino IGT Toscana
Loc. Maiano Lavacchio 10 58051 Magliano in Toscana (Gr) tel: 0564 507818 339 2640081
[email protected] www.podere414.it
Località Murrotto 130/A 57022 Castagneto Carducci (LI) tel/fax: 0565 763238
[email protected] www.guadoalmelo.it
Località Schioppiarello 57037 Portoferraio, Isola d’Elba (LI) tel/ fax: 0565 940020 prodotti@montefabrello www.montefabbrello.it
via della Camminata 2 56040 Casale Marittimo (PI) tel: 0586 653016 - fax: 0586 652835
[email protected] www.paganidemarchi.com
Poggio agli Scalzi
Az. Agr. Enrico Santini
Az. Agr. Rigoli
Volpolo
Silente
Enrico Santini
Magistro
Bolgheri Rosso DOC
Bianco IGT Toscana
Bolgheri Bianco DOC
Passito di Ansonica, Val di Cornia DOC
Loc. Lo Scopaio, 212 57022 Castagneto Carducci (LI) Tel: 0565 765239 - Fax: 0565 765945
[email protected] www.sapaio.it
Papeo
Stradivino
Toscana IGT Vermentino Riserva
Toscana IGT Vermentino
via Roma 97 56040 Castellina Marittima (PI) tel: 050 699707 - fax: 050 699834 www.poggioagliscalzi.it
Località Campo alla Casa, 74 57022 Castagneto Carducci (LI) tel: 565 774 375 - fax: 0565 774 375
[email protected] www.enricosantini.it
Località Cafaggio 57021 Campiglia Marittima (LI) tel/fax: 0565 843079
[email protected] www.rigolivini.com
I VINI DI WINE & FOOD
Podere Sapaio
129
I VINI DI WINE & FOOD 130
Az. Agr. Russo
Tenuta Ripalte
Tenuta di Vaira
Az. Agr. San Giusto - Bonti
Pietrasca
Ripalte
Le Ballerine
Sangiusto
Vermentino IGT Toscana
Vermentino IGT Toscana
Rosso Toscana IGT
Val di Cornia DOC Vermentino
Ceppitaio
Bontesco
Rosso DOC Val di Cornia
Toscana IGT Rosato
via Forni 71 - Podere La Metocchina 57028 Suvereto (LI) tel/fax: 0565 845105
[email protected] www.vinirusso.it
Località Ripalte 57031 Capoliveri (LI) tel: 0565 94 211 - fax: 0565 93 52 33
[email protected] www.fattoriadelleripalte.it
Via Bolgherese 275/B 57022 Bolgheri (LI) tel/fax: 0565 763581
[email protected] www.vincenzodivaira.it
Località Salivoli, 16 57025 Piombino (LI) Tel. 056541198 - Fax 056541198
[email protected]
Tenuta Poggio Rosso
Kalendamaia
Phylika
Tages
Le Mure
Val di Cornia DOC Vermentino
Toscana Bianco IGT
Toscana Rosso IGT
Elba Ansonica DOC
Loc. Campo alle fave, 1 57020 Piombino (LI) tel: 0565 277069 - fax: 0565 277656 mail:
[email protected] www.santagnesefarm.it
Terre del Granito
Veive
Aleatico
Toscana Bianco IGT
Aleatico Passito dell’Elba DOC
Località Poggio Rosso 1 57025 Loc. Populonia Stazione, Piombino (LI) tel: 0565 276464
[email protected] www.tenutapoggiorosso.it
Località Vallebuia Seccheto 57030 Campo nell’Elba (LI) tel: 0565 987035 - fax: 0565 987035
[email protected]
I VINI DI WINE & FOOD
Az. Agr. Sant’Agnese
131
I VINI DI WINE & FOOD
Tenute Az. Agr. Villa Mori Guicciardini Strozzi
132
Vignarè
Brezza di Mare
Villa Mori Rosato
Bolgheri Superiore DOC
Spumante brut
Elba rosato DOC
Villa Mori Bianco
Villa Mori Aleatico
Elba bianco DOC
Elba aleatico passito DOC
Villa Le Pavoniere Località Cusona 5 53037 San Gimignano (Siena) tel: 0577 950 028 - fax: 0577 950 260
[email protected] www.guicciardinistrozzi.it
Loc. San Giovanni 202, Portoferraio (LI) tel: 0565 915 653 - fax: 0565 918 446
[email protected] www.aziendaagricolavillamori.it
GLI OLI DI WINE & FOOD DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA
GLI OLI DI WINE & FOOD 136
Agricola Sada
Agricoop Isola D’elba
Az. Agr. Bruchi Gabriele
Az. Agr. Casa al vento
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Str. Prov. dei 3 Comuni 56040 Casale Marittimo (PI) tel: 0586 650180 - fax: 0586 652916
[email protected] www.agricolasada.com
Loc. Fonte di Foiano, 148 57022 Castagneto Carducci Livorno tel: 0565 766043 - fax: 0565 765826
[email protected] www.fontedifoiano.it
Loc Mona Pomarance, PI tel: 055 3245732
Loc. Casa al Vento 21 57020 Bibbona (LI) Tel. 0586 670066
De Gratianis “Fattoria Il Pino”
Az. Agr. Dolci Ricordi
Az. Agr. Le Due Palme
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Via Guadalayara 134 - 57128 Livorno Tel: 058 854908 - Fax: 0586 860861
[email protected]
Loc. Schiopparello, 146 57037 Portoferraio - Isola d’Elba (LI) Tel/Fax 0565 933017 Cell: 388 7433736
[email protected] www.agriturismoelba.it
Loc. Bottaccio - Venturina (LI) tel 0565 851240 - fax 0565 858595
Via Guadalayara 134 - 57128 Livorno Tel: 058 854908 - Fax: 0586 860861
[email protected]
GLI OLI DI WINE & FOOD
Az. Agr. Crapisi Francesca
137
GLI OLI DI WINE & FOOD 138
Fattoria Le Guardiole
Az. Agr. Fonte di Foiano
Frantoio Biologico Az. Agr. Giovani SS. Annunziata
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Via della Sgrilla 16 A 58011 Capalbio (GR) tel: 0564 609090 / 0564 609185 mob: 348 1468495 - fax: 0564 609185
[email protected] www.leguardiole.net
Loc. Fonte di Foiano, 148 57022 Castagneto Carducci Livorno tel: 0565 766043 - fax: 0565 765826
[email protected] www.fontedifoiano.it
Via del Castelluccio, 142 57027 - San Vincenzo (Li) tel/fax 0565 702144 - cell. 347 3839580
[email protected] www.ssannunziata.it
Loc. San Lorenzo 57028 Suvereto 0565 845135 - fax 0565 845135
[email protected] www.giovaniolio.it
Az. Agr. La Cura
Az. Agr. Le Mezzelune
Az.Agr. Le Querce
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Portoferraio, LI tel. 339 7148523
[email protected] www.elbolea.com
Loc. Cura Nuova, 12 - Massa Marittima 58024 Grosseto tel/fax: 0566 918094 - cell 335 7062356
[email protected] www.cantinalacura.it
Via Vic. Mezze Lune 57020 Bibbona (LI) tel: 0586 670266 - 0586 671814
Via Valicandoli 123 B 57020 Bibbona, LI Tel: 0586 670258
GLI OLI DI WINE & FOOD
Az. Agr. I due Poderi
139
GLI OLI DI WINE & FOOD 140
Az. Agr. Le Serre
Az. Agr. Mazzarri
Olivodoro di Catania Roberto
Az. Agr. Orzalesi
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Loc. Le Serre 56046 Riparbella (PI) tel/fax: 0586 699100 www.leserrebio.it
Loc. Lacuna, Via Colle Reciso,716 57031 Capoliveri (Li) tel: 347 3342676
[email protected]
Loc. Salita di Belvedere, 93/A 57028 Suvereto 0565/828268 fax 0565/828268 cell 339 8927861 www.olivodoro.com
Località Orzalesi 140 57016 Rosignano Marittimo (LI) tel: 0586 799672
Podere Giovanni
Podere La Sassaia Az. Agr. Podere Sacchirotti
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Loc. Castruccio di Segalari 102 Castagneto Carducci (LI) tel. 0565 744029 - fax 0565 744344 www.oliodicastagneto.it
Via Bolgherese, 182 57022 Castagneto Carducci (LI) tel/fax 0565.763738
[email protected] www.poderegiovanni.it
Loc. Termine Rosso, 222 57028 Suvereto (LI) tel 0565 82.80.66 - fax 0565 82.71.00
[email protected] www.lasassaia.it
Via Vicinale Dierne 37 57020 Bibbona (LI) tel/fax 0586.670231
[email protected] www.poderesacchirotti.it
GLI OLI DI WINE & FOOD
Az. Agr. Paola Cardellini
141
GLI OLI DI WINE & FOOD 142
Podere Sapaio
Az. Agr. Rigoli
Az. Agr. Rocca di Montorsoli
Az. Agr. Russo
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Loc. Lo Scopaio, 212 57022 Castagneto Carducci (LI) Tel: 0565 765239 - Fax: 0565 765945
[email protected] www.sapaio.it
Via degli Ulivi, 8, Loc. Loc. Cafaggio 57021 Campiglia Marittimama, LI Tel: 0565 843079 - 348 6002441 Fax: 0565 843079
[email protected] www.rigolivini.com
Strada Val di Rigo, 1 58100 Istia d’Ombrone (Grosseto) Fax 0564 .412021 Tel 0564 408163 www.roccadimontorsoli.com
Via Forni 71, Podere La Metocchina 57028 Suvereto (LI) tel/fax: 0565 845105
[email protected] www.vinirusso.it
Tenuta Acquacalda Az. Agr. Terzaroli Sandro
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di Oliva Toscano 56040 Montescudaio (PI) Via Delle Colline 17 tel: 0586 650377
Località Acquacalda 57033 Marciana Marina ( LI ) tel: 0565 998111 - fax: 0565 998987
[email protected] www.tenutaacquacalda.com
Az. Agr. Valicandolina
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva
Localita’ Mandorlaie Pod.Nuovo Lucchese, 97 58054 Scansano (GR)
Via Vicinale di Valicandoli, 122 bis 57020 Bibbona, LI tel: 339 1123408 - fax: 0586 1845157
[email protected] www.valicandolina.it
GLI OLI DI WINE & FOOD
Az. Agr. Sandri Francesco
143
Az. Agr. Villa Mori
GLI OLI DI WINE & FOOD
Olio extravergine di oliva
144
Località San Giovanni 202, Portoferraio (LI) tel: 0565 915 653 - tel: 0565 918 446
[email protected] www.aziendaagricolavillamori.it
Progetto ideato e realizzato da RES comunicazione srl e Salvatore Marchese foto: Tommaso Malfanti, Paolo Salvador
PARTNER DEL PROGETTO
