Nombre del Proyecto multidisciplinario: Alimentos nutraceuticos con alto
contenido de carbohidratos indigestibles. Módulo: 20130174. Titulo: Tortilla con
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Nombre del Proyecto multidisciplinario: Alimentos nutraceuticos con alto contenido de carbohidratos indigestibles Módulo: 20130174 Titulo: Tortilla con alto contenido de fibra dietética Director del módulo: Francisco Javier Leobardo García Suárez Resumen: El maíz, es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, tuvo su origen, en América Central, especialmente en México y la evidencia más antigua de la existencia del maíz de unos 7000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán, Puebla (México), y desempeñó un papel vital en el desarrollo de las grandes civilizaciones Mesoamericana, como la Maya y la Nahua. Del náhuatl nixtli=cenizas y tamalli=masa, el proceso de nixtamalización (maíz+agua+cal+cocimiento+reposo) fue desarrollado por los aztecas. El maíz ya procesado es molido en un metate para producir la masa que se utiliza para formar a mano discos de aproximadamente 20 centímetros de diámetro que luego son cocidos en un comal de barro, en contacto con el calor por 30 a 45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un minuto y otra vez el lado inicial por otros 30 segundos para completar la cocción. El producto resultante era llamado tlaxcalli en náhuatl y tortilla por los españoles. Hoy en día las tortillas se siguen elaborando empleando la antigua técnica azteca, y se han realizado diversos estudios para mejorar su calidad proteica, pero no los hay relacionados a la importancia sobre el aporte a la nutrición que tienen los carbohidratos indigeribles presentes en el grano y la tortilla (fibra dietaria). En trabajos previos del grupo de investigación, se ha evaluado el contenido de carbohidratos indigestibles basándose únicamente en la determinación del almidón resistente (AR) presente, preparándose tortillas con diferentes harinas de maíz nixtamalizado, masa de diferentes tortillerías, con diferentes tipos de maíz y endospermo, adicionada de linaza, de amaranto y de frijol, sin embargo el contenido de AR no incrementó sustancialmente, como para ser consideradas como tortillas con alto contenido de carbohidratos indigestibles. Objetivos: El objetivo del presente trabajo es desarrollar una tortilla con alto contenido de carbohidratos indigestibles, mediante la adición de harinas de garbanzo y de plátano macho en estado verde Producto: Formulación de tortillas con alto contenido de carbohidratos indigestibles con características sensoriales y nutricionales de calidad.
