PEMBUATAN MIE KERING DARI TEPUNG TERIGU DENGAN ...

Pembuatan Mie Kering dari Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai (Emma Zaidar Nasution)

PEMBUATAN MIE KERING DARI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG RUMPUT LAUT YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KACANG KEDELAI Emma Zaidar Nasution Jurusan Kimia FMIPA Universitas Sumatera Utara Jl. Bioteknologi No. 1 Kampus USU Medan 20155 Abstrak Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan mie kering dari tepung terigu dengan tepung rumput laut yang difortifikasi dengan kacang kedelai. Mie diperoleh dengan pencampuran 60 g tepung terigu, 20 g tepung rumput laut dan 20 g tepung kacang kedelai, diolah dan dicetak lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 600 C. Dilakukan karakterisasi terhadap mie yang diperoleh yang meliputi: kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar vitamin A dan uji organoleptik. Kata Kunci: Mie, Difortifikasi.

PENDAHULUAN Mie (noodle) adalah salah satu produk pangan yang terbuat dri tepung dan menyerupai tali yang berasal dari Cina, yang telah lama dikenal masyarakat luas. Bahkan seluruh dunia telah mengenalnya dengan masing – masing nama atau istilahnya. Dalam bahasa Inggris disebut Noodle, bahasa Jepang terdapat beberapa istilah yaitu: ramen, udon, kisimen. Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Tidaklah terlalu berlebihan jika dikatakan bahwa jenis makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah mengenalnya. Hal ini antara lain karena penyajiannya untuk siap dikonsumsi sangat mudah dan cepat. Disamping itu, selalu dapat digunakan sebagai variasi dalam lauk pauk juga dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Pada umumnya mie kering yang telah beredar dipasaran bahan baku

utamanya adalah tepung terigu dimana komposisi kimianya tidak mengandung vitamin A, tetapi tepung terigu sebagai bahan baku utama membuat mie yang terbuat dari biji gandum pilihan yang berkualitas tinggi, dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh dan juga dapat membantu memperbaiki tekstur serta menambah cita rasa dari bahan pangan. Rumput laut memiliki nilai ekonomi cukup tinggi apalagi jika telah melalui pengolahan lebih jauh. Manfaat rumput laut dan hasil olahannya telah semakin meluas sebagai bahan baku industri pangan, farmasi, kosmetik sebagai bahan penstabil, pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lainnya, selain kaya akan kandungan mineral rumput laut juga kaya akan vitamin A. Kacang kedelai merupakan sumber protein yang paling baik dibandingkan dengan jenis kacang – kacangan yang lain. Disamping itu kacang kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. Ketiga bahan tersebut diatas masing-masing 87

Jurnal Sains Kimia Vol 9, No.2, 2005: 87-91

kacang kedelai yang digunakan diperoleh dari Pajak Pagi Kampung Durian Medan.

mempunyai kandungan serat. Serat ini juga mampu mengikat sisa-sisa hasil metabolisme dalam saluran pencernaan. Berdasarkan keunggulan dari ketiga bahan di atas maka peneliti mencoba melakukan penelitian dari ketiga bahan tersebut dimana tepung rumput laut dan tepung terigu difortifikasi dengan kacang kedelai menjadi mie kering. Maka dari itu diharapkan dari hasil penelitian diperoleh mie kering yang tidak hanya kaya akan mineral dan serat tetapi juga kaya akan vitamin khususnya vitamin A dan harganya terjangkau oleh masyarakat untuk memenuhi nilai gizi tambahan. Hal ini menjadikan mie menjadi bahan pangan yang baik karena mengandung nilai gizi yang tinggi, serta alami dan mudah dalam penyajian untuk dikonsumsi. Dengan adanya kandungan vitamin A pada mie ini membuat mie ini memiliki suatu keistimewaan atau keunggulan dibanding mie-mie kering yang beredar dipasaran selama ini.

Alat Ayakan, open, alat-alat laboratorium yang sering digunakan. Metoda Rumput laut dan Kacang kedelai sebelumnya dibersihkan lalu dicuci kemudian dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh hingga diperoleh tepung Rumput laut dan tepung Kacang kedelai. Tepung terigu dicampur dengan tepung rumput laut yang difortifikasi dengan tepung kacang kedelai lalu diolah dan selanjutnya diproses menjadi mie kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 60o C. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Mie kering yang diperoleh dari variasi berat tepung terigu, tepung rumput laut dan tepung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini:

BAHAN DAN METODA Bahan Rumput laut diperoleh dari Pasar Sambas Medan. Tepung terigu dan

Tabel 1. Variasi berat tepung terigu, tepung rumput laut dan tepung kacang kedelai NO 1 2 3 4 5

TT (g) 10 20 30 40 50

TRL (g) 45 40 35 30 25

TKK (g) 45 40 35 30 25

6 60 20 20 Keterangan: TT = Tepung Terigu TRL = Tepung Rumput Laut TKK = Tepung Kacang Kedelai

88

HASIL Tidak dapat dicetak Tidak dapat dicetak Tidak dapat dicetak Tidaka dapat dicetak Dapat dicetak tapi putusputus Dapat dicetak dengan baik


Dari tabel dapat diketahui bahwa pencampuran 60 g tepung terigu dengan 20 g tepung rumput laut yang difortifikasi dengan 20 g tepung kacang kedelai diperoleh bentuk mie yang dapat dicetak dengan baik dan inilah yang selanjutnya dianalisa. Penentuan Kadar Protein Kadar peotein pada mie dapat diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut: %N = ⎛− ⎞ ⎜V HCl⎟ x N HCl x 14.008 x FP ⎜ ⎟ ⎝ ⎠ x 100% g sampel x 1000

% P = % N x FK

1,8934 x 100 % 54,9943 = 3,4429 % Maka diperoleh kadar mie sebesar 3,4429 % =

Penentuan Kadar Abu Untuk kadar abu diperoleh melalui perhitungan sebagai berikut: gram abu x 100 % gram sampel

% kadar abu =

=

0,032 g x 100 % 2g

= 1,6 % Jadi kadar abu diperoleh sebesar 1,6 %

_

di mana: V HCl = volume rata-rata peniter N HCl = Normalitas peniter FP = Faktor pengenceran FK = Faktor konversi Dari penelitian yang dilakukan diketahui: _

V HCl = 0,33 ml N HCl = 0,100 N FK = 6,25 FP = 274,19

Penentuan kadar vitamin A Diketahui hasil pembacaan intensitas maksimum dari Tintometer yaitu: 1,1 maka untuk menghitung kadar vitamin A dalam 1 gram sampel adalah sebagai berikut :

KadarVitamin A =

Maka: % N

=

=

0,33 x 0,100 x 14,008 x 274,19 2 x 1000

= 6,3374 % P = 6,3374 % x 6,25 = 39,6087 % Jadi kadar protein mie yang diperoleh sebesar 39,6087 %. Penentuan Kadar Air Untuk kadar air dihitung dengan cara sebagai berikut: kehilanganberat x 100% % kadarair = beratsemula

Aspx Ast X Csp Wsp

1,1 x 1,28 i.u 20 X 100 20 g

x 100 % = 0,014 i.u per gram di mana: Asp = nilai pembacaan (intesitas maksimum) Ast = nilai standart Wsp = berat sampel Csp = konsentrasi sampel Jadi kadar Vitamin A yang diperoleh dalam 1 gram sampel adalah sebesar 0,014 i.u per gram. Uji Organoleptik Untuk uji organoleptik data diolah dengan statistik nonparametrik yaitu dengan uji Kruskal-Wallis. Perhitungannya adalah sebagai berikut: 89

Jurnal Sains Kimia Vol 9, No.2, 2005: 87-91

H =

12 N N + 1

(

)

(

)

R 2K − 3 N + 1 ∑ k = 1 nk K

di mana: R = total jenjang N = total dari panelis diketahui: N = n1 + n2 + n3 = 25 + 25 + 25 = 75 R1 = 1202, R2 = 1102, R3 = 242 Maka: H = 0,865 Kriteria pengambilan keputusannya adalah: H0 diterima apabila : H < X2 α ; K-1 H0 ditolak apabila : H > X2 α ; K-1 α = 0.05, maka menurut tabel X20,05 ; 3-1 = 5.991. Nilai H (0,865) ternyata lebih kecil daripada 5,991, maka H0 diterima pada taraf nyata 0,05. Pembahasan Dari hasil penelitian diketahui bahwa, kondisi fisik mie yang paling baik dilihat dari segi warna dan bentuk adalah pada pencampuran 60 g tepung terigu, 20 g tepung rumput laut yang difortifikasi dengan 20 g tepung kacang kedelai. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan tersebut diatas, berat tepung terigu lebih besar (banyak) daripada berat tepung rumput laut dan tepung kacang kedelai. Seperti yang telah diketahui bahwa terigu memiliki protein khusus, yaitu gluten sebesar 80 % dari total protein. Gluten terdiri dari komponen gliadin dan glutelin yang menghasilkan sifat viskoelastis. Atau dengan kata lain gluten adalah protein yang merupakan suatu massa kohesif dan mempunyai sifat viskoelastis yang dapat meregang dan elastis. Kandungan tersebut yang dapat membuat adonan tepung terigu dapat dibuat menjadi lembaran, digiling, dicetak ataupun dibuat mengembang. Dari karakter itu dapat dihasilkan beratus-ratus produk

90

yang sukar ditiru oleh bahan nonterigu.(Utami, 1998) Dan dari hasil pengolahan data untuk analisa mie diperoleh kadar protein, kadar air, kadar abu yang telah memenuhi syarat mutu mie kering, Standart Nasional Industri (SNI) 01-2774-1992. Sedangkan untuk kadar vitamin A yang diperoleh sangat rendah, hal ini disebabkan pada saat pengolahan ada pengaruh panas yaitu pengeringan mie dalam oven dengan suhu 600 C. Dimana bahan makanan yang dikeringkan sangat mudah mengalami kehilangan aktivitas vitamin A dan provitamin A, karena pengeringan ini memberi kesempatan terjadinya oksidasi dan juga karena adanya degradasi thermal, sehingga terjadi penyusutan vitamin A. Suatu bahan makanan dapat dipertahankan vitamin A-nya dengan cara menambahkan vitamin A sintetik tanpa menimbulkan masalah cita rasa, dengan aktivitas biologis yang baik dan mempunyai stabilitas yang baik. Vitamin A yang disemprot kering juga berguna dalam bahan makanan campuran yang ditambah dengan vitamin lain.(Andarwulan, 1998). Kemudian untuk organoleptik dari uji Kruskal-Wallis diperoleh hasil bahwa H0 diterima pada taraf nyata 0,05. Dan dari perolehan persentase skor untuk bau mie yang dihasilkan, 68 % menyatakan tidak normal yaitu bau langu. Adanya bau langu pada mie disebabkan dari kacang kedelai yang mengandung SBTI ( Soybean Tripsin Inhibitor) oleh enzim – enzim Lypoksigase, Urease yang terdapat pada kacang kedelai. (Lindawati). Adanya enzim Lypoksigase dalam biji kacang kedelai akan mengoksidasi Lipid yang akan menghasilkan senyawa etil vinil keton yang menyebabkan bau langu pada mie yang dihasilkan. Bau langu tersebut akan semakin kuat (jelas) bila dilakukan perendaman serta penggilingan kacang kedelai mentah. (Mustakas, 1996).


Menurut Soekarto (1990) bahwa pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara inilah yang disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi atau organoleptik. (http:// www.yahoo.com /ref-organoleptik.htm). KESIMPULAN

1. Hasil karakterisasi dari mie dapat disimpulkan sebagai berikut : 2. Kadar protein mie yang diperoleh telah memenuhi syarat mutu mie kering Standart Nasional Industri, yaitu sebesar 39,6087 %. 3. Kadar air mie yang diperoleh telah memenuhi syarat mutu mie kering Standart Nasional Industri, yaitu sebesar 3,4429 %. 4. Kadar abu mie yang diperoleh telah memenuhi syarat mutu mie kering Standart Nasional Industri, yaitu sebesar 1,6 %. 5. Kadar vitamin A yang diperoleh sebesar 0,014 i.u per gram, yang mana pada produk mie biasanya tidak mengandung vitamin A.

Indriani & Sumiarsih, (1999), “Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput laut“, Penebar Swadaya, Jakarta. Hal: 7. James, (1990) dalam Skripsi Bernando Rio, (1999), “Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Mie Basah ((Boiled Noodle)“, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian – USU, Medan. Hal: 4. Judoadmidjojo.M, (1992), “Pengaruh dan Pengawetan Pangan“, Cetakan ke-8, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Hal: 18-20. Kastyanto, (1998), “Membuat Tahu“, Cetakan ke6, Penebar Swadaya, Jakarta. Hal: 3-5. Robsons, (1976) dalam Skripsi Arafat Yaser, (1999), “ Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Sagu dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) Pada Pembuatan Mie Basah (Boiled Noodle) “, Jurusan Teknologi Pertanian, FP – USU, Medan. Sibuea, (1998), “Susu Sapi dan Susu Kedelai“, P.T Bina Ilmu, Surabaya. Hal: 21-22. Sufi.S, (1999)., “ Kreasi Roti “, P.T Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hal: 2-5. Suprapto.S.H, (1998), “Bertanam Kedelai“, Cetakan ke-17, Penebar Swadaya, Bogor. Hal: 4-5. Winarno.F.G, (1999), “Teknologi Pengolahan Rumput laut “, Cetakan ke-8, Pustaka Sinar Utama, Jakarta. Hal: 7-10. Winarno.F.G, (1996), “Kimia Pangan dan Gizi“, P.T Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hal: 64-65.

DAFTAR PUSTAKA Belitz & Grosch, (1987), dalam Skripsi Hariani Linda, Sebayang Firman., (2001), “Pengaruh pH Dan Waktu Ekstraksi terhadap Rendemen dan Mutu Pektin Dari Kulit Jeruk Manis Jenis Kerotan (Citrus unshu)”, Jurusan Kimia, FMIPA – USU, Medan. Hardjo, (1996), “Pengolahan dan Pengawetan Kedelai Untuk Bahan Makanan Manusia“, Bagian Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta. Hal: 41-47. Http ://www.bogasariflour.com/ref – noodle.htm. Http ://www.yahoo.com/ref-organoleptik.htm.

91