PHYSICAL CHEMISTRY of FOOD PROCESSES

PHYSICAL CHEMISTRY of FOOD PROCESSES Volume 2 Section I: Chapters 1 and 2

Second Edition

ADVANCED TECHNIQUES, STRUCTURES, PRINCIPLES, AND APPLICATIONS

Edited by

Ion C. Baianu, Ph.D., M.Inst.P. -2010-

TThhee sseeccoonndd eeddiittiioonn ooff tthhee sseeccoonndd vvoolluum mee iinn tthhiiss uunniiqquuee bbooookk oonn tthhee PPhhyyssiiccaall CChheem miissttrryy ooff FFoooodd PPrroocceesssseess ccoovveerrss pprriinncciipplleess aanndd aapppplliiccaattiioonnss ooff XX--RRaayy D Diiffffrraaccttiioonn aanndd XX--RRaayy SSccaatttteerriinngg tteecchhnniiqquueess ffoorr ssttuuddyyiinngg ssttrruuccttuurree--ffuunnccttiioonnaalliittyy rreellaattiioonnsshhiippss iinn ccoom mpplleexx ffoooodd ssyysstteem mss.. AA lloonngg-nneeeeddeedd uuppddaattee ooff tthhee ffiirrsstt eeddiittiioonn tteexxttbbooookk,, tthhiiss vvoolluum mee iinncclluuddeess aapppplliiccaattiioonnss ttoo pprrootteeiinn ssttrruuccttuurree aanndd ffuunnccttiioonnss,, pprrootteeiinn hhyyddrraattiioonn,, pprrootteeiinn aaccttiivviittyy iinn ffoooodd ssyysstteem mss,, ppllaanntt aanndd aanniim maall eennzzyym meess,, aass w weellll aass rreesseeaarrcchh rreelleevvaanntt ttoo FFoooodd BBiiootteecchhnnoollooggyy aapppplliiccaattiioonnss iinnvvoollvviinngg nnuucclleeiicc aacciidd ssttuuddiieess aanndd bbiioom meem mbbrraanneess.. IInn--ddeepptthh ccoovveerraaggee ooff bbootthh tteecchhnniiqquueess aanndd aapppplliiccaattiioonnss iinncclluuddeess ccuuttttiinngg--eeddggee ttooppiiccss,, eennhhaanncceedd bbyy nnuum meerroouuss iilllluussttrraattiioonnss tthhaatt aarree eesssseennttiiaall ttoo uunnddeerrssttaannddiinngg tthhee ttooppiiccss pprreesseenntteedd iinn tthhiiss sseeccoonndd vvoolluum mee.. FFoooodd cchheem miissttss,, bbiioopphhyyssiicciissttss,, bbiioocchheem miissttss aanndd bbiiootteecchhnnoollooggiissttss ffrroom m bbootthh aaccaaddeem miiaa aanndd tthhee iinndduussttrryy w wiillll vvaalluuee tthhiiss sseeccoonndd eeddiittiioonn ooff tthhee tteexxttbbooookk aass aa bbaassiicc rreeffeerreennccee aanndd w wiillll pprrooffiitt ffrroom m iittss pprraaccttiiccaall aapppprrooaacchh.. TThhiiss sseeccoonndd vvoolluum e e d i t i o n i s a l s o i n t e n d e d a s a t e x t b o o k f o r a d v a n c e me edition is also intended as a textbook for advancedd pphhyyssiiccaall cchheem miissttrryy aanndd ffoooodd cchheem miissttrryy ccllaasssseess ffoorr ggrraadduuaattee ssttuuddeennttss.. TThhee sseeccoonndd bbooookk eeddiittiioonn aallssoo hhaass aa ppllaannnneedd tthhiirrdd vvoolluum mee w wiitthh aapppplliiccaattiioonnss ttoo ffoooodd bbiiootteecchhnnoollooggyy aanndd tthhee llaatteesstt ddeevveellooppm meennttss iinn FFoouurriieerr TTrraannssffoorrm mN NM MRR,, M Maaggnneettiicc

RReessoonnaannccee IIm maaggiinngg,, FFTT--N NIIRR,, H Hyyppeerrssppeeccttrraall--CChheem miiccaall IIm maaggiinngg,, M Miiccrroossppeeccttrroossccooppyy aanndd FFlluuoorreesscceennccee CCrroossss--CCoorrrreellaattiioonn SSppeeccttrroossccooppyy,, BBiiootteecchhnnoollooggyy aanndd CCaanncceerr..

A b ou t the Editor Ion C. Baianu, Ph.D., M.Inst.P, is a Full Professor of Food Physical Chemistry/Food Chemistry and an Affiliate Professor of Nuclear Engineering at the University of Illinois at Urbana. Since 1985 he has coordinated the research and supporting activities of the first Agricultural and Food Chemistry (AFC) Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Microspectroscopy Facility in the United States. Between 1971 and 2010 he edited and co-edited a total of 57 books, and also contributed 44 chapters in books by other editors. His original publications span a wide range of interests in the fields of: Physical Chemistry, Energy Generation, Fourier Transform NMR, Magnetic Resonance Imaging, FT-NIR, Hyperspectral Imaging, Microspectroscopy and Fluorescence Correlation Spectroscopy, Photosynthesis/Photovoltaics, Biotechnology and Cancer, X-Ray Diffraction, Plasma Physics, Non-crystalline Solids, Mathematical Biophysics, Quantum Computers, Quantum Algebraic Topology, and the Theory of Categories, Functors and Natural Transformations. Printed by Minuteman Press 905 SS.. NNeeiill SStt..,, SSuuiittee BB,, CChhaam mppaaiiggnn,, IIllliinnooiiss 6611882200,, UUSSAA