RICETTE TOSCANE - Te la do Io Firenze

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Nel nome è racchiusa tutta la bontà di questa ricetta. Si racconta che nella Firenze del '400, durante un banchetto offerto a com- mensali greci, venne servito ...
RICETTE TOSCANE DALLA A ALLA Z

A

ARISTA ALLA FIORENTINA

Nel nome è racchiusa tutta la bontà di questa ricetta. Si racconta che nella Firenze del ‘400, durante un banchetto offerto a commensali greci, venne servito questo piatto che riscosse subito un successo senza pari. Gli ospiti infatti non smettevano di esultare ‘‘arista, arista!’’, che in greco significa “buonissimo, ottimo”. Da allora il nome è rimasto invariato, così come la sua preparazione.

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INGREDIENTI 1 KG DI ARISTA DI MAIALE CON OSSO 1 SPICCHIO DI AGLIO 10 FOGLIE DI SALVIA 1 RAMETTO DI ROSMARINO 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ½ BICCHIERE DI VINO BIANCO SALE E PEPE

Preparazione Per preparare l’arista alla fiorentina il forno è il vostro alleato. Preriscaldatelo a 200° e nel frattempo realizzate un fine battuto di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe.

Quando l’arista sarà croccante da tutti i lati, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare ma non completamente, affinché il sugo rimanga gustosissimo.

Con un coltello ben affilato separate il controfiletto dall’osso del maiale e cospargetelo con il condimento, massaggiando la carne perché venga assorbito.

Fatta raffreddare l’arista, disossatela e tagliatela a fette. A tavola la servirete con il fondo di cottura e le patate ancora tiepide.

Legate tutto con spago da cucina e mettete a cuocere in una teglia con abbondante olio per circa un’ora. Nella stessa teglia potrete aggiungere anche le patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzetti e salate.

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B

BISTECCA

Sebbene si tratti di uno dei piatti toscani per antonomasia, il termine “bistecca” ha origini anglosassoni. Pare infatti che durante i festeggiamenti di San Lorenzo fosse usanza arrostire quarti di bue, tagliarli a fette per poi distribuirli al popolo fiorentino. Secondo la tradizione, mentre venivano elargite queste fette di manzo, un gruppo di mercanti anglosassoni che si trovavano sul luogo iniziarono a chiedere a gran voce: “beef steak, please” (una fetta di manzo, per favore). La pronuncia "bif steik" venne tradotta dai fiorentini, dando così origine alla parola “bistecca”.

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INGREDIENTI 1,5 KG CIRCA DI LOMBATA DI VITELLONE DI RAZZA CHIANINA SALE NOCE DI BURRO

Preparazione Mettete la bistecca senza condimento su una griglia di fil di ferro arroventata, dove i carboni che alimentano il fuoco abbiano fatto un po’ di cenere. Il calore emanato scalderà in pochi minuti la carne anche sui due lati. Da evitare assolutamente l’utilizzo di piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria e simili.

La bistecca deve essere girata una sola volta e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte. Appena cotta, potete aggiungere iI sale e servirla con un pezzo di burro sopra. Come contorno si consigliano fagioli cannellini all’olio o insalata. Il tutto accompagnato da un Chianti Classico.

La carne inizialmente deve essere collocata vicinissima ai carboni, affinché si possa formare una crosta e il succo non fuoriesca. Successivamente dopo il primo minuto di cottura deve essere posta su di un fuoco più gentile.

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iv

C

CASTAGNACCIO

Il castagnaccio è un dolce non lievitato che veniva preparato nelle campagne durante nel periodo autunnale, utilizzando solo acqua e farina di castagne. Esistono molte varianti sulla preparazione di questo dolce, riguardanti tanto le dosi, l’altezza e persino gli ingredienti. .

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INGREDIENTI 300 GR DI FARINA DI CASTAGNE 1 TAZZA DI LATTE 1 TAZZA DI ACQUA 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO 6 NOCI PINOLI UVA SULTANINA ROSMARINO SALE

Preparazione Setacciate la farina ed unitevi il sale, lo zucchero, l’olio e poco per volta il latte, mentre fate rinvenire a parte l’uvetta in dell’acqua tiepida.

In Lucchesia si usa gustarlo con della ricotta fresca, mentre con la stessa pastella è possibile realizzare anche delle frittelle.

Mescolate bene e aggiungete l’acqua finché non otterrete una pastella fluida. Aggiungeteci infine l’uva strizzata bene, i pinoli e le noci. Imburrate una teglia e versateci il composto.
 Si consiglia di non superare l’altezza di un dito o poco più. Prima di infornare per circa 50 minuti a 180°, versate un filo d’olio. Il castagnaccio sarà cotto quando si sarà formata una crosta spessa e ben colorita.

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vi

D

DONZELLINE

Le donzelline sono dei panzerotti tipicamente toscani, che vengono riempiti con acciughe oppure salsiccia. Si differenziano dagli altri impasti fritti per via degli ingredienti utilizzati. La pasta veniva originariamente realizzata con farina di grano saraceno (oggi sostituita con quella 00), latte, un pizzico di sale e del burro.

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INGREDIENTI 300 GR DI FARINA 40 GR DI BURRO LIEVITO LATTE ACCIUGHE SALE

Preparazione Lavorate la farina con il burro e un po’ di latte, finché non otterrete un impasto elastico. Lasciatelo riposare circa 15 minuti. Stendete l’impasto fino a renderlo una sfoglia sottile e tagliatelo con un bicchiere in tanti cerchi. Dopo averle lavata, mettete un pezzo di acciuga sulla metà di ogni cerchio e richiudete formando delle mezzelune.

Stuzzichino gustosissimo che può essere servito come antipasto, le donzelline possono essere preparate anche in versione dolce, lasciandole prive di ripieno. Una volta raffreddate, basterà aggiungervi una spolverata di zucchero a velo e servirle tiepide.

Friggetele in abbondante olio caldo, fino a farle diventare belle dorate. Servite aggiungendo una spolverata di sale.

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E

ERBE TOSCANE (TORTA)

Ricetta tipica della Lunigiana, dove c’è ancora chi la prepara nella sua versione tradizionale, utilizzando circa una ventina di erbe selvatiche tra cui le ortiche e le cime di rovi. Sempre secondo l’antico uso, questa torta salata può essere cotta nei testi di ghisa, con foglie di castagno usate al posto dell’olio per impedire l’aderenza dell’impasto.

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INGREDIENTI 1 KG DI BIETOLE 100 GR DI FOGLIE DI BORRAGINE 2 PORRI (O UNA QUANTITÀ EQUIVALENTE DI CIPOLLOTTI) 300 GR DI RICOTTA 60 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO 4 UOVA OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Preparazione Soffriggete i porri in mezzo bicchiere di olio di oliva. Aggiungete le altre verdure appena sbollentate in acqua salata.

Chiudete le due sfoglie ai bordi, apportando dei piccoli fori su quella superiore. Cuocete la torta salata a 180° per almeno un'ora.

A fuoco spento aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolando fino a formare un impasto consistente. Preparate due sfoglie non troppo sottili con farina di grano, sale, olio di oliva. Disponetene una sul fondo di una teglia, versateci il composto di verdure e usate l'altra per coprire.

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F

FEGATINI (CROSTINI)

L’antipasto toscano per eccellenza è a base dei fegatini di pollo, accompagnati da un tagliere di salumi e un buon bicchiere di vino rosso. I cosiddetti “crostini neri” presentano molte varianti nella preparazione, quali ad esempio la sostituzione del vino bianco con il Vin Santo e l’aggiunta tra gli odori della salvia fresca.

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INGREDIENTI 350 GR DI FEGATINI DI POLLO 50 GR DI CAPPERI SOTT’ACETO ½ TAZZA DI BRODO ½ BICCHIERE DI VINSANTO 1 CIPOLLA ROSSA MEDIA 2 O 3 ACCIUGHE SOTT’OLIO 1 SEDANO OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Preparazione Pulite bene i fegatini e saltateli in padella con olio, cipolla, sedano e carote. Sfumate tutto con vino bianco e, dopo averli tagliati rigorosamente in punta di coltello, metteteli in padella con sale, pepe, filetti di acciuga e i capperi tritati.

La tradizione dice di bagnarne una parte nel fondo di cottura e spalmare sull’altra il gustoso condimento ancora caldo.

Fate cuocere per 15 minuti circa, eventualmente bagnando con del brodo di pollo. L’ideale per realizzare il crostino è usare il pane raffermo abbrustolito in forno, oppure friggerlo o anche intingerlo nel brodo.

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G

GNUDI

Si tratta dell’impasto contenuto all’interno dei ravioli classici, che qui vengono serviti privi del rivestimento di pasta, ovvero “gnudi”, come si dice in dialetto toscano per indicare qualcosa di spoglio e privo di veli. E’ piuttosto difficile trovarli in vendita nei supermercati, in quanto molto difficili da conservare.

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INGREDIENTI 500 GR DI RICOTTA 800 GR DI SPINACI FRESCHI 60 GR DI PARMIGIANO REGGIANO 2 UOVA FARINA NOCE MOSCATA SALE E PEPE PER IL CONDIMENTO: BURRO, SALVIA E PARMIGIANO

Preparazione Preparate gli spinaci lavandoli e mettendoli a cuocere in acqua salata per qualche minuto. Una volta scolati, lasciateli raffreddare e strizzateli bene.

Lessate gli gnudi in acqua salata finché questi non saliranno a galla. Scolarli bene e conditeli con burro fuso, salvia e parmigiano.

In una terrina aggiungete il resto degli ingredienti - ad eccezione della farina - e poi mettete gli spinaci dopo averli tritati. Mescolare bene il composto, aggiungete sale e pepe. Prendendo una cucchiaiata dell’impasto andate a formare delle palline grandi come gnocchi, infarinandosi di volta in volta le mani.

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H

HAMBURDICCIO

Questa particolare farcitura per panini è figlia diretta del bardiccio, una salciccia tipica della montagna fiorentina. La sua storia risale all’800 ed è da sempre stata legata alla cultura popolare. Il bardiccio è un insaccato che presenta quasi la stessa preparazione della salciccia, ma differisce in pochi ed importanti ingredienti, in particolare l’aggiunta di molto aglio e di altrettanto finocchio. Tutto ciò lo rende un pezzo di carne molto adatto per realizzare questa versione toscana dell’hamburger.

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INGREDIENTI 500 GR DI CARNE BOVINA O MACINATO 500 GR DI CARNE SUINA AGLIO SEMI DI FINOCCHIETTO SELVATICO SALE E PEPE

Preparazione Pulite e tagliate finemente l’aglio. Se avete colto direttamente voi il finocchio buttate via tutto e tenete solo i semi.

Fate attenzione a non schiacciare la carne durante la cottura. Lasciate cuocere per altri 2 minuti e infilatelo tra le fette tostate poco prima.

Macinate i due tipi di carne, poi mescolateli assieme fino ad ottenere un composto ben amalgamato. A questo punto aggiungente l’aglio e il finocchio, insieme a sale e pepe.

Il condimento a piacere anche se consigliamo lattuga, pomodoro, formaggio e un tocco di senape.

Preparate ogni porzione di hamburdiccio con non meno di 100 gr di carne. Tostate delle belle fette di pane toscano, scaldate una griglia (o anche una padella con un filo d’olio) e fate cuocere il vostro composto di carne finché non sarà colorito su entrambi i lati.

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I

INVOLTINI DI CAVOLO NERO

Come ogni buon toscano sa, il cavolo nero non è solo bello ma anche buono. Nel sud della Francia è utilizzato come pianta decorativa, ma in Toscana abbiamo trovato un modo migliore d’utilizzarlo, oltre che come ingredienti principe della ribollita.

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INGREDIENTI 1 LT DI BRODO VEGETALE 30 GR BURRO 1 CAROTA 1 CIPOLLA OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 250 GR DI CAVOLO NERO E 12 FOGLIE GRANDI 80 GR DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO 300 DI RISO, POSSIBILMENTE VIALONE NANO 350 GR DI SALSICCIA 1 COSTA DI SEDANO 200 ML DI VINO BIANCO SALE E PEPE Preparazione Mettete sul fuoco un tegame capiente con dell’acqua salata e portatela a bollore. Staccate dal cavolo nero 12 foglie esterne, piuttosto grosse: fatele sbollentare 1-2 minuti, mettetele in pentola una sopra l’altra, quindi scolatele, prendendole una per volta ed adagiandole con cura in un colapasta. Dal cuore della cavolo nero, prelevate 250 gr di foglie più tenere e tagliatele finemente. Poi sgranate la salsiccia e tenetela da parte. Fate sciogliere in un tegame capiente il burro nell’olio e poi aggiungete un trito finissimo di carota, cipolla e sedano. Lasciate appassire a fuoco basso per almeno 10-15 minuti senza che prendano colore, poi alzate il fuoco, versate all’interno il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti.

Sfumate con il vino bianco, poi aggiungete la salsiccia sbriciolata, lasciate che rosoli mescolando e poi unite poco brodo vegetale e 150 gr di cavolo nero tagliato finemente. Salate, pepate e cuocete il riso al dente aggiungendo il brodo poco per volta, ogni volta che servirà. Quando il riso sarà cotto a puntino, spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato ed amalgamate. Infine prendete una foglia di cavolo nero ben aperta, mettete al centro di quest’ultima una bella cucchiaiata di riso e chiudete.

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L

LAMPREDOTTO

Il lampredotto è uno dei quattro stomaci della mucca, quindi un tipo di trippa. Ma la sua gloriosa storia non è semplice anatomia. Non è cibo per turisti, è cibo di strada e di duro lavoro. Insieme al gottino di vino era il pasto tipico sia dei muratori nei cantieri che dei mercanti nei loro palazzi. Oggi è possibile trovarlo nei vari banchini e ristoranti della città.

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INGREDIENTI 1 KG DI LAMPREDOTTO GIÀ PULITO 4 GROSSI PANINI (O DEL BUON PANE TOSCANO) PEPERONCINO O SALSA PICCANTE SALE E PEPE PER IL BRODO 1 GROSSA CIPOLLA 3-4 CAROTE UNA MANCIATA DI GAMBI DI PREZZEMOLO QUALCHE COSTOLA DI SEDANO 3-4 POMODORI O UN BARATTOLO DI PASSATA

Preparazione Per prima cosa preparate il brodo mettendo le verdure in pezzetti grossolani in una pentola piena d’acqua fredda salata, che portiamo lentamente ad ebollizione. Dopo circa dieci minuti di ebollizione aggiungiamo il lampredotto, con la gala rivolta in giù. Lo facciamo bollire per almeno 60-90 minuti. Sia chiaro che più cuoce meglio è.

Eventualmente, a seconda del proprio gusto, possiamo decidere se dividere la gala dalla spannocchia ed eliminare quest’ultima. Quindi si posa il lampredotto sgocciolato sul tagliere e si taglia a pezzetti sottili. Tagliate a metà i panini, togliete la mollica e intingeteli nel brodo. Servite il lampredotto nel pane e condite a piacere.

A fine cottura togliamo il lampredotto e teniamo il brodo.

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xx

M

MOLLE DETTO ANCHE PANZANELLA

Nelle campagne toscane non si poteva fare a meno del panmolle, conosciuto anche come panzanella. Il pane oramai raffermo unito a ciò che si trovava nell'orto era tra i piatti principali dei contadini. Sicuramente i nostri nonni si sarebbero stupiti di vedere questo piatto, fresco e appetitoso, servito come aperitivo o antipasto tra buoni amici a cena.

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INGREDIENTI PANE CASALINGO RAFFERMO CIPOLLE ROSSE MAGARI DI CERTALDO O DI TROPEA POMODORI MATURI BASILICO ACETO DI VINO ROSSO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

Preparazione Mettete il pane in a mollo nell’acqua fredda e, appena ammorbidito, strizzatelo bene e sbriciolatelo in una zuppiera. Pulite accuratamente le cipolle e tagliatele a fettine sottili, unite il basilico spezzettando le foglioline con le dita e condite le verdure con l’olio, l’aceto e il sale.

Aggiungete altro olio, aceto e sale se necessario, perché la panzanella risulti ben condita, fresca ed appetitosa. Lasciare riposare al fresco prima di servire.

Aggiungete le verdure condite al pane sbriciolato, unite i pomodori a fette e amalgamate bene.

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N NECCI

Le crepes francesi non hanno avuto molto successo in Toscana, dove è il neccio a farla da padrone. Realizzato con la farina di castagne e farcito di ricotta addolcita con poco zucchero, era il dolce dei montanari che non potevano permettersi altro. Oggi è divenuto un piatto immancabile nelle sagre e feste di paese.

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INGREDIENTI 250 GR DI FARINA DI CASTAGNE 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 1 CUCCHIAINO DI SALE CIRCA 1 TAZZA DI ACQUA BURRO RICOTTA O NUTELLA PER IL RIPIENO

Preparazione Mettete la farina a fontana in una ciotola e aggiungete al centro olio e sale. Poi iniziate a mescolare aggiungendo lentamente l’acqua senza fermarvi.

Quando la parte inferiore del neccio è cotta (si deve formare una piccola crosticina leggermente sbruciacchiata), girartelo e fate cuocere per un minuto l’altra parte.

Continuate a mescolare aggiungendo acqua fino a che non si ottiene un composto omogeneo e fluido.

Mettete il neccio su un piatto e servite spalmandolo di ricotta o nutella, infine arrotolate.

Scaldate una piccola padella antiaderente. Appena calda passate sopra il burro infilato in una forchetta in modo da ungere leggermente la padella. Versate un romaiolo del composto nel padellino e fatelo cuocere circa un minuto a fuoco vivace.

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O

OSSOBUCO

I milanesi non sono gli unici ad avere il privilegio dell'ossobuco. Anche in Toscana abbiamo la nostra ricetta tradizionale. Sicuramente non più leggera dei cugini del nord, ma sempre appetitosa.

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INGREDIENTI 4 OSSIBUCHI DI VITELLA ALTI CIRCA 2 DITA 1 CIPOLLA PICCOLA 2 CUCCHIAI DI CONSERVA DI POMODORO FARINA VINO BIANCO BRODO OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA SALE E PEPE

Preparazione Togliete la pelle intorno agli ossi buchi e praticate intorno delle incisioni, poi batteteli leggermente. In una teglia mettete la cipolla a fettine sottili, qualche fogliolina di alloro o di salvia, olio extra vergine d'oliva e gli ossibuchi infarinati un poco.

Versate infine 2 tazze di brodo nel quale avrete sciolto la conserva. Salate, pepate e fate cuocere piano finché tutto il liquido non sarà ritirato e si sarà formata una bella salsa.

Mettete sul fuoco e fate rosolare piano, girando gli ossi buchi in modo da farli colorire, poi bagnate con vino (meglio ancora se vinsanto) e fatelo ritirare.

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P

PAPPA AL POMODORO

La tradizione vuole che questo piatto abbia origine a Siena. Come la maggior parte dei tipici piatti toscani, viene dalla cucina povera contadina. Proprio per questo la pappa al pomodoro è sempre stata molto diffusa, infatti dopo secoli di pranzi ogni famiglia ha la sua personale versione che prevede varianti e aggiunte.

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INGREDIENTI 2 SPICCHI D'AGLIO 1 MAZZETTO DI BASILICO 1 L DI BRODO VEGETALE 300 GR DI PANE RAFFERMO (RIGOROSAMENTE TOSCANO) 800 GR DI POMODORI 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA SALE E PEPE

Preparazione Tagliate il pane in fette sottili, quindi tostatele infornandole per qualche minuto (senza sovrapporle) a 200°. Una volta estratte dal forno, lasciatele intiepidire e poi strofinateci sopra gli spicchi d'aglio preventivamente sbucciati. Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, quindi scolateli e spellateli con l’aiuto di un coltellino. Passate i pomodori al setaccio e raccogliete la passata in un contenitore. Disponete le fette di pane in un tegame di coccio o antiaderente, quindi versatevi sopra la passata di pomodoro e abbondante brodo vegetale, tanto da ricoprirle.

Salate, pepate, unite un cucchiaino di zucchero e cuocete a fuoco basso per 40-50 minuti, per fare evaporare il liquido. Mescolate di tanto in tanto per ridurre il pane in pappa. A cottura avvenuta, aggiustate eventualmente di sale quindi spegnete il fuoco e unite le foglie di basilico spezzettate. Versate la pappa col pomodoro in piatti fondi o ciotole individuali e irrorate con abbondante olio extravergine d'oliva.

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Q

QUARESIMALI

Secondo una leggenda popolare questi gustosi biscotti sono stati inventati in un convento tra Firenze e Prato. Pare infatti che, durante il periodo di Quaresima, le monache crearono questi dolci, privi di grassi animali come vuole il periodo di penitenza.

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INGREDIENTI 3 ALBUMI MONTATI A NEVE 150 GR DI FARINA 30 GR DI CACAO 170 GR DI ZUCCHERO A VELO 1 SCORZA GRATTUGIATA DI UN ARANCIO O SCORZETTE D'ARANCIA CANDITA 1 PIZZICO DI SALE

Preparazione Miscelate insieme la farina, il cacao, lo zucchero e il sale. Poi grattugiate dentro il composto la scorza d'arancia. Unite agli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l'alto per smontare il meno possibile. Se l’impasto risulta troppo liquido aggiungete altra farina, altrimenti se troppo duro unite un’altra chiara d’uovo.

Inserite tutto in una sac à poche e formate le lettere su di una teglia ricoperta di carta forno. Per la tasca da pasticceria, si consiglia di richiedere un cornetto n’8. Fate cuocere in forno caldo a 150°C per 15 minuti e servite.

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R

RIBOLLITA

Chi non conosce la ribollita? Insieme alla bistecca alla fiorentina è sicuramente il piatto toscano per eccellenza. La differenza rispetto alla zuppa di pane è molto importante: la ribollita viene ripassata nell'olio e lasciata, come suggerisce il nome stesso, ribollire.

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INGREDIENTI 1 CIUFFO DI CAVOLO NERO 1/4 DI CAVOLO VERZA 1 MAZZETTO DI BIETOLA 1 PORRO, 1 CIPOLLA 2 PATATE 2 CAROTE 2 ZUCCHINE 2 GAMBI DI SEDANO 300 GR DI FAGIOLI CANNELLINI 250 GR DI PANE RAFFERMO (POSSIBILMENTE TOSCANO) 2 POMODORI PELATI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA, SALE E PEPE Preparazione Mettete a bagno i fagioli per circa 8 ore e poi lessateli in due litri di acqua. In un'altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell'olio d'oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti. Aggiungete quindi l'acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. I legumi avanzati li aggiungerete dopo averli passati al setaccio.

Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane raffermo tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d'olio extra vergine d'oliva rigorosamente toscano.

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S

SCHIACCIATA CON L’UVA

Quando è tempo di vendemmia un buon toscano sa che presto ci saranno due cose: il vino novello e la schiacciata con l'uva. Come la maggior parte dei piatti contadini, questa schiacciata segue il ritmo della natura ed è possibile prepararla solamente in un breve periodo dell'anno.

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INGREDIENTI 1 KG DI UVA NERA 500 GR DI PASTA LIEVITATA 150 GR DI ZUCCHERO OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA SEMI D'ANICE

Preparazione Prendete la pasta lievitata e lavoratela con 4 cucchiai d’olio e 50 grammi di zucchero. Su un tavolo infarinato stendete una metà dell’impasto ricavandone una sfoglia sottile, cercando di dargli la forma della teglia (preferibilmente rettangolare) in cui la metterete. Magari aiutatevi con un mattarello. Ungete con dell’olio d’oliva la teglia e poi stendetevi la sfoglia, coprite il tutto con 700 g di uva, cospargetela con due cucchiai di zucchero e due cucchiai d’olio.

Stendete la pasta avanzata facendo un altro strato, coprite con l’uva avanzata e sigillate bene i bordi con la sfoglia sottostante, piegandola sopra la nuova sfoglia che abbiamo messo. Irrorate il tutto con un filo d’olio e cuocete a forno caldo per circa mezz’ora. Se volete, potete aggiungere all’impasto un cucchiaino di semi di anice pestati.

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T

TESTAROLI

I testaroli sono un piatto tipico della Lunigiana, ma acquisito recentemente anche dal Pisano. Vista la vicinanza della zona con la Liguria ci sono state proficue contaminazioni: uno dei migliori modi per gustare questo particolare tipo di pasta è al pesto. Insomma, l'unione fa la forza.

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INGREDIENTI 250 GR DI FARINA DI GRANO 400 GR DI ACQUA SALE OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Preparazione Per fare i testaroli è necessario avere un recipiente chiamato “testo”. Si tratta di una teglia molto bassa, possibilmente di terracotta o ghisa (attualmente vengono usate delle teglie di metallo che si scaldano più rapidamente); la misura classica del testo è di 25-30 cm di diametro. Preparate una pastella molto lenta mescolando la farina con l’acqua leggermente salata e un cucchiaio di olio (in alcuni paesi della Lunigiana aggiungono un uovo o due). Lasciate riposare la pastella per almeno un’ora.

Sono cotti quando l’acqua sarà completamente evaporata ed avranno preso un colore dorato. Staccateli dalla teglia e lasciateli riposare per qualche ora, poi tagliateli a rettangoli di 3×10 cm. Per la cottura finale si sbollentano in acqua leggermente salata e, dopo averli scolati, si condiscono preferibilmente con il pesto.

Ungete il testo con l’olio e versare la pastella necessaria per coprire il fondo a uno spessore di pochi millimetri, mettete in forno caldo e ripetete questa operazione con tutta la pastella preparata.

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U

UCCELLETTO (FAGIOLI)

“Fiorentin mangia fagioli, lecca i piatti e i romaioli”. Non c'è detto migliore per questo tipico piatto fiorentino che spopola dalla sua prima versione. Semplice e veloce, solamente Artusi sembra aver gettato luce sul suo nome misterioso: per il grande gastronomo deriverebbe infatti dai particolari aromi utilizzati, tipici per la preparazione degli uccellini arrosto.

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INGREDIENTI 2 SPICCHI D'AGLIO 300 GR DI FAGIOLI FRESCHI ½ CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 200 GR DI POMODORI PELATI 1 RAMETTO DI SALVIA SALE E PEPE

Preparazione Per prima cosa occupatevi della cottura dei fagioli, alla quale dovete fare particolare attenzione: mettete i fagioli in un tegame, possibilmente di terracotta, e copriteli con quattro dita d'acqua. Portateli molto velocemente ad ebollizione ed in seguito, abbassate la fiamma e lasciateli cuocere a fuoco lento finché non risulteranno teneri ma senza sfaldarsi.

Dopo 2-3 minuti aggiungete anche i pomodori pelati e fate cuocere il tutto fino ad ottenere un sugo abbastanza denso. Aggiungete quindi i fagioli che avevate precedentemente preparato, salate e pepate secondo il vostro gusto, quindi proseguite la cottura per almeno 15 minuti. Una volta pronti servite ancora caldi e con tanto pane.

Una volta pronti i fagioli, fate rosolare in un tegame, (sempre di terracotta se vi è possibile), con un po’ d'olio, l'aglio ed il rametto di salvia.

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V

VERDE (SALSA)

Nata probabilmente per coprire l'odore della carne guasta, oggi è usata per condire i bolliti ed ogni regione ha la sua ricetta. La versione poco sotto è quella usata per accompagnare il panino al lampredotto o il pezzo di lesso a Firenze.

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INGREDIENTI 1 UOVO SODO 1 ACCIUGA SALATA 1 SPICCHIO D'AGLIO MOLLICA DI PANE PREZZEMOLO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

Preparazione Frullate brevemente tutti gli ingredienti, in quantità e proporzioni variabili a proprio gusto. Non è possibile essere più precisi perché la salsa verde è come la moglie, ad ognuno piace la sua. Sentitevi liberi di variare e provare.

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xl

Z

ZUPPA DI PANE

Questa è la cugina della ribollita. A differenza della sua parente invernale, la zuppa di pane viene servita fredda di frigo. La ricetta ideale per una calda sera d'estate anche come antipasto.

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INGREDIENTI 300 GR DI PANE CASALINGO RAFFERMO 400 GR DI FAGIOLI BIANCHI SECCHI 1 CAVOLO NERO ½ CAVOLO VERZA 3 MAZZETTI DI BIETOLA 2 PATATE 2 CAROTE 2 GAMBI DI SEDANO 2 CIPOLLE UN CUCCHIAIO DI CONSERVA OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA SALE E PEPE Preparazione Lessate i fagioli in 2 litri d’acqua fredda, passatene circa i tre quarti rimettendo la purea ottenuta nel brodo di cottura. In un’altra pentola fate rosolare una cipolla tritata in 8 cucchiai d’olio. Quando la cipolla appassisce unite la conserva diluita in acqua calda o brodo. Aggiungete le carote e il sedano a fettine, le bietole e i due cavoli tagliati a listarelle, le patate a fette grosse.

Fate cuocere a lungo, poi quando tutte le verdure sono ben cotte, aggiungete il pane tagliato a fettine e i fagioli interi. Lasciate sobbollire per 10 minuti e spegnete il fuoco. Mescolate e lasciate intiepidire. Poi mettetela in frigo e servitela fredda.

Salate, pepate e fate cuocere con coperchio per qualche minuto, poi versate nella pentola tutto il brodo di fagioli.

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