Sanitasi Industri Makanan Pengemasan Makanan ... - Kuliah FTSL

Bab 7 Sanitasi Industri Makanan

Sanitasi Industri Makanan Bahan Baku Proses Pengemasan Label Makanan (Labelling) (Labelling) Pengolahan Limbah

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Pengemasan Makanan Menjamin produk makanan yang diproduksi benarbenar-benar dalam kondisi yang higienis Tidak membahayakan kesehatan konsumennya.

Jenis Material Pengemasan

Material kemasan dengan antioksidant Kemasan hampa udara Overwrapped or TrayTray-packed Products Freezing Products Drying Canning

- Kemasan Anti Oksidan dan Hampa UdaraTLTL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

- Dried Products - Overwrapped Products -

Gambar 7.4 Proses Pengeringan Makanan (madehow.com)

- Proses Pengeringan Makanan - Freezing ProductsTL-4120 Sanitasi Makanan


Program Sanitasi Pengemasan Makanan Sanitasi Manusia Æoperator merupakan komponen yang akan berhubungan langsung dengan produk makanan yang dikemas - Bagian-bagian Kaleng -

- Canning Machine -

Sanitasi bangunan dan fasilitas Æmetode untuk menghindarkan makanan dari kemungkinan terkontaminasi akibat bangunan dan fasilitas produksi yang tidak higienis.

Gambar 7.5 Bagian dari Kaleng (kiri) dan Mesin Pengalengan

- Makanan Kaleng TL-4120 Sanitasi Makanan


Sanitasi Manusia

Sanitasi bangunan dan fasilitas

Pelatihan operator pengemasan Mengawasi kemungkinan terjadinya kontaminasi Hand-Washing Kebersihan para personal Akses personal dan tamu harus dibatasi

y Area penanganan makanan harus diisolasi dari daerah

disekelilingnya y Semua gedung dan fasilitas yang berhubungan dengan

y y y

y - Pakaian Pekerja Pengolah Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan

y

penanganan makanan harus dikontruksi dan didesain agar mudah untuk dibersihkan Sistem pemanasan, ventilasi dan pengaturan udara harus didesain dan diterapkan dengan tepat Tempat penyimpanan makanan yang telah dikemas harus diperhatikan Semua peralatan yang terlibat dalam pengemasan makanan harus didesain agar mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah kontaminasi. BarangBarang-barang bukan makanan diberi tanda agar tidak mencemari makanan bahan baku untuk pengemasan, harus benarbenar-benar aman dan telah diuji TL-4120 Sanitasi Makanan

Label Makanan (Labelling)

- Gudang Penyimpanan Makanan -


Pada setiap kemasan makanan harus dicantumkan: Nama makanan dan/atau merk dagang; Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup diketahui komposisinya secara umum; Isi netto; Nama dan alamat produsen atau pengedar; Nomor pendaftaran; Kode produksi; Pernyataan khusus lain yang dianggap perlu. TL-4120 Sanitasi Makanan

Gambar 7.10 Label Halal Pada Kemasan Makanan (mstate.com, indomedia.com)

- Label Halal Pada Kemasan Makanan -

- Label Makanan- Pelabelan Makanan Impor yang Lebih KetatTL-4120 Sanitasi Makanan

Klasifikasi industri makanan Menurut European Bank for Reconstruction and Development atas pengaruhnya terhadap lingkungan industri makanan dibagi menjadi beberapa kelompok, antara lain : y y y y y y y y

Daging dan produk daging Susu dan produk susu BuahBuah-buahan dan sayuran Penggilingan bijibiji-bijian Produk pemanggangan roti dan kue Gula dan permen (Confectionery (Confectionery)) Minyak Dan Lemak Untuk Makanan Minuman, Alkohol Dan Non Alkohol


Limbah industri makanan adalah: Air buangan proses Lumpur (sludge) Produk apkir/reject apkir/reject Minyak buangan Filter/saringan bekas Kontainer kosong Simpanan yang kadaluarsa


Daging dan Produk Daging

Deskripsi Proses y Penyembelihan y Penyiapan daging untuk berbagai produk y Pengolahan y Penggunaan material nonnon-daging y Operasi tambahan lainnya




Resiko Lingkungan y y

Air pembilasan Sumber utama kontaminan Æ Darah, sebagian daging, hilangnya protein

terlarut, dan materi buangan lainnya yang secara tidak sengaja masuk kedalam sistem riool dan/ atau drainase Æ BOD5 , TSS, Minyak dan Lemak yang tinggi, klorida, fosfor dan senyawa nitrogen



Alternatif Pengolahan Screening

Tempat utama asal air buangan Kandang Penyembelihan Pemotongan Pengolahan daging Pengolahan sisa (tulang, jeroan) Operasi pembersihan

y y y y y y

Daging dan Produk Daging y y y

Pemisahan lemak dan SS

y y y

Dissolved air flotation Elektrokoagulasi Lignosulfat

Proses biologi

y y

- Limbah RPH-

Static Vibrating Rotary

Aerobik: kolam aerasi, trickling filter, kontak stabilisasi Anaerobik: kolam anaerobik, digester


Daging dan Produk Daging Pengelolaan lingkungan Mengoperasikan pabrik dengan lebih efisien y y y y

Pengumpulan darah Pengumpulan lemak dan minyak Penanganan kotoran jeroan secara terpisah Operasi penanganan sisa seperti kepala, kaki, jeroan (rendering)

Memodifikasi proses agar dapat menggunakan lebih sedikit air Melakukan pretreatment untuk mengurangi beban pencemar



Susu dan Produk Susu

Deskripsi Proses y y y y

Pendinginan Pasteurisasi/sterilisasi Separasi Pengemasan

Produk ÆMentega cair, whey yang dikentalkan, keju (lunak maupun diproses), es krim, susu bubuk maupun kental, whey kering, dan produk kultur seperti yoghurt



Resiko Lingkungan y y y y y

Effluent dan pembuangannya Higiene makanan dan kontaminasi produk Bau Refrigeran Emisi udara

- Limbah Susu -

Karakteristik air buangan y y y

Debit aliran yang bervariasi Beban BOD yang tinggi Nilai pH yang tinggi - Bakteri Dlm Limbah SusuTL-4120 Sanitasi Makanan

- Manajemen Limbah Susu-



Unit pengolahan

Buah-buahan dan Sayuran

y Kolam aerasi

Deskripsi Proses y Pengalengan atau pembotolan yang diikuti

dengan pemanasan

y Kolam stabilisasi y Saringan pasir

y Pendinginan atau pembekuan

y Karbon aktif

y Fermentasi

y Klarifikasi menggunakan presipitasi kapur

y Pengeringan

y Penukar ion

y Acar

y Reverse osmosis

y Pengawetan kimiawi

y Pemisahan amonia




Tujuan Proses


ÆBuangan padat dan air buangan dari pengolahan dengan volume yang tinggi yang mengandung materi organik dan padatan tersuspensi (SS)

y Memperpanjang masa simpan y Membuat produk lebih nyaman digunakan y Memperbaiki kemasan dan tampilan

Resiko terhadap lingkungan

y Memperbaiki rasa

Karakteristik air buangan y BOD y Total Solid dan SS yang tinggi y Penggunaan/pembuangan refrigerant dari sistem

y Membuat produk yang sama sekali berbeda

pendingin

y Nilai pH yang rendah atau tinggi juga dapat

timbul dari larutan pembersih yang digunakan




Alternatif pengolahan y Screening y Sedimentasi, filtrasi, dissolved air flotation,

dan hydrocyclone y Kolam (aerobik, anaerobik, aerasi) y Trickling filter -Limbah Sayur-

- Komposting-

y Sistem lumpur aktif y Rotating Biological Contactor



Penggilingan biji-bijian

Definisi

Penggilingan biji-bijian y y y

jagung, dsb y kacangkacang-kacangan: kacang kering, pea, dan bijibijibijian nonnon-serealia lainnya

Produk hasil

y serealia: gandum, beras, barley, oat, rye, rye,

Proses produksi

y

Karakteristik air buangan

y Penggilingan

y y

y Malting (spt dlm pembuatan bir) y pengadukan/pencampuran produk gilingan

Tepung dan sampingannya Beras dan sampingannya Malt, ekstraknya, dan buangannya. Pakan ternak/hewan Mempunyai nilai ekonomis Nilai TSS tinggi


Produk pemanggangan roti dan kue

Asal buangan


Gula dan permen (confectionery)

y Pengupasan, penggilingan, dan pemanggangan

y Produk yang tidak terjual dan dibuang

biji coklat

y Tepung

y Pengolahan bubuk coklat atau penerimaan coklat

cair

y Gula

y Pencampuran dengan bahan mentah lain seperti

y Ragi dan shortening

Proses manufaktur (pada umumnya)

Karakteristik buangan

y

y BOD5

y y y

y TSS y Minyak/lemak

susu bubuk, gula, mentega coklat, gelatine, glukosa, gom dan lemak, dan kacang Pemasakan dengan pemanasan, pengepresan, pemotongan Pembentukan sebelum pengeringan Pengemasan Penyimpanan sebelum distribusi



Karakteristik Buangan y Gula: ○ Kandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggi ○ Residu filtrasi berupa kapur ○ TSS ○ Ampas y Permen dan Coklat: ○ Kandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggi ○ TSS ○ buangan padat (kertas dan plastik untuk kemasan, dll) ○ minyak/lemak (untuk produksi coklat) ○ alkalinitas tinggi dari kegiatan pembersihan alat




Karakteristik air buangan y Kandungan organik tinggi y SS yang tinggi y Warna

Efek y Eutrofikasi y Penghilangan DO y Membunuh kehidupan air


Minyak Dan Lemak Untuk Makanan

Minyak Dan Lemak Untuk Makanan

Operasi pengolahan

pemerasan)

Produk y y y y

Karakteristik buangan y y y y y

y Sterilisasi (dengan injeksi uap air) y Pengupasan y Ekstraksi (hidrogenasi, setrifugasi, dan

Minyak sayur dan margarine Margarine Sabun Lilin, gliserine, dan mayonaise

Sisa bahan mentah Minyak terbuang Lumpur (seringkali kaustik/alkali) Buangan padat (kemasan, domestik) BOD tinggi

Alternatif pengolahan y y y y

Screening dan/atau filtrasi Pemisahan minyak secara gravitasi maupun dengan DAF Pengolahan biologis untuk menghilangkan BOD Limbah B3 di kirimkan ke instalasi pengolahan B3.



Minuman Non Alkohol Dan Alkohol

Minuman non alkohol y Minuman berdasar buah dan karbonasi

Minuman Alkohol

Pembuatan bir y Malting y Pengeringan dan penggilingan basah maupun

kering

y Teh dan kopi

han air y Penghancuran (mashing) dengan tamba tambahan

y Air mineral

y Pendidihan, diikuti dengan klarifikasi dan

dan bahan lain pendinginan

Minuman beralkohol

y Aerasi y Fermentasi dan pematangan, termasuk karbonasi

y Brewing untuk pembuatan bir y Fermentasi untuk pembuatan arak dan cider


dengan fermentasi residu gula, pemisahan kelebihan ragi dan klarifikasi y Treatment pascapasca-pematangan termasuk pasteurisasi dan filtrasi y Pengemasan TL-4120 Sanitasi Makanan

- Beer dan Anggur-

- Proses Pembuatan BirTL-4120 Sanitasi Makanan

- Pembuatan minuman ringanTL-4120 Sanitasi Makanan

Minuman alkohol

Pembuatan arak y Pemerasan anggur/apel y Penambahan SO2 untuk menghambat y y y y y y

pertumbuhan bakteri dan ragi Penambahan zat pengklarifikasi Pembuatan sari buah anggur dan apel Pematangan Filtrasi dan klarifikasi Penambahan pengawet dan antioksidan Pengemasan, biasanya dalam atmosfer yang inert untuk menghindari oksidasi

Minuman Non Alkohol Dan Alkohol

Karakteristik buangan y BOD dan COD tinggi y Nilai pH yang bervariasi y SS dan padatan kasar

Alternatif pengolahan y Screening dan/atau filtasi y Pengolahan biologis untuk menghilangkan BOD

dan COD y Proses netralisasi untuk mengontrol pH



Peraturan

- Pembersihan Tangki Produksi -


Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan sebagai pengganti dari Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235 tahun 1979 Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 2592/BVIII/91 tentang penggunaan bahan tambahan makanan. Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 43/Menkes/SK/II/1979 yang menetapkan persyaratan mutu untuk masing-masing bahan tambahan makanan seperti dimuat pada Kodeks Makanan Indonesia (KMI) yang telah diangkat menjadi Standar Nasional Indonesia (SNI) Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan NO. 02594/B/SK/VII/91 tentang Komposisi Bahan Tambahan Makanan. Permenkes RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985 tentang pemanis buatan Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan No. 2987/B/SK/XII/90 tentang Pendaftaran Bahan Tambahan Makanan tertentu. TL-4120 Sanitasi Makanan