STUDI PEMBUATAN MAKANAN PADAT (FOOD BARS ...

1

FORMAT MENAMPILKAN DATA TABEL, GAMBAR & TEHNIK MEMBAHAS JUDUL TOPIK RISET :

STUDI PEMBUATAN MAKANAN PADAT (FOOD BARS) BERENERGI TINGGI MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG GAPLEK, TEPUNG KEDELAI, TEPUNG TERIGU) DAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) SEBAGAI BAHAN PENGIKAT 4.5 Kadar Protein Kadar protein makanan padat (food bars) akibat perlakuan penambahan tepung porang dengan beberapa konsentrasi berkisar antara 9.38–10.22% (Lampiran 5). Kadar protein terendah didapat pada kombinasi perlakuan penambahan tepung porang 4%. Sedangkan kadar protein tertinggi didapat pada perlakuan penambahan tepung porang 0%. Hasil analisa ragam pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung porang pada beberapa konsentrasi berpengaruh nyata (α = 0,01) pada kadar protein makanan padat. Pengaruh perlakuan penambahan tepung porang terhadap kadar protein makanan padat dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Rerata Kadar Protein Makanan Padat (Food Bars) Akibat Penambahan Tepung Porang 0–4% Penambahan Tepung Porang (%) Kadar Protein (%) 0 10,22 d 1 9,96 c 2 9,81 c 3 9,62 b 4 9,38 a BNT 1% 0,16 Keterangan: Angka dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata. Penambahan porang 1% (Tabel 14), tidak berbeda nyata dengan 2% terhadap kadar protein, berbeda nyata dengan penambahan porang 0%, 3% dan 4%. Menurut Wang and Jonshon (2006) kandungan protein tepung porang berkisar antara 0,05–0,14% per gramnya, jumlah ini dapat dikatakan rendah, sehinga pada penelitian ini penambahan tepung porang tidak

2

memberikan pengaruh yang

berarti. Seperti halnya pada kadar lemak, diduga penurunan

kandungan protein dengan semakin besarnya penambahan konsentrasi porang disebabkan karena bahan yang digunakan akan semakin berkurang seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung porang yang ditambahkan. Pada penelitian ini bahan yang digunakan sebagai sumber protein adalah tepung kedelai, adapun bahan-bahan lain yang dapat menyumbangkan protein adalah tepung terigu (gluten) dan susu. Pada produk-produk pangan darurat kandungan protein sangat penting untuk memenuhi kebutuhan energi protein, dimana kandungan yang direkomendasikan menurut IOM (2002) sebesar 7–10% dari total kalori. Menurut hasil analisa, rerata total kalori yang didapatkan (Tabel 18) berkisar antara 462.0530-487.9339kkal, sedangkan dari rerata kadar protein yang diperoleh (Tabel 14), jika dikonversikan ke dalam kkal didapat 37.538-40.862kkal, dari hasil ini maka dapat memeuhi kebutuhan protein 8,089–8,375%. Formulasi bahan baku (Lampiran 3) dilakukan untuk memenuhi standar kadar protein pangan darurat IOM (2002). Dari hasil ini diketahui banyaknya bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan padat. Hasil perbandingan antara prediksi formulasi dengan hasil analisa menggunakan Uji T disajikan pada Tabel 15. Tabel 15. Perbandingan Kadar Protein Makanan Padat Hasil Prediksi Formulasi dengan Hasil Analisa. Penambahan Tepung Kadar Protein Kadar Protein T Hitung Porang (%) (%)* (%)** 0 10,19 10,22 1,38 tn 1 10,09 9,96 7,18 2 9,98 9,81 14,26 3 9,89 9,62 29,11 4 9,79 9,38 61,18 5,84 T tabel Keterangan: * = Prediksi kadar protein hasil formulasi bahan baku ** = Rerata kadar protein hasil analisa T hitung < T tabel = tidak berbeda nyata (tn)

3

Kadar protein hasil prediksi dibanding hasil analisa pada penambahan porang 0% tidak berbeda nyata. Sedangkan pada penambahan porang 1-4% menunjukkan hasil berbeda nyata. Perbedaan disebabkan karena hasil analisa kadar protein lebih rendah jika dibanding prediksinya. Hal ini disebabkan karena terjadi kehilangan sejumlah protein selama proses pembuatan makanan padat. Pengovenan dapat menyebabkan rusaknya rantai peptida sehingga protein terkoagulasi, akibatnya terjadi perubahan struktural yang menyebabkan penurunan mutu protein (De Man, 1997).

JUDUL RISET : EVALUASI JENIS PENGISI DAN RASIO MADU : PENGISI DALAM PEMBUATAN BUBUK MADU DENGAN METODE PENGERINGAN BUIH

4.2.5 Hidroksi Metil Furfural (HMF) Hidroksi Metil Furfural (HMF) merupakan senyawa hasil pemecahan dari gula sederhana pada pH kurang dari 5 (Anonymous, 2003d). Rerata HMF bubuk madu berkisar antara 0,31 mg/100g sampai 7,83 mg/100g. Hasil analisa ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi dan rasio madu : bahan pengisi memberi pengaruh sangat nyata (α=0,01) pada kadar HMF bubuk madu, interaksi kedua perlakuan juga berpengaruh sangat nyata.

Tabel 15 Rerata Kadar HMF Bubuk Madu pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Jenis Bahan Pengisi Maltodekstrin

Rasio HMF (mg/100 g) DMRT 1% Madu : Pengisi 70:30 0,35 a 0,82 60:40 0,37 a 0,87 50:50 0,31 a 0,89 Dekstrin 70:30 6,14 b 0,91 60:40 7,42 c 0,93 50:50 7,83 c Keterangan: angka dengan notasi sama menunjukkan tidak beda nyata (α=0,01)

4

Seperti yang ditunjukkan Tabel 15, terdapat perbedaan sangat nyata antara perlakuan maltodekstrin (pada berbagai proporsi) dengan dekstrin 70:30, dekstrin 60:40, dan dekstrin 50:50. Namun, perbedaan ini tidak didapatkan antara maltodekstrin 70:30, maltodekstrin 60:40, dan maltodekstrin 50:50; dan antara dekstrin 60:40 dengan dekstrin 50:50. Kadar HMF terendah dihasilkan dari penggunaan bahan pengisi maltodekstrin dengan rasio 50:50. Menurut Anonymous (2003d), HMF terbentuk pada kondisi pH kurang dari 5 dan bisa digunakan sebagai indikator dari perubahan terhadap panas (Anonymous, 2001a).. Ini berarti pembentukan HMF disebabkan oleh suasana asam dengan adanya panas. Bubuk yang dibuat dari maltodekstrin dengan rasio 50:50 memiliki kadar HMF terendah karena saat pengeringan, maltodekstrin tidak memberikan suasana asam yang diperlukan untuk terbentuknya HMF. Ini berbeda dengan dekstrin yang menghasilkan HMF bubuk lebih tinggi, karena tingkat keasaman dekstrin tinggi, ditunjukkan dengan pH 3,2. Selain itu, pada rasio 50:50, pH campuran juga lebih tinggi karena pH maltodekstrin (5,04) lebih tinggi daripada madu (4,56). Makin banyak maltodekstrin, pH menjadi lebih tinggi dan pembentukan HMF juga lambat. Nilai Koefisien determinasi (R2) seebesar 0,942 menunjukkan bahwa 94,2 % kadar HMF dipengaruhi nilai pH. TEHNIK MENAMPILKAN GAMBAR: Grafik korelasi kadar HMF dengan pH ditunjukkan dengan Gambar 6.

5

Kadar HMF (mg/100g)

10.00 8.00 6.00

y = -12.211x + 71.359 R2 = 0.942

4.00 2.00 0.00 5.00

5.20

5.40

5.60

5.80

6.00

pH

Gambar 6 Grafik Korelasi HMF dengan pH Bubuk Madu

Pada Gambar 6, ditunjukkan bahwa kadar HMF dan nilai pH berkorelasi negatif dengan persamaan y=-12,211x+71,359. pH yang lebih tinggi menunjukkan kadar HMF yang lebih kecil. TEHNIK MEMBAHAS GAMBAR YANG SALAH JUDUL : Pembuatan

Sosis Lele Dumbo (Clarias Ariepinus) Kajian Penambahan Jenis Dan Konsentrasi Binder

4.2.3. Kadar Lemak Rerata kadar lemak sosis lele dumbo akibat perlakuan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi binder berkisar antara 12.43-14.41% (berat kering) (Lampiran7). Perubahan nilai kadar lemak sosis lele akibat perlakuan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi binder disajikan pada Gambar 8

Kadar Lemak (%)

15 14 susu skim 13

putih telur tepung kedelai

12 11 3

5

Konsentrasi Binder (%)

7

6

Gambar 8. Rerata Kadar Lemak (%) Sosis Lele Dumbo pada Berbagai Penambahan Jenis dan Konsentrasi Binder Gambar 8 memperlihatkan bahwa nilai kadar lemak sosis lele dumbo dengan penambahan berbagai jenis binder (susu skim, putih telur dan tepung kedelai) cenderung meningkat dengan semakin banyaknya konsentrasi binder yang ditambahkan. Hasil analisa ragam menunjukkan penambahan berbagai jenis binder, konsentrasi binder serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata ( =0.01) terhadap kadar lemak sosis lele dumbo (Lampiran 7). Rerata kadar lemak sosis lele dumbo pada berbagai penambahan jenis dan konsentrasi binder disajikan pada Tabel 12. Tabel 12. Rerata Kadar Lemak Sosis Lele Dumbo Pada Berbagai Penambahan Jenis dan Konsentrasi Binder Jenis Binder Susu skim

Konsentrasi Binder Rerata Kadar Rerata Kadar (%) Lemak (%)* Lemak (%)** 3 12.43 a 3.61 5 12.64 b 3.82 7 12.69 b 3.93 Putih telur 3 13.28 c 3.68 5 13.79 e 3.73 7 13.88 ef 3.74 Tepung 3 13.54 d 3.89 kedelai 5 14.04 f 4.20 7 14.41 g 4.58 Pembanding DMRT 5% = 12.43-14.41 * = dalam % berat kering ** = dalam % berat basah Ket: Rerata yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 0.05

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar lemak paling tinggi dihasilkan dengan penambahan binder tepung kedelai 7%. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tepung kedelai paling tinggi dibandingkan kadar lemak putih telur dan susu skim. Menurut Koswara (1992) kadar lemak pada tepung kedelai berlemak penuh sebesar 21 %, sedangkan susu skim mengandung lemak 0.8% (Webb and Whitler,1970) dan putih telur memiliki kandungan lemak 11.5% (Iman

7

dan Idris,1989). Sehingga semakin banyak konsentrasi binder yang ditambahkan, kadar lemak juga akan semakin meningkat.